（央視財經 《消費主張》）

紹興人傑地靈，是王羲之、陸游、秋瑾和魯迅的故鄉。這裡酒香濃厚，滋味十足，小橋流水間盡是人間美味，歸納總結大概有四種經典味道，紹興味兒究竟有怎樣的獨特魅力？

紹興味道第一絕——“黴”香

咸亨，是清光緒年間，魯迅堂叔周仲翔開的一家小酒店。鹹是“都”，亨是“順利”的意思。這個萬事亨通的店，成為魯迅《孔乙己》《風波》等小說的重要背景。1981年酒店重開，更是集合了紹興城中最地道的紹興味兒。

紹興味第一絕就是“黴”香。要說這經典的“黴”味，可是隻有紹興才能發酵出來的味道，看這一桌菜，真是“黴”得到位，臭得很有層次呢！

美食愛好者 小嘟：

“黴是食物發酵的過程，因為紹興溼度和溫度特別適合發酵，所以你在紹興才能吃到真正的臭豆腐、烏乾菜，還有一道菜叫蒸三臭。所有紹興的美味裡面，最臭的三樣東西，黴豆腐、莧菜梗、黴千張都在這一碗菜裡面，但是它臭得有層次，又有鹹鮮味，聞起來很臭，吃起來可香了，是我們紹興的下飯神器。”

豆腐軟軟的臭，莧菜清鮮的臭，千張濃郁的臭，果真是很有層次，那這些紹興特有的臭到底是怎麼來的呢？

廚師 孫國樑：

“這個是我們紹興最有特色黴莧菜梗，臭豆腐製作就是用浸泡莧菜梗的滷水，來浸泡臭豆腐。”

莧菜，是江浙一帶的一種青菜，經過採割和簡單的浸泡，就可以入壇發酵了，莧菜發酵三個月以上時，湯汁有了特殊的臭味，就能成為製作臭豆腐的滷料了。

切好的豆腐放入發酵好的滷汁，這一泡至少24小時，然後就成了可蒸可炸的臭豆腐。

孫大廚說，炸臭豆腐，首先要用菜籽油，顏色漂亮香氣足，更重要的則是控制“油溫”。當臭豆腐被炸出一些細碎的東西時，就算大功告成了。

炸臭豆腐的最高境界就是外面一層酥脆，裡邊還是軟軟嫩嫩的，蘸上甜醬或是辣醬，入口香軟，真是人間美味。

與臭豆腐、蒸三臭相比，黴味當中的烏乾菜扣肉可說是香多了。先是五花肉用醬油、黃酒等燒好，再經過仔細的擺碗後，鋪上厚厚的一層烏乾菜，發酵過的乾菜鹹鮮帶甜，與燒好的五花肉一起上鍋蒸，讓肉吸收乾菜的鮮味，乾菜吸收了肉的香味。

在紹興，人們可黴幹各種菜，燒肉、燒魚甚至做湯，都會放些乾菜，難怪紹興味道第一絕就是“黴”香！

紹興味道第二絕——“酒”香

“尋寶記”是新派紹興菜的代表，這裡不僅能品菜，還能聽戲。美食愛好者小嘟這次來，還正巧趕上店裡要開封一罈陳年黃酒。

美食愛好者 小嘟：

“在我們紹興吃一罈酒，可是有開酒儀式。”

小嘟拿起錘子，熟練地朝壇口砸去，三下五除二，壇口的泥封就被她敲開了。十年花雕一開壇，酒香四溢，食客們紛紛舉著杯子，爭先恐後地想要一品這壇十年花雕。

紹興的酒不僅醉人，而且還可以醉一切。

原來，這一桌的菜，都是用黃酒醉出來的。醉雞，一股濃濃的酒糟香氣；醉魚則有微發酵的鮮鹹醉意；醉蝦肉質鮮香；醉棗更是連果肉都被醉得一踏糊塗。當然，最好吃的，就要數醉蟹了。

按理說深秋才是大閘蟹最肥美的時候，那這些是什麼蟹呢？

廚師 錢建祥：

“我們是選用陽澄湖的六月黃，六月份的時候，蟹黃是最多，這麼大小的蟹是最嫩的，泡出來的口味是最鮮美的。”

六月黃，又稱“童子蟹”，是剛經過兩三次脫殼的嫩蟹，一般也就2兩左右，外殼脆、內殼軟，卻是黃多肉豐，每年 7、8月上市的“六月黃”是做醉蟹的最佳食材。

小蟹要先用清水洗刷乾淨，再用繩捆好，以免掉腳，上鍋蒸熟就可以做醉蟹的原料了。本來醉蟹有生醉和熟醉兩種，而在8、9月份，熟醉的蟹更為適口，也更衛生。

醉蟹的調料很多，蔥、姜、八角、桂皮等等，還要有提味的鮮橙。當然，最重要的是黃酒，越陳的酒泡出來的食材越有滋味。

醉蟹泡過1-2天就可以吃了。因為“六月黃”肉質細嫩，還有蟹黃獨特的鮮香，再配上黃酒的醇香濃郁，讓醉蟹香中帶甜，清鮮吊舌。

醉雞則是用鮮雞熱水下鍋，煮的過程中就要下黃酒提味，煮好的雞要馬上撈入冰水中冷卻，在這一熱一涼中，讓雞肉迅速收縮，增加肉質彈性。經歷冰火洗禮的雞可以放入調好的酒料中浸泡了。

