民以食為天，享受美食是所有人都喜歡的一種體驗。而不同的地方，不同的環境，不同的文化和風俗習慣，孕育出千姿百態、形式各樣、風味各異的各種美食。今天小編給大家介紹廚師長分享正宗上海私房菜，鮮香軟糯美味解饞，尤其是第4盤菜餚，希望大家喜歡並從中受益。

滬菜--走油蹄膀

滬菜——走油蹄膀

準備食材：豬肘700克，小白菜250克，澱粉（蠶豆）5克，鹽3克，豬油（煉製）60克，黃酒10克，白砂糖20克，味精1克，醬油30克。

做法步驟：

1、準備好食材，將小白菜擇洗乾淨，晾乾水，用刀順長切成條，再改切成6。6 釐米長的段，將蹄膀（豬肘）颳去細毛後洗淨，鍋中放清水，將蹄膀入鍋煮滾後撈出，洗淨；

滬菜——走油蹄膀

2、洗淨後再放入清水鍋中煮1小時30 分鐘左右，至八成熟時撈出；

3、鍋內放油，待油燒至七成熱時，將蹄膀投入油鍋炸，將鍋用鍋蓋蓋住，以防油爆出，待鍋中炸聲消失後，取掉鍋蓋，蹄膀炸幾分鐘後取出；

4、待油溫升高後，再下鍋炸至外皮發脆起孔，呈金黃色時取出，放入冷水中浸泡，浸到肉皮起皺紋時撈出，將蹄膀剖開，皮朝下放入碗中，加糖、醬油，上籠蒸一小時，至酥爛，取出；

5、鍋燒熱，放油，下小白菜菜煸炒，加鹽，稍後即起鍋裝盤，將蹄膀原汁倒入鍋中，扣在小白菜上面，鍋中滷汁加味精，用溼澱粉勾成薄芡，加熟豬油，推勺澆在蹄膀上即可食用。

滬菜--紅燒丸子

滬菜——紅燒丸子

準備食材：豬肥瘦肉300克，青椒50克，鹽4克，醬油，10克，料酒5克，味精3克，白糖5克醋2克，蔥5克姜5克，油250，克澱粉5克，雞蛋1個。

做法步驟：

1、準備好食材，將柿子椒洗淨去蒂，切成邊長為1釐米的菱形塊，蔥、姜切成末。將肥三瘦七的豬肉剁成肉餡，加入雞蛋、鹽，1克，醬油2克、料酒，1克、澱粉3克，順時針方向不停攪動，均勻後各用；

滬菜——紅燒丸子

2、將油放入鍋中燒至五六成熱，用手將肉餡擠成核桃大小的丸子，放入油鍋中，炸至定型即可取出；

3、炒鍋內放底油20克，加入蔥、薑末略煸炒，放入料酒、醬油、油、湯或水300克，再加入白糖、開鍋後把丸子放入，用小火燒約10分鐘，放入柿子椒塊，並把剩餘的澱粉溶於水中，然後再倒入鍋中，把汁收濃，即可裝盤食用。

滬菜--乳腐肉

滬菜——乳腐肉

準備食材：五花豬肉（1塊，500克），紅乳腐汁（125克），薑片（少許），蔥結（少許），白糖（40克），黃酒（40克），紅米（12。5克），鹽（2。5克）。

做法步驟：

1、準備好食材，將五花肉（要皮薄肉細的）洗乾淨，放在水裡煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀劃成小方格；

滬菜——乳腐肉

2、將紅米放在鍋裡，加水熬成汁，將五花肉放入鍋內，加水1100克和蔥、姜、酒、糖、乳腐汁、紅米汁、鹽（少許）燒1小時，待水分大半收幹，將肉撈起，扣在碗城（皮朝下）；

3、將未收乾的湯汁倒入肉碗裡，再蒸約半小時，至肉酥爛為止，上席時，反轉針肉覆在盤裡（皮朝上），再將肉汁回鍋收濃後（蔥、姜不要）澆在肉面上即可食用。

滬菜--滑炒蝦仁

滬菜——滑炒蝦仁

準備食材：蝦仁6000克，蔥20克，姜，胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，澱粉10克，味精，香油1克，油50克。

做法步驟：

1、準備好食材，蝦仁用精鹽水抓洗後，再以清水沖洗瀝乾；

2、蝦仁瀝乾水分，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉醃10分鐘，另外蔥切段，薑切片待用；

3、油溫熱後投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、薑片及蝦仁，快速調入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數下即可食用。

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