在上海，但凡人氣興旺的菜場都有一些共性。

除了蔬菜豆腐、雞鴨魚肉攤，要有香酥美味的爆魚攤、氣氛熱烈的點心鋪、令人垂涎欲滴的醬菜罐和黃酒罈。當然，還得有覆蓋生活日用的縫補攤和“小宜家”。這些五花八門的鋪子聚在一起，才能構成上海菜場的紋理。

年輕人習慣於電商和外賣，阿姨爺叔才愛逛菜場。 但總有一天，吃膩了外賣的年輕人，也會提籃踏入波瀾壯闊的菜場江湖去見世面的。

上海菜場的隱藏選單

爆魚攤是上海菜場的隱藏選單

有別於全國到處都有的“炸魚塊店”，上海爆魚攤的秘密在於，玻璃櫃後面的糖汁缸。

油炸之後，浸到糖汁和各種調料缸裡上色上味，撈出來色澤深沉、外脆裡嫩，這樣的爆魚才能稱之為“上海爆魚”。

在浦東的上鋼菜市場，爆魚店開在門口的美食街。 客人可以買炸好的，也可以現殺現烹，

口味有五香、香辣、椒鹽和糖醋可選

。

根據青魚的不同部位，每斤價格從17。8元到19。8元不等。

還有第三種選擇——菜場裡買好魚帶來，老闆現場加工，每斤收10元錢。 對於會“做人家”又講究美味的上海爺叔來說，是項合心意的選擇。

視窗外一位等候加工的爺叔說，他一早從菜場裡買好了小鯧魚。

“車扁魚（上海話裡的鯧魚），小悠悠的，5塊錢一斤。 回去汏好，再拿過來代加工。 假使在屋裡廂弄，油氣味道要一個禮拜才跑脫。 ”他說。

“平常我也會買青魚過來，中段加工成燻魚； 魚頭回去燒只小砂鍋，擺點豆腐； 尾巴做成紅燒划水，一魚三吃。 ”

點心鋪是上海菜場的魂靈頭

菜場門口通常集中了不少點心鋪

清晨來買菜的人，採購任務結束後，免不了要來份小籠或餛飩，或者為家人打包一份熱氣騰騰的早點。

稍微有點規模的菜場，門口一排店都彙集了市面上常見的美食點心。

除了大餅油條、生煎鍋貼這些本地美味外，還有山東、安徽等外地風味的早點，比如淮南牛肉湯、山東煎餅、安徽大餅，更不用說鹹甜豆漿、湯麵肉粽、糯米炸糕等等了。

有時一家點心鋪的老闆身懷絕技，能帶起整個菜場的名氣。 留在很多人記憶中的八仙橋小菜場那碗咖哩牛肉麵，放到今天也是超級網紅。

賣各種生面條的攤位在每個菜場也必不可少

菜場點心鋪存在多年，還有一種衍生品，就是半成品的點心。

在老西門的萬有全大境菜市場，特色吳記小籠是家專賣生小籠包、生餛飩的老店，現買現包，門口經常排隊。

包小籠的師傅手腳麻利，肉餡塞入麵糰，一層層打褶包上，再放進打包盒裡，刷上一層油。一盒小籠15只，一兩分鐘就包好。

一位短髮阿姨在這家店買了十多年，每個禮拜都來。

“剛買了3盒餛飩、2盒小籠，有辰光不高興燒菜，就調調花頭，餛飩下下、小籠包蒸蒸，蠻清爽的。 ”她說。

“蒸紙是免費送的，蒸好馬上吃，小籠裡廂一包湯，吃了適意。 要是點外賣，馬路上還要奔過來，等端到手上，這包湯老早沒了。”

