你與大師的距離，可能就是對細節的掌控。這些新菜譜，請收好！

一道好味，也許就是用料的精確投放；撲鼻香氣，可能只是溫度的到位把控；全新創意，沒準僅是搭配了跨界食材……各位廚師的技藝高低，往往體現在烹飪菜餚的一個又一個細節之中。

為什麼這些廚師能成為知名大廚？你仔細研究過他們的菜品嗎？如果能第一時間看到他們公佈的最新菜譜，你一定要把握好這些寶貴的機會！

重視細節，無論對待菜品還是對待同行

“名廚首發”讓你瞭解大師作品

名廚首發的第一期專題，我們聚焦各位大廚對烹飪細節的掌控，以及仔細回答廚師使用者關於廚藝的提問和互動。

毫無保留的分享，專業細緻的解答

龍蝦熬湯及大鉗取肉

廣州米其林一星餐廳廣州文華東方酒店“江 jiang by chef fei”的中餐行政總廚兼顧問黃景輝，被很多廚師同行尊稱為“粵菜大師”，但他一點兒沒有大師的架子。

黃師傅的“黑松露芙蓉花雕蛋蒸龍蝦”，受到不少名廚使用者的關注，對於煎蝦湯這個彰顯廚師功底的配方提問，黃師傅給出了非常專業、詳盡的回覆，從原料、調料的用量到做法步驟，甚至火候大小、時間掌控等細節，最後還附上俏皮的小表情，頗為親切。

關於如何完整地去除鉗殼，取出鉗肉，黃師傅的建議是原只蝦鉗蒸制 5 分鐘，然後用剪刀剪開，取肉即可。

湯色濃郁紅亮的訣竅

上海米其林一星餐廳南麓·浙裡的中餐行政總廚楊軍，烹製了一道湯鮮味濃的“聖女果絲瓜燒河蝦”。

濃郁誘人的橙紅色蝦湯充滿了食慾，關於烹製濃湯稠度和色澤的提問，楊師傅給出的答案是蝦湯與聖女果在大火中煮就會成為濃色紅湯。

使用者對湯汁的熬製提問，楊師傅回覆了所運用的食材，即大蝦乾、小波龍加雞湯一起熬製。

中餐擺盤要先研究菜式

“烹飪，最快樂的事。”這是 Cuisine Art 創藝廚味掌門人劉磊，寫在“魚香過水鱖魚”這道菜中的心得體會。

中餐擺盤，對很多廚師來說，都不是一件容易的事，面對其他廚師關於擺盤的提問，劉磊師傅給出了非常實用的建議。

首先分析菜式是否適合裝盤，講究原料、刀工和餐具搭配，再體現出菜餚的精緻、簡潔，有助於味道的表達。

創意的靈感源泉， 食材搭配的詳盡分解

添入新原料增加風味層次

北京 Opera BOMBANA 餐廳的新任意 利主廚 Eugenio Iraci 在名廚直播中為大家帶來了一道“藍鰭金槍魚薄片裹塔塔配魚子醬及海膽”，充分展現出義大利菜式和烹飪背後的風土人情。

菜餚靈感源於上海米其林二星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的 Riccardo 主廚的金槍魚塔塔， Eugenio 在此基礎上結合薄切生肉，打造出更加豐富的口感層次。

薄切生肉（Carpaccio），是把生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鯷魚醬等進行調味，屬於義大利威尼斯地區的名菜。因為牛肉切的非常薄貼在盤子上，顏色鮮豔，猶如著名畫家維託雷·卡爾帕喬（Vittore Carpaccio）的畫作，這也是菜餚名稱的起源。演變至今已不僅限於牛肉，凡是生肉薄片料理都常使用這個名稱。

用配料碰撞出對比口感

The Georg 餐廳充滿濃郁北歐風情，廚師長王斌在“板煎鴨肝佐雙式葡萄及多味幹蔥”的菜品心得中，詳細闡述了食材搭配的原因。

王師傅用酸甜口味來解鵝肝的膩味，利用了葡萄及葡萄酒分別製作成啫喱，還有薄切片。又用幹蔥製成泥狀和酥香鬆脆的質感，來與綿軟細膩的鵝肝形成不同口感，以此達到菜餚的整體平衡。

所有食材的加工方式都按步驟詳細介紹，包括波特酒啫喱、香酥小洋蔥、奶油洋蔥泥、提子薄片、鴨肝以及擺盤，即使過程再複雜，也能讓使用者清晰明瞭的學習實操。

注重調味，公佈自制醬汁的具體配方

意式醃魚醬汁

Frasca at Swire Hotels 的行政總廚 Marino D‘Antonio 非常擅長義大利菜餚的烹製。

Marino 用一道“利古里亞式醋漬沙丁魚”，打造出地中海迷人而健康的經典意式開胃前菜。

多層次的酸甜口味，重點是雪梨醋醃漬汁的製作。Marino 在烹製利古里亞風味的同時，加入了京蔥絲，與橄欖油炒香的蒜片、鼠尾草、黑胡椒粒，烹入雪莉醋，加紅糖燒開，冷卻後製成醃汁，再浸泡沙丁魚，放入冰箱冷藏，滋味非常獨特。

龍蝦風味荷蘭醬

王品集團 R﹠D Manager 古景文，在“焗杏仁龍蝦牛排菇配 15 年義大利黑醋”的菜品心得中介紹了菜餚的創意來源，以及味道組合的關鍵。

15 年的義大利黑醋，本身就是很好的醬汁，與龍蝦高湯搭配十分合適，焗杏仁也與牛排菇形成反差口感。

古師傅製作的濃縮風味龍蝦湯給出了具體方法，他將基礎龍蝦湯小火濃縮，取代傳統的荷蘭醬濃縮乾白的部分，製作成龍蝦風味荷蘭醬，再加入 VSOP 白蘭地增加風味，烹出了更加鮮美的海鮮味道。

實力展現，名廚新菜值得學習

大師們推出的新菜，每天都能迅速獲得大量點贊和收藏。有些菜餚運用了時令食材，廚藝技巧或經典或創新；有些師傅分享了設計選單的心得體會，包括靈感來源、創意構思等，非常值得大家學習、分享。

名廚首發，提高中國廚師能見度

研發創新菜，名廚和你一樣在乎：

打造個人品牌影響力，廚師也有大量粉絲

尊重原創菜譜，獲得更多行業認可

菜品推廣，主廚帶你吃新菜

一起推動餐飲行業發展

-end-

圖源、參考文獻與資料：名廚App