在紹興，黃酒是菜的靈魂，黃酒真的能“醉”一切！

紹興素有酒缸之稱，釀酒工藝和技巧世所獨有，說起紹興黃酒那真是酒中仙品，醉菜之魂。

紹興黃酒有四種基底酒，分別是元紅、加飯、善釀、香雪，按照工藝和甜度依次排來，元紅最辣，香雪最甜，而其他名稱的酒基本都是由這四種調配而來。

黃酒企業工作人員 茹擁政：

“我們紹興酒用得最多還是加飯酒，我們喝酒、燒菜都是用這款酒，這款半乾型的酒，會隨著時間成熟以後，口感會很香醇，香型會更加好，所以它越陳越香。”

加飯酒經調配和貯藏，又被稱作“花雕”、“女兒紅”甚至是“太雕”等數十個品種，獨酌或入菜，皆可“醉”一切！

紹興味道第三絕——“醬”香

滿滿一桌子紅通通，黑亮亮的美食讓人垂涎欲滴，紹興味道的第三絕，就是“醬”香了。

美食愛好者 小嘟：

“在江南任何一個地方，只有紹興，才有這麼一味醬香味，因為紹興是醬缸的發源地。”

美食愛好者 小嘟：

“這個是用新鮮的鴨滷出來的滷鴨，吃這個滷鴨的時候，第一道是舔，然後再吃，那個醬汁的味道滲透在新鮮的肉裡面，就好像有醬油在牙齒裡面迸出來那種感覺。”

美食愛好者 小嘟：

“這個是用新鮮的鴨，透過28天晾曬以後，做出來的醬鴨。醬鴨最好吃的是皮上面的一層油，已經有了醬油的醬香味，這個是越嚼越香。”

醬滷的菜，在紹興可真不少，什麼滷雞、滷鴨、滷大腸，醬腸、醬鴨、醬帶魚等等。那鹹鹹甜甜，醇香濃郁的醬味到底來自於哪呢？

廚師 金海亮：

“我們紹興味道就在醬油裡面。”

原來，紹興醬滷分兩種，冬季是用醬油醃製肉類，再行晾曬的醬味；夏季是用醬油配滷，進行燒製的滷味，而這兩種味道，哪個都離不開紹興特有的“母子醬油”，它鹹中帶甜，能讓食物更易入味。

經過熬煮、收汁，滷鴨已完全變了顏色，而經過幾番煮制的滷湯也有了厚厚的油脂，這一鍋老滷開始飽含紹興的醬香，由它滷出的美味從此世間少有。

那帶給這絕美醬香味的“母子醬油”到底是什麼來頭呢？

在距離紹興幾十公里外的安昌鎮，這個小橋流水，煙雨江南的小鎮，就是紹興“母子醬油”的誕生地了。

紹興醬油傳統釀造技藝非遺傳承人 滕軍康：

“1892年，也就是清朝光緒年建廠，到現在整整有127年，我們一直在釀造紹興傳承的醬油，母子醬油。因為我們醬園地理位置是北緯30度，氣候環境適應於微生物發酵，出好的產品。”

母子醬油的釀造十分費工夫。先是第一年，用黃豆拌小麥粉，發酵成醬料後，再加鹽水曬制，由此經180天榨成的普通醬油方稱為“母”。到了第二年，再用小麥粉做餅、蒸熟、晾乾，這種醬餅被稱為“子”。把“子”醬餅泡入上一年的“母”醬油，再經過180天的日曬，榨出的醬油才叫“母子醬油”。這樣兩次發酵，用時360天釀成的醬油，才會有紹興獨特的鮮甜。

正因為有了“母子醬油”，紹興才有了醬味之美。

紹興味道第四絕——“鮮”香

夜幕下的會稽山，是悠閒的“小紹興”，你可以在這兒聽聽紹興評書，品品會稽山的名茶，邊呼吸著閒適清新的空氣，邊慢慢尋找紹興的“鮮”味。

美食愛好者 小嘟：

“鮮都在這碗麵裡面，河蝦、醬鴨，還有各種各樣的蔬菜，玉米、西紅柿，我們從小就都是吃這樣子的鮮面長大的。”

吃著一碗鮮面，小嘟好像回到了小時候，不過她說，紹興的“鮮”絕不僅此而已喲！

為了嚐鮮，小嘟不僅要吃大魚，甚至連小魚也不放過。

美食愛好者 小嘟：

“這個是石斑魚，一般都是在石頭縫隙裡面。在四川可能叫黃辣丁，但是紹興話叫昂顙。”

各種“鮮”被送進了廚房，大廚先從紹興“第一鮮”下手了。二十來斤的大魚，僅是一個魚頭也很可觀了。

先用蔥、姜等，將油爆香，然後把魚頭下油煎好，倒入黃酒、醬油，再倒入燉好的豬蹄，燜煮10分鐘後，換砂鍋繼續燜煮，越燉越入味。

小河蝦則用熱水焯過後，直接擺盤，用“母子醬油”一淋，上鍋蒸。據說，這是紹興人最常見的吃河鮮的方法。

小雜魚配上蔥、姜，直接下鍋燒。即使賣相不夠漂亮，卻是最合紹興人口味的“鮮”。

純手打的魚丸，不加任何材料的肉丸，以及各種豬皮、豬肚、青菜等配料，可以說各種“鮮”都被網羅到這道“紹三鮮”當中了。這些食材再配以高湯燉煮，真是集“鮮”之大成了。

“黴”“酒”“醬”“鮮”四味，讓紹興這座書香之城，從此滋味十足。

播出通知：

9月2日19：

28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《2019中國夜市全攻略：書香酒氣江南味》

，次日16:

29重播，敬請關注！

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