老缸、脆鵝、荔香……探尋廉江特色美食安鋪燒鵝製作

2022-07-17由南方PLUS 發表于美食

“老闆，我要一例下莊燒鵝。”飯點，在廉江安鋪各大飯館裡，一隻只燒鵝被懸掛在透明玻璃窗裡，紅棕而發亮的外皮勾起了食客的食慾。

安鋪燒鵝對於廉江人的意義，就好比北京人的烤鴨、四川人的火鍋，可以說是廉江美食的一個縮影。而一隻好的燒鵝，其製作過程離不開瓦缸、荔枝木、秘製醬汁等材料。

燒鵝誘人的色澤吸引眾多食客紛紛下單。許筱倩攝

“鵝皮香脆可口，鵝肉多汁滑嫩，鵝油齒頰留香，這便是安鋪燒鵝的典型特徵。”安鋪燒鵝忠實粉絲徐藝介紹，廉江市安鋪鎮為中國十大最具影響力美食名鎮，安鋪燒鵝也是當地的典型美食之一。

二十餘年老瓦缸

見證上萬只燒鵝誕生

走進安鋪鎮海陸空酒樓，一個一米多高的瓦缸十分引人注目。

“它已經使用二十多年了，一輪只可燒製8—10只燒鵝，目前已有上萬只燒鵝出爐於此。”安鋪海陸空酒樓老闆林玥介紹，每天，燒鵝師傅先用荔枝木、荔枝炭燒熱瓦缸，與此同時，便可在室內做燒鵝的前期準備工作了。傳統的安鋪燒鵝要歷經九道以上的複雜工序：選取8—10斤夠重、夠日子的鵝作為原料、佐料填肚、鋼針封腔、打氣、開水燙皮、過冷水、上糖皮、自然風乾、烤製出爐等。

將風乾的燒鵝放入泥缸中。張思燕攝

將蔥、姜、蒜、八角、香葉等配料塞入鵝肚裡。張思燕攝

每道工序都有嚴格的時間要求，過短則肉皮分離、肉質軟糯無彈性；而時間過長則肉質韌，不好嚼。“進瓦缸後的燒鵝需“蒸桑拿”40分鐘，此時的燒鵝僅九成熟，最後利用瓦缸預熱將其焗熟。”據安鋪燒鵝師傅陳蝦介紹，瓦缸烤制的優點在於能最大程度聚集熱量、鎖住溫度、受熱均勻，把荔枝果木的清香滲透入每一絲鵝肉中。

經過40分鐘燒製後，新鮮出爐的燒鵝表皮呈現棗紅色光澤。許筱倩攝

經過近一小時的燒製後，新鮮滾熱的燒鵝便可出爐。開啟缸蓋，油香撲面而來，一隻只燒鵝外皮棕紅有光澤，肥瘦相間剛剛好，在秘製蜜汁的襯托下，亮油油使人超級有食慾。“燒鵝最佳食用期是剛剛出爐的時候，每一口肉都有滿滿的醬汁在裡面，骨頭、肉、皮連而不脫，觸齒分離，層次分明。蘸上秘製檸檬醬或者酸梅汁，肉薄醬多，皮脆骨香。”食客陳小姐對安鋪燒鵝讚不絕口。