粉蒸肉是家喻戶曉的一道美食，一直都受到很多人的喜愛，也是很多酒店的招牌菜，不論是富麗堂皇的大酒店，還是市井街邊的小飯館，都會有這道菜，可謂上得了高階，接得了地氣。如果逢年過節，或是家中有客，粉蒸肉是餐桌上出鏡率較高的菜餚，因其蒸肉軟糯，肥而不膩，米粉油潤，味道可口的特點，上到老人，下到孩童都非常適宜喜歡。

烹飪技法——粉蒸

粉蒸是屬於蒸菜其中的一種方法，就是利用穀物磨成粉，然後與食材拌均，讓食材表面均勻裹滿一層米粉，然後透過旺火足氣，長時間蒸制，使調料充分浸透食材內，並使原料食材軟爛成熟。蒸菜往往氣水重，因此蒸出來汁水較多，而米粉剛好吸收這些汁水而蓬鬆綿口，使原材料自身的鮮味融合調料的味道而形成醇厚的口感，因此粉蒸既是科學合理的烹飪技法，又是主輔料完美結合的典型，色香味俱全，爽口而不膩。

粉蒸一般流行於南方地區，因其南方盛產水稻，飲食比較精緻，最初人們把穀物磨成粉，與蔬菜野菜做成菜糊，用以充飢，後來為了滿足口味，開始在菜中加入佐料，上鍋蒸熟食用，再後來又開始嘗試用各種肉類，加入佐料，拌上米粉，蒸熟食用，發現非常可口，逐漸成為了地方主流菜，再慢慢流傳開來。

粉蒸也是比較家常的做法之一，食材處理好，醃製碼味，裹上米粉，就可以放入鍋中或電飯煲中蒸熟，蒸出來的青菜原汁原味，鮮嫩美味，比如粉蒸茼蒿、粉蒸豆角，而蒸出來的肉類軟糯鮮香、口感醇厚，比如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸鱔魚，粉蒸菜一般是餐桌最受歡迎的，食材吸收調料的味道，米粉的清香而鮮香味醇，米粉吸收菜餚的湯汁而蓬鬆入味，這也是粉蒸的特色。

粉蒸肉的起源

粉蒸肉起源於南方，現在已經流行於全國市場，也是中國特色菜的代表作之一，關於粉蒸肉起源的說法，有的認為屬於重慶，有的認為屬於江西，也有的認為屬於湖北等，在多地各有傳說，其中江西與湖北認可度最高。

湖北蒸菜歷史悠久，素有“蒸菜之鄉”之美譽，其沔陽三蒸更是歷史悠久，美名遠揚，其三蒸就是指蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。江西蒸菜也是遠近聞名。在清代詩人袁枚《隨園食單》就有記載。

據《隨園食單》記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，用白菜作墊，蒸時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全，江西人菜也”。

在江西每年立夏有吃“粉蒸肉”的風俗習慣，稱為“撐夏”，在江西南昌松湖地區還保留著最為古法的粉蒸肉做法，因此很多人認為江西是粉蒸肉的起源之地。

而粉蒸肉早在戰國時期楚國詩人屈原的《楚辭》就有出現。

據《九歌 東皇太一》寫道：“瑤席兮玉鎮，盍將把兮瓊芳；蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”

這是其中《楚辭》其中一段，後兩句描述就是一道楚國國菜“粉蒸肉”，大概意思就是用佩蘭和蕙葉墊底蒸肉，蕙餚，蕙草蒸肉也，再配上桂花泡的酒，混合著椒香一起飲用。從這裡就可以看出，在戰國時期，粉蒸肉就出現在餐桌上，而當時楚國範圍就包含湖北、湖南全部，重慶、安徽、江西、浙江等地的部分地方，而楚國國都就在今天的荊州，因此又有說粉蒸肉起源於湖北。

