柯維藩遵循祖輩古法工藝——五代傳承匠心製作牛肉丸

2022-07-10由行走潮汕發表于美食

百年小吃五代傳承

清早的平原市場，許多攤位已經擺滿了蔬菜瓜果、海鮮肉類，分類歸攏、整齊堆疊。人們遊走其間，自然欣喜投入，若逛得舒暢，便與各色商家交談砍價，為自己的三餐購些新鮮食材。

“老闆，來一斤牛肉丸。”“好嘞！”市場附近的“藩記牛肉店”熱鬧非凡，前來買牛肉丸、牛肉餃和牛排牛肉的市民絡繹不絕。老闆柯維藩正和兒子柯林濱一起製作牛肉丸。只見柯林濱手執特製的方形錘，在肉塊上上下捶打。打好的肉漿用大缽盛裝，再用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。然後，柯維藩接力上陣，一手握著牛肉泥，握緊拳擠成丸，隨著羹匙撥落，依次落入裝著熱水的盆中，每個大小几乎一致，煞是好看。

到柯維藩手上，“手打牛肉丸”已是第三代。柯家是飲食世家，以製作牛肉丸為業，至今已五代傳承。民國年間，柯維藩的祖父柯伯義在仁裡鄉鳳橋橋頭邊經營小吃店和米行，此為柯氏家族經營食品行業之始。後來，柯維藩的父親柯樹通經常從鸛巢車站坐車到汕頭穿街過巷叫賣牛肉和丸子，並將牛肉丸製作技藝傳承給晚輩。為了更好地傳承潮汕牛肉丸，上世紀八十年代，柯維藩到汕頭老平原市場擺攤售賣牛肉丸，後於新平原市場開藩記牛肉店，並註冊“平原藩記”商標，繼續將牛肉丸技藝發揚光大。

匠心獨具風味獨特

“手工牛肉丸更加Q彈，回味無窮。”柯維藩說，牛肉丸是很多汕頭人記憶中家鄉的味道，無論走到哪裡都依然記得。“傳統的東西不能丟，從選材到製作工藝都是非常有講究的，否則，做出來的丸子就不是那個味兒。”柯維藩如是說。

預處理、捶打、起膠、攪拌、擠丸、煮熟，看似簡單的幾道工序，其實包含很多技巧。說起牛肉丸的製作技藝，柯維藩如數家珍，他說，正宗的手打牛肉丸要用新鮮的黃牛後腿肉，還必須人工去除肉筋、油脂，順著肌肉纖維的紋理將肉切成條狀後置於木砧上。“為保障質量，每次上木砧的牛肉不超過2公斤。”柯維藩說，這樣製作出來的牛肉丸，扔到硬物上會反彈回來，落到桌面上會跳幾跳，彈性十足，吃起來格外爽口。

用美食喚醒記憶，用技藝復甦情懷，也讓“吃”更有文化底蘊。柯維藩坦言，“汕頭牛肉丸”的生產技藝包含體現兼收幷蓄、精益求精的“工匠精神”，精挑瘦肉，精選配料，注重煮制火候，使牛肉丸保持“清、鮮、巧”的風格，享譽海內外。

傳承技藝弘揚文化

潮汕手打牛肉丸有著悠久的歷史、獨特的技藝和廣闊的發展空間。2018年，潮汕手打牛肉丸製作技藝被廣東省政府批准為廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性專案。

柯家幾代相傳做牛肉丸，柯林濱師承父親柯維藩技藝後，投入大量精力，查閱有關書籍，學習食品專業知識，潛心研究牛肉性狀，研製出速凍保鮮技術，有效延長速凍牛肉丸的保質期，透過冷鏈物流讓這款潮汕美食以及丸文化走向全國。目前，柯林濱又把製作技藝傳給弟弟柯林豪，弘揚傳統牛肉丸製作技藝。

藩記牛肉店是汕頭牛肉丸產業同業公會會員單位，柯林濱和柯維藩多次在廣東省手打牛肉丸製作技藝競賽中奪取佳績。在2018年廣東省手打牛肉丸製作技藝競賽中，柯林濱榮獲“潮汕手打牛肉丸製作技藝師”，柯維藩榮獲“潮汕手打牛肉丸製作優秀選手”稱號；在2021年度廣東省職工職業技能大賽廣東省手打牛肉丸製作技藝競賽決賽中，柯林濱獲得第三名，父親柯維藩獲“廣東省食品行業職工職業技能大賽優秀選手”稱號。

“小小牛肉丸，背後的製作工藝卻彰顯著大且深的潮汕傳統美食之精髓。”柯維藩說，其中包含了精細的過程、精緻的取材和精良的製作。“藩記”不斷豐富產品體系，除了牛肉、牛肉丸，還有牛肉餃、牛排等產品，隨著網際網路的普及，不但暢銷本地，更走出汕頭，“飛”進各大城市的千家萬戶。