罈罈罐罐，特色飯堂

各種醬菜是上海人早上吃泡飯的好搭檔

裝的東西卻截然不同，一個是醬菜、醃菜鋪，一個是零拷黃酒鋪。

上海菜場裡還有常見的兩種攤位，同樣擺滿罈罈罐罐，裝的東西卻截然不同。 一個是醬菜、醃菜鋪，一個是零拷黃酒鋪。

醬菜鋪風格更精緻。上鋼菜市場的一個醬菜鋪前，玻璃圓缸擺得整齊劃一，每種醬菜製作得大小均勻，色澤油亮。

榨菜、鹹菜經常出現在上海人的餐桌上

而醃菜鋪就粗獷多了。 在萬有全大境菜市場，一個黃色系的醃菜鋪飄來濃濃的特別香味，醬瓜、榨菜、青鹹菜、醃白菜浸潤在盆裡，很是勾人食慾。

許多上海爺叔保留了零拷黃酒的習慣

在吉祥路三角地菜市場、延吉中路樂家福農貿市場裡，紹興黃酒是零拷鋪的主力，價格從每斤6塊到88塊不等。 此外，零拷的老白酒也能買到。

“零拷黃酒有種特別的糟香，聞起來適意。 ”在三角地菜場，一位打酒的爺叔說。

“很多附近的阿姨叔叔們喜歡週末早晨來打酒，買好帶到農家樂去，這樣實惠。”鋪子裡賣酒的小妹接話說。

雜貨鋪——上海菜場的標配

從鍋碗瓢盆到拖鞋衣架，都會出現在菜場，組成便民版“小宜家”。

上鋼菜市場的雜貨鋪起碼有十多家，佔據了幾百平方米，小商品堆得鋪天蓋地，一層層高高疊起。

菜場“小宜家”有著許多其他地方難得一見的小商品

其中有很多已經不知該去哪裡買的小百貨，比如水斗裡的過濾網兜、補鞋膠、鞋跟、熱水瓶塞、全鋼鑽發膏……

一兩元錢的小商品隨處可見。比如，彈力繩帶2元1米，雌雄貼1元1條，蛤蜊油2元1個，塑膠肥皂盒2元1只。有位戴眼鏡的爺叔來買鋼絲球，1元一隻，買5送1。

“老闆蠻上路的。 ”眼鏡爺叔讚歎道，“多買幾隻，好派不同用場，有的擦灶頭，有的擦浴缸，有的擦玻璃。 ”

老闆介紹，像甘油、肥皂盒、鋼絲球、熱水瓶內膽、掛曆、雌雄貼、塑膠摺疊凳這些路邊難得見到的小商品，都是熱銷貨。

鐘錶店有時兼營配鑰匙也是上海菜場的標配

市場裡還有兩家鐘錶店，兼營配鑰匙、賣老花鏡。 挨著鐘錶店的攤位經營著各色床上織物，店主阿姨總是埋頭在縫紉機上給褲子踩邊。

魔都菜場自帶文化氣息

和其他城市相比，上海菜場的蔬菜攤多少有點文藝氣息。攤販們對食材的擺放講究，處理也精緻。

地梨、冬筍、栗子等都可以在上海菜場買到已經剝殼剝皮的

板栗就要細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種。 還有冬筍、地梨（荸薺），都被剝殼處理得“一塵不染”

南方的菜場重新整理了北方人對綠葉菜的認知

樂家福市場的攤主陳士先是山東人，來上海重新整理了他對綠葉菜的認知。

“綠葉菜竟然有二三十個不同品種，草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜……有些以前根本沒聽過。 ”

在上海菜場豆製品可以有七八十個品種

菜場裡豆製品的種類也多。

上海人對豆製品的喜愛程度僅次於小青菜，就連不是豆製品的油麵筋、烤麩，也常年出現在豆製品攤位，誤導了很多有痛風的人士。

杜秋燕是北方人，她在樂家福市場經營著七八十種豆製品。

“以前真想不到，一塊香乾還能分好多種，五香乾、白乾，各種薄的厚的、軟的耐嚼的。 ”她說。

一位正在買百葉結的爺叔和杜秋燕聊起了上海人餐桌上的豆腐：

“百葉結燒肉、薺菜豆腐羹、昂刺魚豆腐湯、皮蛋豆腐、香菜拌小素雞，都是家常做法。”

“ 還有脆皮豆腐最便當，豆腐裹上粉，油鍋裡煎煎，外脆裡嫩。 ”

傳統菜場裡的煙火氣是時髦的生鮮超市無法取代的

今天，傳統菜場在不斷被生鮮超市、電商、小菜店擠壓，但沸騰的煙火氣是很難被取代的。

要不然，生活抽絲剝繭般的煩憂與瑣碎，靠什麼來沖淡呢？