乾鍋帶皮鹿肉

主料： 帶皮鹿肉1000克。

配料：尖紅椒50克，白蘿蔔200克。

調料：植物油50克，精鹽1克，味精4克，雞精2克，料酒20克，蒸魚豉油4克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬10克，永豐辣醬5克，八角、桂皮、香葉各5克，整幹椒30克，姜20克，蒜子50克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克

做法：

1、帶皮鹿肉烙盡毛，刮洗乾淨，放入鍋內煮至斷生，撈出後切成4釐米長、2。5釐米寬、0。5釐米厚的片待用。

2、尖紅椒去蒂，切成1釐米長的段；蒜子去蒂；姜切成厚片；白蘿蔔去皮，切成與鹿肉一樣大小的厚片。

3、淨鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下鹿肉煸炒至皮上起小泡，加香料、薑片、整幹椒繼續炒香，再烹入料酒炒幹水分，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬、永豐辣醬、蒸魚豉油調好味，加糖色調好色，倒入高壓鍋內壓8分鐘，再選出香料、整幹椒、薑片待用。

4、淨鍋置旺火上，放入紅油，下蒜子、紅椒圈煸香，將鹿肉帶汁一塊倒入鍋內，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿蔔的乾鍋內即可。

翡翠花枝

此菜是一道將滷八爪魚和熟青豆合拌成的煳辣味冷盤。

原料：

八爪魚100克、青豆100克、蒜泥2克、小米椒顆10克、鹽1克、味精1克、雞粉1克、滷水500毫升、煳辣油20毫升，薑片、蔥節、料酒各適量。

製作：

1、把八爪魚治淨，納盆加薑片、蔥節、料酒拌勻去腥。青豆入沸水鍋汆斷生，撈出來投涼，備用。

2、淨鍋上火，倒入滷水燒開，下入八爪魚燜滷10分鐘，撈出涼透後改刀。

3、熟青豆和八爪魚納盆，加鹽、味精、雞粉、蒜泥、煳辣油、小米椒顆拌勻，裝盤即成。

製作關鍵：

1、八爪魚不宜久滷，否則口感彈性不夠。

2、青豆汆水時不可久汆，要保持翠綠的色澤，成菜效果才清爽。

菠蘿咕咾肉

主料：

五花肉200克，菠蘿300克。

輔料：

雞蛋1只，蝦片10片，瓊脂1克，果凍粉15克，薄荷葉10片。

調料：

生粉5克，糖20克，鹽2克，香脆炸粉120克。

製作：

1、將菠蘿去皮、去釘、去芯，切成塊狀，浸泡鹽水後撈起，放進攪拌機中打至糊狀，倒進密網罩中過濾，過濾後得菠蘿汁；蝦片炸好撈起備用。

2、菠蘿汁加糖18克、瓊脂、果凍粉搞拌混好後，倒落到小鍋中，煮滾後拌勻放涼5分鐘後，倒落托盆格中搖擺至四周平衡薄厚，封上保鮮膜放進冰箱20分鐘後拿出，切割成3×3cm的菠蘿膠片備用。

3、將五花肉去皮，切成3×3公分塊狀，放糖2克、鹽、蛋清，加少許生粉拌勻，醃製備用。

4、將香脆炸粉用水調成脆皮漿，五花肉裹滿脆漿，入150℃油鍋，定型後撈起，升高油溫至200度復炸至金黃撈起瀝油，備用。

5、上菜擺盆，先放蝦片，再將咕嚕肉放在蝦片上，將菠蘿膠片蓋在咕嚕肉上面，點綴薄荷葉，即成。

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