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當吳嶸遇到段譽

他們是誰？

吳嶸，廈門廚師，最近幾年炙手可熱的閩南菜代表人物，幾年前在廈門做了一家轟動的餐飲品牌：宴遇，這幾乎成了全廈門年輕人扎堆的融合風格餐廳，日日排隊，傳統的閩南菜在這裡有了全新的表達；後來宴遇開到上海，同樣火爆，甚至在上海掀起了一波閩南菜的潮流，在外灘又有了一家更為高階系的品牌：遇外灘，這家店在吳嶸的打造下，很快躋身上海一線餐廳之列；事情並沒有結束，吳嶸在高階線，中端線火力全開的同時，又創立了一個以自己命名的新品牌：榮先森，短短兩年，在江浙滬區域已經有十幾家門店，閩南菜有了更親民時尚的味覺表達。吳嶸拳打三山，腿掃五嶽，在不同維度裡融會貫通，成為一代閩南菜系翹楚。

吳嶸

段譽，北京廚師，也是這幾年風口浪尖的京派廚師，提出了“新京菜”概念，一手打造的餐飲品牌“拾久”迅速成為北京一位難求的餐飲門店。

段譽

段譽招牌的菜品段譽熟醉蟹，絕味大魚頭，都令人流連忘返。所謂“新京菜”其實是與這個時代同步的北京味道，段譽本是河南人，來到北京打拼，成為“新北京人”，融合了天南海北味，見識了五湖四海人，將各種味道融會貫通，北京元素點綴其間，炸松肉，甜卷果，糖油餅，帶著茉莉花味的北京烤鴨，段譽將這些街頭巷尾的北京味道信手拈來，味道是面向過去的，也是面向未來的。

在我看來，吳嶸與段譽，兩位都是優秀的廚師，同時又不僅僅是廚師，他們是這個行當裡優秀的產品經理。

廚師，在傳統語境裡，是專注於菜品出品，味道的專業人士，每日在灶臺間勞作，所謂“勤行”。而一個產品經理，則是一個餐飲品牌的靈魂，他們負責產品定位，產品開發，出品形式，甚至品牌公關。他們可以離開廚房，在全世界遊走，尋找靈感，提高見識；他們可以是Owner Chef，是餐廳的合夥人，在股權的繫結下擁有更開闊的空間；他們可以是流量入口，餐廳的IP，資深的食客深諳其理，吃餐廳的本質是廚師，他們衝著廚師的名頭去品嚐。

當一個好廚師進化成為一個好的產品經理，他的世界才豁然開朗。在全新的餐飲格局之中，千軍易得，一將難求。吳嶸與段譽，都代表著一種全新的價值觀，他們所在品牌的成功，也是這種價值觀的勝利。

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兩個人聯手打造一餐晚宴，將是什麼味道？

是的，我們要合二為一，邀請他們兩個人聯手打造一餐“嶸譽晚宴”。

一南一北，兩種風格，兩種滋味，兩條大河如何匯聚成川？一大口做過許多次這種晚宴，我們願意探索其中的可能性。在我們看來，這不僅僅是一頓飯，也是一次深度的交流，一次餐桌之上的較量，一期一會的奇遇。更何況，兩個80後廚師長得都很帥。

為了提升這頓飯的精彩程度，我們特意提了幾點要求：

1。不能用各自的招牌菜品，要為這餐晚宴專門創新，令大家眼前一亮。

2。食材要用秋季的時令食材，剛好是蟹字當頭，每個人都要有一道關於蟹的主菜。

3。融會貫通，不能各說各話，南材北做，北味南尋，兩個廚師都要選擇另外一個廚師所在地的食材進行命題作文。

4。雙劍合璧，最後的一道甜品，需要兩個人一起做，一道菜裡唱一把二人轉。

唯有這樣，才能各有千秋，又如出一人。兩個廚師猶如水乳交融，你儂我儂，你中有我，高山流水，琴瑟和鳴。而我們坐在餐桌之上，享受一餐難得的四手聯彈。

在整個假期，我們幾個人每天都在琢磨用什麼樣的風格打造這餐南北宴。閩南菜講究海鮮與本味，靠海吃海，既有佛跳牆等傳統大菜，也有花生湯、土筍凍、五香卷等街頭小吃；而在北京，秋天要吃羊肉，要吃栗子，喜好濃墨重彩，大口暢快，如何把北京風格的宮廷大菜，街頭小吃，最美的秋天之味，融為一體，吳嶸與段譽都頗費腦筋。

