單位有一個同事，平時也會下廚房，但是僅限於簡單的小炒、燉菜之類的，都是比較常見的家常菜，平時自己家裡人吃倒是沒什麼，但是他的朋友比較多，週末經常有朋友到他家裡做客，到了飯點肯定要招待朋友的。

要說自己做菜吧，自己真沒有什麼能拿得出手的菜品，要說從小區外面的飯館裡叫菜吧，少則百十塊，多了好幾百，有點心疼，於是開始想學幾道能拿得出手的硬菜，但是接觸了很多菜之後，又感覺做起來太麻煩，心裡有點鬱悶。

聽他說完之後，我就給他提了點建議，我告訴他，別的菜暫且不說，如果真想學幾道正兒八經的“硬菜”，而且做起來還不麻煩的，可以學做兩道魚菜，一個是清蒸魚，一個就是糖醋魚了，尤其是糖醋魚，學會了它的做法之後，還能推而廣之，其他的糖醋類的菜就都會做了。

一，糖醋菜出現於各大菜系中，經典菜品為魯菜中的糖醋鯉魚

糖醋菜雖然只是屬於一個菜種，但是八大菜系中的魯菜、粵菜、浙菜中都有糖醋菜的一席之地，尤以魯菜中的糖醋鯉魚最為有名。

說糖醋菜是一個菜種，就是說裡面不僅有糖醋鯉魚、糖醋里脊之類的葷菜，同樣也有糖醋茄子之類的素菜，這些名字以“糖醋”開頭的菜，統稱糖醋菜。

糖醋菜說白了就是以糖和醋為主要調味料，透過對糖和醋的簡單加工，和之前加工好的油炸的半成品食材相結合，最後就做出來所謂的“糖醋菜”。

糖醋菜的特點是甜味和酸味相得益彰，而主食材經過油炸後外酥裡嫩，配合著糖醋汁獨有的酸甜口味，令人食慾大開。另外這道菜雖然操作簡單，但是出菜後菜型大氣好看，符合了“硬菜”的所有標準。就如開頭所說，介於以上原因，我就把糖醋菜的做法推薦給了同事，原因很簡單，好吃、好看、而且還好做。

二，糖醋菜的兩大要素，一個是糖醋汁的調製，一個是食材的炸制

1，糖醋汁的調製

糖醋汁的調製，首先以糖和醋為主，因為各地的做法不一樣，比如說有些地放用黑糖、有些用白砂糖，有些地放用白醋、有些用陳醋，同樣的用量，出來的味道肯定也不一樣，所以這裡就說一個大概，糖和醋的比例大概就是1∶1。

糖醋汁中其他的調味料，傳統的做法是裡面還有料酒、生抽和清水，不過現在也有用番茄醬代替生抽的，上海人做糖醋菜就特別依賴番茄醬，這個就不多說了。

但是為了便於好記或者說好操作，這裡有一個通用的比例，那就是1：2：3：4：5的比例，對應的調味料分別是料酒，生抽，白砂糖，醋，水，所謂“百菜百味”，同一個菜、同樣的做法，出菜後味道也不盡相同，有的廚師做糖醋菜，直接就是糖和醋各放一半，其他的不加。

2，食材的炸制

糖醋菜好吃，除了糖醋汁的參與之外，食材的炸制是關鍵，糖醋汁的參與，帶來的是酸甜的味道，而食材經過炸制，帶來的是“外酥裡嫩”的口感，這就是糖醋菜最大的特點。而這個炸制過程，裡面是有學問的，這裡詳細介紹一下，大家以後也能經常用到。

首先，食材該如何炸制，要看食材本身的質地，就說這個糖醋魚吧，炸制的時候很難定型，所以就需要在炸制時提前用溼澱粉上漿，再比如說糖醋排骨，食材本身質地堅韌、不需要定型，就不需要上漿。總之，容易定型的食材不需要上漿，不容易定型的食材就要上漿。

炸制食材的另外一個關鍵，就是“復炸”了，簡單說來就是炸兩次，但是大家要知道“復炸”的原理：但凡炸制食材，第一次炸完之後，看似已經炸得很好了，但是放置片刻後，食材內部的水分會慢慢滲透到表面，從而導致原來酥脆的外表變軟了，只有經過第二次的炸制，最終才能達到“外酥裡嫩”的效果，這個應該不難理解吧。

三，以糖醋鯉魚為例，簡單說下糖醋菜的做法

1，鯉魚的炸制（這裡說的是糖醋鯉魚，其他的魚都一樣）

熱鍋涼油，油要足夠多，然後將清理過得、上完漿的黃河大鯉魚，入鍋進行第一次炸制，開中火就行，這裡記住，因為還要進行“復炸”，所以第一次將魚炸到六成熟即可撈出來；撈出來的魚靜置片刻，即可進行第二次的“復炸”。

這裡還有一點需要說明一下：像糖醋鯉魚這種正規宴席上的菜，一般比較講究造型，要求首尾翹起、中間凹，所以炸制的時候，要把魚頭和魚尾提起來，要擺好這個造型，炸好了就沒辦法再改變造型了，首尾翹起的鯉魚，見下圖。

2，糖醋汁的熬製

根據鯉魚個頭的大小，按照上面所說的1：2：3：4：5的比例，調製出一碗糖醋汁，糖醋汁的量，講究“寧多勿少”，寧願多一點沒事，少了就不好了。熱鍋涼油，油的用量大概是這樣的，它和白砂糖的比例是1∶2，就是說一勺油對應兩勺糖，這個自己掌握。

全程小火慢炒，勺子儘量多攪拌動，炒制的過程中會有氣泡冒出來，等糖醋汁的顏色變成棗紅色（看是用生抽還是番茄醬了，用番茄醬顏色會嫩得多）、氣泡完全消失的時候，撒入適量的鹽和蒜末調下味，然後改成大火迅速收汁，最後將糖醋汁淋在盤中的鯉魚上即可。

至於大火收汁收到什麼程度，關鍵還是看個人手法、熟練程度，或者是個人的口味了，這個就不多說了，靠自己掌握。到了這，一盤酸甜可口、外酥裡嫩的糖醋鯉魚就算做好了，想想這個製作過程，其實很簡單。

最後的總結

為了便於大家理解和記憶，這裡做下最後的總結：1，糖醋菜操作簡單，好吃、好看、好做；2，糖醋菜是一個系列，學會了糖醋魚的做法，其他的糖醋菜都會做；3，糖醋汁的調製沒有固定比例，料酒，生抽，白砂糖，醋，水的1：2：3：4：5的比例，只是為了便於記憶，其實最簡單的調製，就是一份糖、一份醋、外加一份水；4，要明白“復炸”的原理，以後炸制食材都能用這個方法。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。