75歲老師傅：燉肉時放姜蔥不是重點，放入1克“它”，腥味自動減少！

飯桌上每一道色香味俱全的菜餚，都離不開我們對食材合理化的選擇和搭配，運用合適的烹飪方法，還有關鍵到味道的調味料比例。經常在廚房烹飪菜餚的人都知道，有時一道色香味俱全的菜餚，只需一個合適的烹飪小技巧就能夠輕鬆搞掂！在家常菜裡面，我們所用到的最多的烹飪方式，想必就是“燉”這一烹調技能！比燉雞，燉鴨，燉牛肉，燉羊肉等等，運用燉的烹飪方法不僅可以讓食材更加的入味，同時口感也變得軟糯可口。所以燉菜也常常被我們端上飯桌成了一道必不可少的下飯菜！

燉菜也分為很多種，比如清燉：清燉牛肉，清燉排骨，清燉羊肉等。而濃燉則是：土豆燉雞，蘿蔔燉牛腩，子姜燉鴨，五香燉肉等等。清燉一般都是以原材料為基礎，調味料則是油鹽，燉出的食材原汁原味原色。而濃燉則是以食材基礎下，以醬油蠔油香醬等一些濃香型的調味料輔助。燉出的菜餚飄香四溢，色澤多以為棗紅色，金黃色為主。

燉菜一般都是以牛肉，豬肉，雞肉，羊肉，鴨肉等一些肉類為主。所以這些肉類都帶著一股很濃郁的血腥味！所以大多數人在燉這些肉類食材時，都會選擇性地用姜蔥和料酒去腥！這也是去腥很好的方法之一！然而對於一些腥味比較重的肉類，單單靠姜蔥料酒是不行的！

所以這期，75歲炒菜老師傅跟大家分享一個燉肉去腥最好的方法！不管燉什麼菜，姜蔥不是重點！放入2克“它”，腥味自動減少！那2克是什麼呢？大廚一一跟你分解：

在燉肉菜時，如豬肉，牛肉，羊肉等肉類食材時。通常都會用姜蔥和料酒去腥味，然而對一些腥味比較重的肉類效果就不太明顯！所以在飯店大廚一般對於腥味比較重的肉類，在烹飪時，除了放入姜蔥和料酒之外，他們都會放入幾克“當歸”！當歸是一種滋補的中藥，卻有著去除腥味和異味最有效的作用！

燉肉菜時，放涼水還是熱水？

清燉用涼水！清燉是以原汁原味原色為主，所以在燉肉類的菜餚時，建議用涼水去燉，這樣可以充分地把肉類中的營養和鮮味分解出來，使得燉出的肉湯鮮美無比，肉質細膩可口。

濃燉用熱水！濃燉是以醬香濃香為主，除了調味料之外，用水也很講究！所以在燉肉菜時，建議用開水去燉，當肉類遇到高溫後，表面會瞬間收緊，把肉的鮮美緊緊鎖住。這樣燉出的肉濃香入味，口感軟糯鮮美。

菜品示範如：

《山藥燉雞》

材料：雞1只，山藥1條，薑片10克，當歸1小塊。

調味料：料酒10克，鹽調味。

製作：

1。將雞處理乾淨後，用刀剁成小塊，冷水入鍋焯水，撈出瀝乾水分待用。山藥削去皮後，用刀切成小塊。

2。把處理好的雞塊和山藥放入砂鍋裡，放入薑片和當歸，一次性倒入足夠的涼水。大火燒開後，改小火慢慢燉制30分鐘左右，放入適量的鹽調味即可。

《白蘿蔔燉牛腩》

材料：牛腩500克，白蘿蔔1條，蒜薑片20克，蔥段20克，當歸1小塊。

調味料：料酒20克，醬油10克，蠔油5克，黃豆醬10克，雞粉2克，五香粉1克，鹽調味。

做法：

1。將牛腩切成小塊，入鍋焯水3分鐘後，撈出瀝乾水分待用。白蘿蔔削去皮後，切成小塊。

2。砂鍋熱油後，放入蒜薑片和牛腩塊煸炒制香時。放入調味料和當歸翻炒制香，接著倒入開水，放入白蘿蔔塊。大火燒開後，改小火慢慢燉制軟糯入味，撒入蔥段即可出鍋。

喜歡的別忘了點選三連哦！對於小廚的烹飪方法有什麼意見？歡迎留言你的評論吧！