港式脆皮雞

原料：

仔雞1只（重約1500克）。

調料：

飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老薑15克，大蔥20克，香料（花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克），鹽8克，澱粉80克，高湯、色拉油各2千克。

製作：

1、仔雞宰殺治淨。

2、香料入湯鍋中，加高湯、老薑、大蔥、料酒用小火熬1。5小時，再入鹽製成滷水。

3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水；飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至幹。

4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。

製作關鍵：

1、滷雞時一定不要用中火或大火，必須採用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。

2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。

龍皇太子鴿

主料：

新鮮乳鴿一隻，鮮帶子兩粒，龍蝦肉1兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。

料頭：

芫茜蓉、蔥蓉、薑蓉各少量。

醃料：

乳鴿鹽。

上皮料：

乳鴿脆皮水。

做法：

1、將乳鴿一隻從頸部放血落刀處拆去骨頭（切忌劃破皮，否則此菜失敗），待用。

2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。

3、將乳鴿用乳鴿鹽醃好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦乾裡面水份，抹上少量生粉，釀入“2”，掛乳鴿脆皮水，用風扇吹乾表皮，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。

乳鴿脆皮水：

白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4。5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。

蜜汁靚花叉

主料：

去皮五花肉10斤。

料頭：

蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。

醃料：

叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺，雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色：

雞飯老抽、麥芽糖。

做法：

1、五花肉切成5釐米寬、3釐米厚、30釐米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份。

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時（期間需翻動3——4次）。

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

叉燒醬：

海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1。5斤，芝麻醬1斤。

古法鹽焗雞

主料：

清遠雞一隻（2。6斤左右），油紙3張。

醃料：

鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。

做法：

1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製35分鐘。

3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩小時）。

4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄溼，再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

明爐燒鵝皇

主料：

黑鬃鵝一隻。

料頭：

紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

醃料：

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。

上皮料：

燒鵝脆皮水。

做法：

1、將8。5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8。5斤左右一般燒至48——55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

燒鵝醬：

海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤，花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

燒鵝脆皮水：

白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2。6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。

冰燒三層肉

主料：

帶皮五花肉一方8斤。

料頭：

蒜子、生薑各適量。

醃料：

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

醃皮料：

松肉粉、鹽各5克。

做法：

1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。

2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用醃），醃製入味。

3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度，將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一干淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。

鴻運脆乳豬

主料：

光乳豬一隻。

醃料：

鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。

上皮料：

乳豬脆皮水。

做法：

1、乳豬洗淨，平放於砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。

2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水份。

3、將豬平放，皮朝下，用醃料醃製入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗淨豬皮，用刷子刷脆皮水。

4、烤爐點火預熱，將乳豬掛在烤爐內，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風處吹乾。

5、乳豬爐點火預熱，將乳豬置於乳豬爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕颳去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可。

燒鵝醬：

海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤，花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

附燒臘醬汁5款

乳豬醬

製作：

將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

用途：

用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

酸梅醬

製作：

將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

燒鵝汁

製作：

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

用途：

淋在燒鵝上調味用。

燒鵝醬

製作：

將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。

用途：

燒鵝（鴨）用的醃料，每隻鵝醃製時用50克此醬即可。

燒鵝（雞、鴨）上皮糖水

製作：

將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。

用途：

用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

乳豬上皮水

製作：

將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。

用途：

用作乳豬掛皮上色，此用量可燒製7—10只豬。