文、圖/羊城晚報全媒體記者 吳泳

2022年5月26日《羊城晚報·深讀佛山》A13版面

在佛山南海西樵，有著一家人盡皆知的老字號——旺閣漁村酒樓。不光平時生意紅火，每年端午前後，該酒樓更是憑藉獨有的“旺閣粽”引得食客聞香而至、踏破門檻。端午食粽，是傳承千年的節日記憶，而備受歡迎的“旺閣粽”，又蘊含著當地人怎樣特殊的“南海記憶”呢？

端午食粽，是傳承千年的節日記憶

未食“旺閣粽”，不算“過端午”

近年來，在佛山本地傳統粽子的生產銷售上，旺閣漁村酒樓是該領域的佼佼者。他們自1996年首創的旺閣裹蒸粽王，就因用料純正、味道傳統受到當地市民青睞。在不少南海人看來，若不吃上一口地道的“旺閣粽”，就算不上“過端午”。

端午臨近，近日，記者前往西樵旺閣漁村，瞭解節前該酒樓粽子製作、銷售情況。“三號臺，鹹肉粽、鹼水粽各一個。”“六號臺，瑤柱粽兩個。”剛步入酒樓大堂，服務員們接二連三的催單聲，印證了“旺閣粽”作為應節食物備受食客追捧。

“今年端午粽子的熱銷期應該是從十幾天前開始，每天平均要賣出2000多個各色粽子，火熱一直會持續到端午節正日，其中賣得最好的還是鹹肉粽和瑤柱粽這些傳統口味。”旺閣漁村酒樓廚師長莫孔富介紹，紮根南海多年，旺閣漁村的粽子已經走上了產品銷售、真空包裝、郵寄配送等一條龍服務之路。

每年端午前後，旺閣漁村酒樓包粽工人就變得分外繁忙

“近年來，端午前後，酒樓也能接到大量來自省內乃至國外的訂單，不少身居外地的南海人，還是想在端午節能吃上一口地道‘南海味’。”莫孔富說。

據估計，端午節前後，旺閣漁村將售出超5萬個粽子。

煮足十小時，保留傳統味

“旺閣粽”又是怎麼製作的呢？記者帶你一探究竟。一捧糯米、竹葉、鹹蛋黃，還有脫皮綠豆、秘製五花肉、瑤柱，“旺閣粽”製作的基本材料其實並不花哨。只見酒樓熟手包粽工將12塊竹葉折成碗狀，先加入糯米和脫殼綠豆“打底”，再逐層加入五花肉、鹹蛋黃、瑤柱等餡料，料、米比例將近1：1。據介紹，“旺閣粽”的扎粽手法還有講究，全部採用外緊內松的手法，至今仍沿用最傳統的鹹水草扎粽，讓粽葉包裹的糯米軟糯甜香，又保留竹葉的獨有香氣。

紮好的粽放進陶壇，滾煮十小時以上，一鍋香氣撲鼻的應節粽子就可以出爐售賣

紮好的粽放進陶壇，滾煮十個小時以上，一鍋香氣撲鼻的應節粽子就可以出爐售賣。為什麼要堅持滾煮十個小時以上？莫孔富介紹，裹蒸粽配料多、個頭大，每個重量都在兩斤以上，光煮熟不行，一定要透過10小時以上的滾煮時間，才能將粽子徹底煮透，讓粽子裡的料和糯米充分融合，這樣才能稱得上一個合格的“旺閣粽”。

粽子出爐，粽香撲鼻

目前，旺閣漁村共推出了鹼水粽、鹹肉粽、瑤柱火腿粽、四黃鹹肉粽、五豆鹹肉粽五種型別的粽子，單個零售價在8元到30元不等。“旺閣的鹹肉粽最大的特點和賣點就是夠傳統、夠正宗。只選用糯米、綠豆、五花肉等傳統食材，保證每一個粽子做出來都是原汁原味，讓佛山人能品嚐到兒時的味道。”南海餐飲行業協會會長、旺閣漁村飲食服務有限公司董事長吳榮開表示。

“相比市場上琳琅滿目的各種新奇口味粽子，我們家還是比較喜歡這種傳統口味的，畢竟不吃上一口鹹肉粽，感覺就沒有什麼過節的氛圍。”市民盧女士當天特意從桂城驅車前往西樵，只為提前買上幾個熱氣騰騰的四黃鹹肉粽，為家人的午餐“加料”，提前感受節日氛圍。

歷史典故

粽子的“有稜有角”或與祭品有關

佛山人最喜歡的粽子口味，常見有鹼水粽、鹹肉粽兩種。前者顏色金光燦燦，十分誘人，吃起來有淡淡的鹼水香味，爽滑彈牙，個頭較小，適合長者、小孩食用；後者則選用翠綠、清香的當季粽葉，包裹上好的糯米、綠豆，精選肥瘦相間的五花肉，配以五香粉、麴酒作調料，包出有稜有角的大粽子，再用慢火煲煮數小時以上，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合，入口即化，回味無窮。

傳說中，端午節吃粽子，與戰國時期楚國著名士大夫屈原有關，大家希望把粽子投放到江裡，把魚兒餵飽，它們就不再“傷害”屈原遺體。幾乎關於所有版本的粽子起源說，都繞不開這個美好的設想。但據資料記載，粽子初名“筒粽”，用竹筒裝黏米，以草木灰汁煮熟，色、香、味別具特色，且能清熱降火，調理胃腸，是一種時令食品，後來才慢慢演變成用粽葉來包。通常而言，粽子的出現，標誌著歲序轉入夏季，是一年生活轉折點的訊號，最初並無特殊紀念意義。

為什麼現在市面上的粽子大多都是有稜有角，以三角形居多？據介紹，不同的地區粽子形狀也不盡相同，三角形、四角形、五角形、尖頂形、正方形、圓筒形、方筒形都有的，但三角形、圓筒形、尖頂形在廣東尤其是廣佛等地區最為普遍。

有專家指出，粽子的形狀主要由粽葉的形狀而定，主要是方便包裹、捆紮、蒸煮、攜帶。也有資料顯示，粽子之所以多為三角形，主要原因是粽子最初的功能就是祭品。在中國古代，絕大部分祭品擺放形狀都是尖尖的，甚至當下南海很多村民在家裡祭祀時，也喜歡把祭品擺成上尖下方的造型。千百年來，承載著家國情懷、融入了真情實感，從歷史長河中走出來的粽子，至今依然受到國人的喜愛。它們也演變成一種民間的手工藝美食，有了越來越多的形狀，種類也愈發繁多，已成為中華民族民俗文化、食文化傳承的重要符號。

責編 | 黃磊