有時候創新的靈感就從這些貌似苛刻的要求之中迸發。經常是凌晨，段譽忽然發一段話：我想到了一道菜的做法，而吳嶸竟然也沒有睡，於是愉快的聊半個小時。我在旁邊觀望，心中暗喜，正所謂“不瘋魔不成活”，一道道菜就這樣慢慢打磨成想象中的樣子。

只可以透露一二，因為可能直到晚宴當天，還可能有靈感爆發，改動細節。

前菜是雙人舞，吳嶸從閩南帶來傳統小點拼盤：土筍凍、套腸、五香。這在廈門常見的小吃在北京難覓蹤跡，但是其中的蘸料很有意思，加了一些北方元素，口味別出心裁。

吳嶸的餐廳出品的土筍凍不僅美味，視覺上亦非常震撼

主菜的規定動作是蟹，幹煎紅樹林奄仔蟹、禿黃油蟹肉黃罈子，這是兩人目前的想法。幹煎奄仔蟹其中要有一點點酒香，用馬爹利的香味牽引；黃罈子原本是宮廷菜的路子，裡面是濃雞湯搭配各種山珍海味，在這裡面加入大閘蟹的蟹膏蟹黃蟹肉，如何味道融合而不突兀，互相凸顯各自風格而不覺堆砌？這真是個挑戰。

奄仔蟹

其他的菜品自然還有北方的海參，但是用了義大利20年的櫻桃醋作為點綴，也有來自福建的大黃魚，大黃魚做好了就會一鳴驚人，做不好就容易不過如此，在中國人的餐桌上，大黃魚一出，可以定乾坤，我們且看二位廚師如何將秋天之味加入其中。

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馬爹利才是飯桌的最佳拍檔

此次晚宴的緣由是因為馬爹利。

馬爹利在全國各地組織了系列“好奇餐廳”的活動，與馬爹利星廚聯手探索中餐與馬爹利的搭配之道。上個月是在廈門，吳嶸與段譽都是馬爹利星廚，段譽料理當天的晚宴。段譽與吳嶸其實是多年好友，但是兩個人從來沒有聯手做過一頓飯，於是有了我的這個提議：嶸譽晚宴。

混合了兩個人的名字，其實是“榮譽”，每一個廚師要想獲得非同一般的榮譽，勢必要付出非同一般的努力。而為這一場嶸譽晚宴全程搭配的酒，自然是來自馬爹利的干邑。

由Jean Martell尚·馬爹利始創於1715年的馬爹利是歷史上最悠久的干邑世家。三個世紀以來，歷經300多年的沉澱之後，馬爹利依然秉承著獨特的雙重蒸餾技藝，以細紋木桶中陳釀的陳釀之水生產行銷品質出眾的干邑，從而聞名於世。

關於干邑與中餐搭配，我們也做過各種各樣的組合與嘗試，這些碰撞得來的經驗是：馥郁的酒體在菜品的感召下，變幻出的更深層次的味道；而滋味多變的中餐在美酒的呼應下，也呈現出更多重的豐富。

中國美食與馬爹利干邑，這兩個貌似遙遠的物件，在舌尖相遇，透過味覺牽連，金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。中餐變化萬千的食材與干邑百轉千回的口感相得益彰，無論是火爆的雅緻的清爽的豪邁的，總能從味蕾上尋找到契合的共鳴。

馬爹利助力《米其林指南》

中餐之美，在於其豐富，手工與技藝，傳承著中國智慧。干邑之美，亦在於其豐富，同樣是靠著手工與技藝，展示著巔峰之妙。

兩者之間總會有共振，然而尋找這精妙，總是需要不停探索。在如今的中國，同一個城市的建築可能會千篇一律，傳統在消弭，文化在趨同，然而一個城市的口感收藏著這個城市最後的秘密。

每個地方的食物都帶著強烈的本地屬性，嘗鼎一臠，從中可見當地的風土與人情，可見當地的物產與習俗。美食有時令屬性，逢時按節細細享用，因自然調節而不逾矩。一年有四時，分二十四節氣，時令與風俗，成為文化體系中微小的單位，週而復始，成為迴圈記憶中永恆的部分。而我們想要做的，就是在各地不同時令的餐桌上，感受這種微妙的美好。美酒與美食，是我們這個紛雜世界上少有的共識：它們代表著世俗的歡樂與幸福。

2019年10月19日，北京拾久餐廳，我們詩酒趁年華，與吳嶸，段譽一起，感受雙城味覺，秋天況味。