由此可見，粉蒸肉是發源於南方，而至於到底發源湖北、還是江西，實在難以辯證。

粉蒸肉的做法

粉蒸肉因流傳較廣，在四川、重慶、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等多地都有製作，且是多個菜系中是經典名菜，因地方不同，口味不同而各具特色，味道有的偏辣，也有的偏甜或偏鹹，也會用到各種輔助食材而增加不同的清香味，比如用荷葉、蔬菜墊底，用南瓜、紅薯、土豆等作為輔材，以豐富粉蒸肉的口感味道。

粉蒸肉雖然屬於多菜系，但是其做法都是大同小異，都是把肉處理好，醃製碼味後，用米粉裹肉，然後蒸2個小時左右，就可以食用，其特點就是就是軟糯鮮香，肥而不膩，香氣四溢，回味悠長，但是現實中製作，經常會出現口感發柴、味道不正，不香糯等原因，那麼怎麼做好粉蒸肉呢？

一、粉蒸肉的製作關鍵

粉蒸肉所有食材較少，肉處理醃製後，裹上米粉就可以蒸熟食用，想要做的好吃，就得從各方面的細節入手，下面就從選材、處理、醃製、蒸制等方面詳細解答。

肉的選擇

製作粉蒸肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，很多人不喜歡吃肥肉，因此會用純瘦肉製作，可是瘦肉缺少油脂的滋潤，長時間蒸後水分流失嚴重，因此口感幹而柴，選用肥瘦相間的五花肉，肥肉的油脂蒸出來後，被瘦肉和米粉吸收，因此口感軟糯鮮香，吃起來也不膩。

除了要選用五花肉，最好要新鮮的，新鮮的肉和不新鮮的肉做出來完全是兩種口感，新鮮肉做出來更柔軟，鮮味足，味道更好，這是不新鮮肉所不具備的。現在肉都是擺在燈光下的，看起來很不錯，可是買回家可能就沒那麼理想了，那麼怎麼挑選新鮮肉呢？

1。看，就是看肉的色澤，在燈光下可能不好看出什麼，但是可以拿起來看顏色是否正常，一般新鮮的五花肉瘦肉鮮紅，肥肉潔白，表面看起來有光澤，如果顏色過暗過豔，最好不要買，可能不新鮮或人工處理過。

2。摸，新鮮的五花肉摸起來溼潤而不粘手，如果摸起來有粘手好就是不新鮮的，也可以按壓五花肉，如果按下有易恢復，有彈性就是新鮮的，反之不新鮮。

3。聞，聞是最直接的方法，新鮮的肉聞起來有淡淡的腥味，但是沒有異味，如果聞起來有腥味還有其他味，最好就不要購買了。

肉的處理

五花肉買回來不要急著製作，先要把腥味處理乾淨，粉蒸肉是一氣呵成的菜餚，因此前期的處理工作相當重要，而前期最主要的就是去腥，腥味去除乾淨後，做出來的肉才香，更加有食慾。

很多人制作粉蒸肉都是把肉處理乾淨直接切片，然後醃製裹粉，這樣腥味去除不到位，做出來很容易有異味，而多加下面幾步，可以保證做出來粉蒸肉鮮香無異味。

1。把五花肉放入清水中，加入少許白醋，浸泡30分鐘左右，一是可以去除表面雜質，二是可以浸泡出肉質中的血水，這樣就可以減少腥味。（白醋的作用就是去除異味，而且還可以使肉質柔軟鬆弛，有利於排出更多血水）

2。浸泡好的五花肉，最好在鍋中烙一遍，把表面烙焦黃，這樣也能更大的去除毛腥味。（豬皮內含有很多毛樁、汗腺、體液等，是腥臭味的主要來源，透過高溫就可以有效去除這些）

3。把五花肉烙焦的皮清洗乾淨，然後鍋中燒水，把五花肉冷水下鍋，加入姜蔥焯水，煮出肉質中的血水，還可以減少肉多餘的脂肪，減少油膩感。（不要煮熟，沒有黑色浮沫馬上撈出）

