鹹蛋的製法雖然簡單，但想要醃得蛋黃化砂出油卻也不是易事。從初始狀態就需要你付出足夠的細心，接下來在漫長的“孕育”過程中，每一天都充滿了期待。將鹹蛋即將“誕生”的日子，鄭重地記在記事本上，像等待過生日般期望著那一天的到來。

主料、調味料

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1.鴨蛋和雞蛋是醃製鹹蛋最理想的原料，它們大小適中、蛋黃中含有較多脂肪、蛋殼很薄，便於鹽分均勻滲透入蛋中，使其中的脂肪凝聚在蛋黃中，發沙出油。

2.為使醃蛋入味，調料是必不可少的，常用的調料有：粗鹽、細鹽、高度數白酒（如56度二鍋頭）、花椒、八角、老薑、桂皮和陳皮等。

調料的種類及用量還可根據個人口味酌情加減

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挑選

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1.新鮮的鴨蛋蛋殼完整無破損、無裂紋，表面有膠制狀薄膜，並有白色或粉紅色霜狀物的特點。陳蛋一般表面油亮，顏色烏灰。

2.將鴨蛋拿在手中輕輕搖擺，聽蛋內有無響聲，無動感的一般為新鮮蛋，有響聲的一般為腐敗蛋或散黃蛋。

3.將鴨蛋放入手中，感覺蛋體沉重、蛋殼粗糙的為新鮮蛋，手感輕盈、蛋殼光滑的為陳蛋。

4.利用蛋殼的透光性，放在燈光下透視觀察，如蛋體完全透光，呈淺橘紅色，氣室較小，且固定在蛋殼大頭不移動的為新鮮蛋。

如蛋色較暗，透光性較新鮮蛋差，氣室較大的為陳蛋

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食鹽醃漬法（

組圖在下面

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1.此種方法醃漬鹹蛋的容器比較簡單，選用食品密封袋即可。

2.首先將雞蛋或鴨蛋放入清水中，將表面的泥土汙物徹底清除乾淨，再用清水沖洗乾淨，逐個用廚房紙巾擦乾表面水分。

3.分別將每個雞蛋或鴨蛋放入高度數白酒中，均勻地蘸上一層高度數白酒。

4.接著放入食鹽中，均勻地滾上一層食鹽，厚度儘量保持均勻，這樣可使醃好的鹹蛋味道均勻，食鹽厚度約1mm即可。

5.將蘸好食鹽的雞蛋或鴨蛋逐個小心放入食品密封袋中。

6.最後再將密封袋口封好。

鹽水醃漬法

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7.採用此種方法醃製鹹蛋時，容器可以選用瓦缸、壇罐或玻璃容器。但切勿使用金屬器皿，因為調料中的大量食鹽會對金屬產生腐蝕作用，使醃出的鹹蛋顏色發黑，味道怪異。

8.醃製前要將容器清洗乾淨，保證內外沒有油漬汙物，避免長時間醃製時汙染蛋體，使鹹蛋腐敗。

9.首先將雞蛋或鴨蛋（約1Kg）放入清水中，將表面的泥土汙物徹底清除乾淨，再用清水沖洗乾淨，逐個放置晾乾表面水分。

10.取花椒20g、八角3枚、姜2片、桂皮2塊和陳皮5g放入紗布袋中，再將袋口紮緊。

11.鍋中放入適量熱水，大火燒沸後將紗布袋放入，大火燒煮約1小時。

12.然後將紗布袋取出，再放入粗鹽200g，小火煮至完全融化，並充分晾涼，調入高度數白酒20ml，製成醃漬鹽水。

13.將雞蛋或鴨蛋小心地放入容器中，注意不要磕破蛋殼，直至碼放到距容器口4cm－5cm的高度即可。

14.將放涼的醃漬鹽水倒入容器中，使其完全沒過蛋體。因為鹽分含量很高，蛋體會浮出水面，可用盤子將雞蛋或鴨蛋完全壓在鹽水中。

15.最後將容器口蓋嚴，避免引來蚊蠅。

醃漬時間

將放入容器或密封袋的雞蛋或鴨蛋放在通風陰涼的地方醃製，夏季約15天、春秋季約30天、冬季約30天至40天。

醃製鹹蛋的時間長短跟鹹蛋放置的溫度和鹽水的含鹽量有關，可根據個人口味靈活掌握醃漬時間。

可迴圈使用鹽水醃漬鹹蛋，為了便於區分可在第一批蛋殼上用鉛筆作上標記或寫上日期。

待放入第二批蛋時，將第一批蛋取出放在上端，隨吃隨取，不會混淆。

煮制

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1.將醃漬好的鹹蛋取出，用清水沖洗乾淨。

2.再放入冷水鍋中，小火煮制2分鐘，接著轉大火燒沸，約8-10分鐘。

3.將鹹蛋從鍋中取出，使其自然冷卻，切勿用冷水衝淋冷卻。新鮮煮好的鹹蛋蛋白如凝脂，細嫩而清爽，蛋黃化沙多油，鹹度適中。

其他

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1.醃漬好的鹹蛋不可能一次吃完，為避免放在鹽水中越醃越鹹，可逐個取出用清水沖洗乾淨，再擦乾水分，把生蛋放入冰箱中儲存，隨吃隨煮，可儲存約2個月之久。

2.春季過後的鴨子最為肥美，此時生下的鴨蛋蛋黃脂肪含量自然會很高，醃出的鹹蛋更加多油味美。

3.鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒溼下疾者不宜食用。

4.鴨蛋較之雞蛋醃漬後蛋黃更易出油，這是因為鴨蛋中的脂肪含量比雞蛋中多。鹽分經過蛋殼上的氣孔逐漸滲入，蛋白質因鹽的作用，發生了緩慢的變性凝固變化，使脂肪從蛋白質中擠出，聚集在蛋黃中間，因而鹹鴨蛋切開時可以看到明顯的黃油。