中新社西安5月19日電 題：“水盆”之內有乾坤“湯清肉爛”數代傳

作者 楊英琦 張一辰

“一碗水盆羊肉，混合著花椒與羊肉的濃香，湯卻清亮不渾。把餅掰碎，泡入羊肉湯，泡脹的麵餅吸飽了湯汁……來陝西之前，我從未想過會遇到如此美味。”作為一個標準的陝西女婿，面對眾多特色美食，美國小夥羅伯特卻對水盆羊肉情有獨鍾。

▲圖為5月13日在西安拍攝的羊肉與各味調料。 中新社發 高鋮 攝

對外地饕客而言，與陝西美食名片——羊肉泡饃相比，水盆羊肉雖稍顯“冷門”，但細究其歷史亦可回溯近千年。

南宋美食家林洪撰寫的“美食日記”《山家清供》中記述了煮羊肉湯的技巧，“羊作臠，置砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁數枚，活火煮之，至骨亦縻爛。”此外，關中地處中原腹地，歷史上與牧區較接近，西安的東羊市、西羊市、騾馬市等歷史街名反映出當時此間牛羊交易市場的興盛，這也為水盆羊肉的形成與發展提供了“歷史機遇”。

“一隻羊大卸八塊下鍋，分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多種調料，其間‘緊火去沫，文火出香’，頗有講究。”與羊肉打交道四十餘年，陝西省級非遺專案“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌一直遵循傳統的烹製技藝，“數小時後羊肉出鍋，筷觸骨離，便一律切成一寸見方的薄片，配湯盛出。”

▲圖為5月13日，陝西省級非遺專案“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌切羊肉。 中新社發 高鋮 攝

肉爛湯清，碗大如盆，與水盆羊肉的熱氣、香氣一同撲面而來的還有西北人的熱情與豪邁。

“澄城產的同羊、香料為原料，當地‘堯頭窯’所產的粗瓷老碗作器皿……”王會斌覺得，每一碗水盆羊肉都濃縮了家鄉的元素，“‘水盆’就是家味，時常有離家在外的食客找我遠端教學，吃到這口老味道，他們似乎也能離家更近些。”

“湯是水盆羊肉的靈魂，老食客辨別味道是否正宗，嘗一口清羊湯便知。”王會斌一語道出“水盆”裡的“玄機”。“為保證每位食客的口感一致，羊肉湯皆由當天煮肉原湯、羊骨湯和清水依比例兌成。”

▲圖為5月13日在西安拍攝的水盆羊肉。 中新社發 高鋮 攝

長期以來，陝西渭北一帶均有吃水盆羊肉的習俗，“水盆羊肉吃一碗，上山下溝腿不軟”，在當地人口中，水盆羊肉才是真正意義上的“泡饃”。

在“水盆”的“江湖”中，亦有“派系之爭”。因用料上的差異，陝西澄城縣“出品”的水盆羊肉，其小茴香味比較突出，而陝西蒲城縣的水盆羊肉以花椒為主料，湯色更為暗紅，麻味略重。兩地做法雖各有千秋，但吃法大體一致，食客常配以月牙燒餅，或燒餅夾肉，或餅泡湯中，香氣四溢、肉爛湯鮮，令人垂涎。許多陝西人的一天，是從一碗水盆羊肉開始。

“無論是‘澄城派’抑或‘蒲城派’，沒有最好，只有最合適。”對於在俄羅斯生活多年的渭南女孩穆月林來說，一碗自制的水盆羊肉，足以慰其思鄉之情。“沒有新鮮的花椒、茴香等佐料，我做的‘水盆’格外簡易。雖不及家鄉的味道，但能解饞，已很滿足。”

近年來，隨著網際網路的傳播，各地美食紛紛“出圈”，水盆羊肉在中國的美食地圖上也不甘於“偏安一隅”。在電視劇《長安十二時辰》中，“出鏡率”頗高的水盆羊肉成功為自己代言，並在社交平臺上引起熱議。

▲圖為5月13日，陝西省級非遺專案“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌向水盆羊肉中撒入香菜蒜苗。 中新社發 高鋮 攝

據餓了麼資料顯示，該電視劇播出期間，全國水盆羊肉訂單量環比增長11%。其中，北京的水盆羊肉外賣訂單量環比增速最高，達到133%。

“從前人喜肥、口重，現在多講究養生清淡，水盆羊肉也因此不斷改良。或濃或淡、或麻或香，水盆羊肉不懼‘眾口難調’。”王會斌稱，從最初只需四味調料，到如今使用十餘種調料，其變化與發展可見一斑。

“胡姬春酒店，金鼎正烹羊。”陝西省烹飪餐飲行業協會文化顧問宿育海表示，多民族交融的歷史，造就了陝西當地獨特的飲食文化，餅與羊肉的特別組合也為這裡留下了深深的味覺“烙印”。

“水盆羊肉除了肉香湯鮮之外，還散發著中國歷史文化的味道，對一名‘老外’而言，異域風情之感濃烈。”說話間，羅伯特對妻子笑言：“不如今天我們就去吃碗‘水盆’？”（完）（文章來源：中新社）