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不推薦大家喝啤酒，喝多了既長肚子又縮腦子（具體原因，去看今天的頭條吧~），但

做菜特別是燉肉時加啤酒，卻是美味「秘方」

~

啤酒燉肉之所以美味，是因為：

去腥

無論是先用啤酒預處理還是烹飪過程中直接加入啤酒，都是

利用酒精的溶解性和揮發性

，將肉中的腥味物質，如醛、酮、硫化 物、醇溶蛋白等化合物溶解，揮發的同時

帶走低沸點的腥味物質

［1］。

肉為什麼會有腥味？

因為不新鮮？

不新鮮

會加重

肉類的腥味，但

不是腥味的全部原因

。

就算是新鮮宰殺的肉、新鮮捕撈的魚也可能會有肉腥味、魚腥味。

以豬肉為例，

本身就含有

殘留血、風味蛋白、風味肽等

腥味物質

，同時豬肉中富含蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂等營養物質，在暫存、運轉、售賣過程中

受環境微生物作用產生異味物質

，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等，增加生肉的腥味及一些金屬性味道［1］。

魚肉的腥味主要來源於

脂肪氧化

，因為魚肉中存在較多的不飽和脂肪酸，更易發生脂肪氧化，因脂肪自動氧化及新鮮度下降微生物繁殖而生成的羰基化合物、三甲胺等，是魚腥味的主要來源［2］。

增香

除了能帶走肉類中的腥味物質，做菜時用啤酒還有一個好處，就是

啤酒酵母中的氨基酸和核酸混合物

，在加熱後還能

給肉類

增加獨特香味

。

你家做菜燉肉時，有用啤酒的習慣嗎？

參考資料

［1］ 朱氏黎花，謝佳，何松貴，餘劍霞，黎偉剛，吳振強。溫水浸泡消除生豬肉腥味及肉質損失評價［J］。食品工業科技，2016，37（23）：328-332+337。DOI：10。13386/j。issn1002-0306。2016。23。053。

［2］ 馮倩倩。 羅非魚腥味形成機理及脫除技術研究［D］。華南理工大學，2013。