4。焯水後的豬肉，前面去腥已經完成，再就是改刀，把五花肉切成大小合適肉片即可。（不能切太小，也不能太大，3mm左右就好）

製作米粉

現在市面上蒸肉粉多種多樣，有原味、五香味、麻辣味等，雖然味道都不錯，但是味道不好控制，因為不知道米粉的鹹度，做出來容易偏淡或偏鹹，而且自己製作出的米粉蒸出來更香，更有口感，而且製作也不復雜，下面就介紹一種最受歡迎五香米粉做法。

準備食材：糯米、大米、八角、桂皮、香葉、山奈、白扣。

1。把糯米和大米按照2：1的比例放入鍋中，香料少許，小火慢慢炒焦黃。（一定要小火耐心炒，不能炒糊，否則蒸出來的肉有糊味，香料不能太多，以免過濃壓住肉香味）

2。然後把炒好的米，放入打碎機中打碎，倒出備用就可以了。（米粉不能太碎，留一點顆粒，口感更好）

醃製裹粉

醃製這一步是比較重要的，不到要去腥，還要碼味，而且粉蒸肉的醃製跟其他肉類醃製不同，粉蒸肉的醃製也叫調味，也就是把味道調好，裹粉開始蒸，調的什麼味，蒸出來就什麼味。

在醃製肉的時候，很少有人會加水，但我從一個做粉蒸肉獲獎的老師傅哪裡學到，做粉蒸肉醃製肉時最好加入少許水，因為在高溫長時間蒸肉時，肉質中水分流失快，這也是很多人蒸出的肉發柴和乾的原因，而加入少許水，正好可以彌補這一缺陷，使蒸出來的肉更軟糯嫩滑，不僅肉需要加入少許，米粉中也要加入少許水，這樣是為了米粉吸收水分，使蒸出來的米粉不會出現乾硬的現象。這兩個小技巧是很多人不知道了，今天就分享給大家了。

1。肉切好後，放入碗中，加入適量的水，攪拌上勁，當五花肉把水分全部吸收完後，加入適量鹽、生抽、老抽、胡椒粉、薑末等，醃製10分鐘左右。（水量不能一次太多，少量多次加入，至五花肉有水嫩感就好）

2。把米粉加入少許水攪拌均勻，米粉微微溼潤即可，不要太多。（加入米粉的水，只需要打溼米粉就行，太多蒸出來容易軟趴不飽滿）

3。肉醃製好後，加入適量浸泡溼潤的米粉，攪拌均勻即可。（米粉不要太多，太多會粘不上肉）

蒸製出菜

到了這一步，粉蒸肉的準備工作也基本完成了，直接把粉蒸肉放入蒸籠中蒸熟就好，為了增加粉蒸肉的香味，可以在地下鋪上荷葉，蒸出來的粉蒸肉就有荷葉的清香味，還可以加入一些輔材，比如紅薯、土豆、南瓜等，不僅增加肉的味道，輔材蒸後也口感香甜。

1。用一個小蒸籠，在底下鋪上浸泡過的幹荷葉，然後把輔材鋪在底下，把裹粉的五花肉均勻鋪在輔食上。（輔食鋪在底下，可以吸收肉的油脂，更加好吃）

2。蒸鍋開啟上汽後，在把粉蒸肉放入蒸鍋中，大火蒸2個小時左右。（等蒸鍋上汽後再放入蒸肉，可以防止汽水滴入碗中，也可以使五花肉受熱均勻）

3。粉蒸肉一定要大火蒸制足夠的時間，這樣蒸出來的肉才軟糯，蒸熟即可食用。（粉蒸肉就是要軟爛，不軟爛就繼續蒸，蒸好後不要長時間放在蒸鍋中，以免汽水進入肉中，影響味道口感）

以上就是製作粉蒸肉的基本步驟以及需要掌握的要點，並分享了自己的小技巧，只要掌握這些，做出來的粉蒸肉軟糯而不糜，香醇可口。

粉蒸肉的製作過程

～～【粉蒸肉】～～特點：軟糯鮮香、清香悠長、吃完唇齒留香

第一步：準備食材

主料：五花肉500g

輔料：生薑15g、大蔥5g、糯米200g、大米100g、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、山奈3顆、白扣3g，幹荷葉一片。

