貴陽腸旺面歷史文化

貴陽腸旺面是一道由雞蛋麵和五花肉等為主要材料做成的菜品，屬於麵食。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用腸油、脆臊加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

貴陽腸旺面產地貴陽， 始於清朝， 興於當代， 其歷史悠久， 是貴陽市家喻戶曉的特色小吃之一。 其勁道足， 彈性好， 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一， 同時， 加上精心選料， 精細的製作工藝， 獨特的風味以及大眾價格等成因， 使其受到廣大貴陽市民的喜愛， 其口味百年不變， 符合貴陽人的“紅、重、香”等口味特點。期 間，最出名的當數“程腸旺”， 而經過不斷的改良， 貴陽腸旺面的店家如雨後春筍一般， 在貴陽大街小巷處處都可尋到“貴陽腸旺面”的身影。 貴陽威西門的“老七腸旺面”， 就是其中之一。

腸旺面始創於晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麵館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麵館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。

貴陽腸旺面

製作工藝

原料：雞蛋麵90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

調料：三合油、餈粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、薑末、蔥花、高湯等適量。

製作方法

1、煮。豬腸洗淨去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油後，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾幹，用油炸成泡哨撈出；

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、餈粑辣椒，炒出香味，加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5、雞蛋麵與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入麵碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在麵條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

麵條製作工藝

腸旺面的特色還在於它的麵條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麵條為手工雞蛋麵條。製作時用上等麵粉500克，加入4個雞蛋、少許食用鹼及適量清水，經反覆揉搓製成水調麵糰。然後將麵糰放在特製的案板上，經反覆摺疊擠壓制成薄如綢緞的麵皮，再用豆粉作撲粉撒在麵皮上，將麵皮摺疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。

煮麵

腸旺面的煮麵也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將麵條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中衝入一碗冷水，然後迅速將麵條放入湯鍋中燙熱，讓麵條“收筋”後裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最後淋上紅油，撒入蔥花即成。

它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麵條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越肥越好，裡外洗淨，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉淨，再用清水反覆浸漂，除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然後又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋裡放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋麵、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下嚥，更是滿口生香。麵條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

佐料製作

脆哨製作

脆哨的製作方法

1。按個人對脂肪攝入的偏好，選取槽頭肉、五花肉（三線肉）、精瘦肉（前夾肉），以 5斤為標準。

2。將肉均勻切成成人大拇指般大小。

3。用大火將鍋燒熱以後，放入肉丁不停翻炒。

4。等肉丁出油6成半左右，將火調至小火。

5。肉丁出油至7成（肉丁縮小1/4左右），將鍋內的油盡數倒入其他容器。

6。邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀（每5斤肉/5錢甜酒釀的量）

7。翻炒至出油八成（肉丁出油已盡）時，將提前準備好的白酒（包穀酒為佳）、生抽、陳醋（都以每5斤肉/5錢的量）均勻噴灑至肉丁上，不停翻炒約5分鐘左右起鍋。一鍋色澤油亮、鹹香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。家常軟哨：

1。選料：去皮五花肉（豬肚部分）洗淨後，切成1釐米厚、5釐米左右的肉片（肉丁也可）

2。以每5斤肉/7錢老甜酒釀、10顆蔥白、8片薑片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺鹽巴的量，醃製肉片半小時左右。

3。放入半斤豬肉（以5斤肉為標準），至七成油溫、全程中火。

4。將醃製的肉丁與醃製的佐料一同放入油鍋不停地翻炒、等肉片變為金黃色（約下鍋12分鐘左右），就可以起鍋了。富有嚼勁、肉香四溢的軟哨就做好了。

佐料製作

血旺製作

血旺製作過程

製作過程

1）將鴨血旺切成一字條形；

2）將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片；

3）將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用；

4）炒鍋放置旺火上，加入少許油；

5）將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟；6）放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用；

7）將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內；

8）加泡辣椒，幹辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋。

9）盛入炒好做底用的輔料。

佐料製作

肥腸製作

清洗豬腸

將豬腸放在淡鹽醋混合溶液中浸泡片刻，摘去髒物，再將其放入淘米水中泡一會兒，然後在清水中輕輕搓洗兩遍即可。

將豬腸翻卷過來，然後將洗淨的蔥結搗碎，按照蔥結和腸1：10的比例放在一起搓揉，直至無滑膩感時，反覆用水沖洗，異味即除。

3、用酸菜水洗豬腸，只需兩次，其腥臭味便可基本消除。

4、把肥腸用半罐可樂醃半小時，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大腸的異味。原料：豬大腸500g、幹辣椒100g（根據個人口味適當調整）、花椒20g（根據個人口味適當調整） 、薑片、蒜片少許、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量。

製作：

1、將買回來的豬大腸洗淨

2、鍋中重新放水，加薑片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼後切小塊備用；

幹辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用（圖2）；

鍋中下油，待油溫六層熱時倒入大腸，放點鹽，轉中火慢慢的煸幹水分至大腸有些幹然後濾幹油盛出備用；

將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準備好的辣椒和花椒，轉中火翻炒至辣椒有一點點變色後倒入先前盛出的大腸繼續翻炒一小會，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續再翻炒一會至辣椒變成暗紅色後關火盛出裝盤即可。

佐料製作

紅油製作

麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。

原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味花椒溫水浸泡至軟制粗粒狀植物油加熱煉製冷卻浸漬加熱冷卻過濾成品。

方法：

選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

配菜製作

滷雞蛋

製作方法：

1。鍋上火放清水適量，將洗淨的雞蛋放入冷水鍋中，用大火燒開，改用小火將雞蛋煮熟（火不宜過大，以防破裂）；

2。雞蛋撈出用冷水冷卻，剝去蛋殼，順長在雞蛋表面劃幾道均勻的刀紋；3。炒鍋上火，加入肉汁250克，醬油，白糖，黃酒，蔥段，燒開後放入雞蛋滷製。待雞蛋全部上色，滷汁滲入內部後撈出，塗上香油。食用時可整隻裝盤，也可順刀紋改成瓣狀裝盤；

4。滷雞蛋的品種很多，最常見的是五香茶葉蛋。它是先將雞蛋煮熟，不剝去蛋，只是輕輕地將蛋殼敲破，放入用五香調料和茶葉調製的滷內滷製。滷的時間長，香味更濃更透。隨吃隨取，既可熱食也可冷食。