調料：鹽適3g、雞精3g、生抽4g、老抽3g、蠔油5g、胡椒粉2g、純牛奶10g。

第二步：開始製作

1。生薑去皮一半切末，一半切片，大蔥切片，幹荷葉用水浸泡備用。

2。五花肉用清水加白醋浸泡半個小時，然後放入鍋中把皮烙一遍，用鋼絲球洗乾淨，然後冷水下入鍋中，加料酒、薑片焯水。（不要煮太過）

3。把焯水的五花肉改刀切成3mm左右，大小均勻的片備用。

第三步：開始製作

1。起鍋開火，淨鍋放入糯米、大米、香料，小火慢慢炒至焦黃，這個過程比較難，要有點耐心，不能炒糊。炒好後放入打碎機中打碎即可，不能打太碎，不然吃起來沒口感。（取適量米粉，加入少許水攪拌均勻備用）

2。切好的五花肉放入碗中，加入調料、薑末攪拌均勻，然後放入純牛奶繼續攪拌，使純牛奶全被吸收到五花肉中，醃製十分鐘備用。

3。把溼潤的米飯放入肉中，然後攪拌均勻，讓每一片肉都均勻裹滿米粉。

4。找一個小蒸籠，底下鋪上荷葉和自己喜歡吃的輔食材，再把五花肉鋪在輔食材上，放入上汽的蒸鍋中，大火蒸2~3小時左右。

5。時間到了，用筷子輕輕戳一下，如果很容易扎穿就做好了，撒上蔥花就可以食用。

==》【粉蒸肉】製作小貼士

1。粉蒸肉選用新鮮的五花肉，這樣蒸出來的五花肉才夠鮮，夠軟糯，在購買五花肉時可以透過看顏色、摸手感、聞味道來辨別是否是新鮮的肉。

2。肉買回來後不要直接製作，先用水浸泡出血水，然後再在鍋中烙皮，洗乾淨皮後再焯水，這樣做出來的粉蒸肉保證沒有腥味異味。

3。切肉的適合不要去皮，留著蒸出來可以使菜品更加美味爽口，而且使肉不易碎，肉皮含有豐富的脂肪和膠原蛋白，不僅軟糯，而且營養豐富。

4。米粉自己製作時，要注意火候，全程小火炒焦黃即可。也可以根據個人口味製作不同口味的米粉，原味的什麼都不加，麻辣的加入花椒、辣椒即可，也可以加入一些十三香、五香粉等之類。

5。醃製五花肉時，需要加入少許水，而我做的是加入純牛奶代替水，這是我無意間試做出來的方法，純牛奶沒有糖分，無味，但是奶香味濃，加入肉中，蒸出來的肉中有一股淡淡的奶香味，而且肉質更滑嫩，香味更濃郁，營養價值也更高。

6。蒸肉粉提前用水浸溼，可以使米粉吸收水分，蒸出來更加飽滿，軟綿適口。

7。蒸的時候可以加入荷葉、蔬菜葉等增加清香味，也可以加入輔食材吸收多餘油脂，讓肉吃起來肥而不膩，輔食才吃起來香甜綿口。

8。蒸的時候最好等蒸鍋上氣再放入，以免汽水滴到肉中，受熱不均勻，蒸的時候一定要大火蒸2～3小時，這樣才會軟糯嫩滑。

水墨悄悄話

粉蒸肉是很多人喜歡在家中製作的一道美食，其特點軟糯鮮香，肥而不膩，米粉可口，是一道老少皆宜的美食，但是很多人又做不好，只要掌握上面這些小技巧，做出來的粉蒸肉不比酒店差，肉醃製時要加入少許水，可以增加口感，我在這裡用的是純牛奶，做出來有淡淡的奶香味，蒸肉粉也要用水浸溼，蒸好後吃起來更加軟綿適口。

好啦！以上就是今天的美食分享，我是水墨尚食，一個專注而又愛好美食的人，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我吧！每天為你帶來詳細的美食解答知識，最後感謝閱讀。