牛肉享有“肉中驕子”的美譽，是全世界人都喜歡的一種肉類食物。在咱們中國，豬肉消費最高，其次就是牛肉，它含有豐富的蛋白質、肌氨酸、維生素B6、肉毒鹼、鈣等，這些都是人體所需的，而且能夠提高免疫力，減少生病。接下來就直接步入主題，看看人家回民燉的牛肉怎麼那麼香！

回民為什麼燉的牛肉比我們好吃呢？首先一方水土養一方人，每個民族都有自己的習俗，回民信奉的是伊斯蘭教，人家不吃豬肉，只吃牛羊肉，所以就成了烹飪牛羊肉的高手。

導讀：燉牛肉料越多，味越差！記住“4步3放1不用”，牛肉軟爛入味，肉還香。

一、滷、醬 、燉的區別是什麼

咱們家庭烹飪只要好吃就行，大多數人應該都沒留意滷、醬、燉的區別是什麼？這是烹飪技法上的不同。咱們今天說的是燉牛肉，而不滷和醬，但是大家可以瞭解一下。

在烹飪技法上，一般有“南滷北醬”之分，就是以長江為分界線，長江以南就屬於南方，長江以北就是北方，但滷和醬還是有很多共同之處的。

滷：這種烹飪方式多用於南方地區。由於南方人多以清淡和鮮為主，滷水中所放的調味料和香料也少，滷出來的食材顏色輕，口味較淡。製作的時候，就是把初加工的食材或半成品放入滷水中，加熱至熟，滷水是可以反覆使用的。

醬：多用於北方地區。在醬上有2種用料，一種是加入麵醬和黃醬烹飪，這種醬湯是不能存放的；另一種是糖色和醬油，也就是醬滷，這種滷水也是可以反覆使用的。

由於北方人口味較重，所用的調味料和辛香料包也重，做出來的食材顏色就重，深紅，醬紅，而且醬香濃郁。製作過程，就是把食材放入醬湯中，大火燒開，然後改小火，長時間加熱使食材入味成熟。

燉：分為隔水燉和不隔水燉。

隔水燉：就是把食材先進行處理，放入器皿中，然後上蒸鍋燉。

不隔水燉：還分為清燉和紅燉，清燉湯色是清的，紅燉湯汁的顏色是醬湯色。就是把食材經過處理，放入鍋中，炒或不炒，加入調味料，清水或高湯，大火煮開，小火慢燉使菜品成熟。

總結：以上這些可以讓大家在做肉類食物的時候，知道自己是滷、是醬、是滷醬、還有就是燉。

二、燉牛肉的關鍵點

【關鍵4步】

1。選肉：首先要求牛肉新鮮，其次選擇最適合燉煮的部位。

只有新鮮的食材才能做出人間美味的，但同樣是新鮮的谷飼牛肉和草飼牛肉口感是大大的不一樣。草飼牛肉是吃草長大的，皮下脂肪是黃色的，吃起來幾乎沒有什麼腥羶味。谷飼牛肉一般指的是吃飼料長大的，皮下脂肪是白色的，所以哪種牛肉好吃就不用我說了。但不管挑選的哪種牛肉，回民都會要用肉新鮮的。

牛肉的什麼部位適合燉煮呢？燉牛肉最適合選用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窩肉。

牛腰窩肉比較適合老人和小孩吃，它是去了排骨的助條肉，帶有一層肥肉，口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦適中，就是帶有筋膜，要是小火長時間慢燉，口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉，對於牙口好的年輕人來說，軟硬剛剛好。

總結：選擇不同牛肉部位來燉煮和切塊的大小，都會直接影響牛肉的口感和燉煮時間。

2。泡水：在內蒙古草原上製作新鮮牛羊肉的時候是不用泡水的，洗乾淨直接燉。但我們燉牛肉的時候，必須放入少許的小蘇打和鹽來泡水，最好提前一個晚上泡，換上3-4次水，直至牛肉發白，沒血水，這樣燉牛肉口感嫩而且還不腥，這也是回民選擇不同牛肉燉煮的訣竅之一。

牛肉泡水 的目的 是去腥 。放入 鹽 的 目的 一是 殺菌 ，二是 可以 很 好的 殺出 牛肉 中 的 雜質 和 血水 ；放入小 蘇打浸泡 的目的是，能夠快速讓 牛肉 吸飽水分，口感特嫩， 燉出來 的 牛肉 不縮水 ，還會縮短燉肉時間。

3。焯水：焯水的時候，牛肉要冷水下鍋，小火慢慢煮開後，撇去鍋中的血沫，一定要把血沫撇乾淨。可以給鍋中多砸2次水，直至原湯清澈才行，一會留著燉肉用。回民都會使用原湯燉的。

焯水的目的是進一步去腥。牛肉焯完水後，要用熱水清洗，不能用冷水清洗，熱脹冷縮，就會影響牛肉口感，要切大塊，不然牛肉一煮還會縮水，影響賣相。

4。炒牛肉：牛肉香不香就看這一步，很關鍵，這也是回民餐館最常用的方法。鍋中放入多一點的油，燒熱後放入薑片，爆香後，倒入切塊的牛肉，加入以下咱們要說的這幾種料，炒制牛肉表面微黃倒入原湯大火煮，小火燉。

炒牛肉的目的是增香去腥，減少牛肉中水分的流失。炒 牛肉 全程 用 大火 ，快速 翻炒 1-2分鐘，這樣 可以最大 程度 減少 牛肉 中 水分 的流失。

【關鍵3放】

1。幹辣椒：燉牛肉放入幹辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，這就是回族人燉牛肉時的講究。

回族人燉牛肉的時候，都會放入一些幹辣椒，要是我們在家制作的時候，喜歡吃辣的人，就多放一些幹辣椒，不喜歡辣的，放上2顆，煮上40分鐘左右，把辣椒撈出，這就是隻能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因。

2。黃麵醬：回族人燉牛肉只放黃麵醬的，然後和牛肉一起炒，醬香濃郁，絕不用其它的醬油、生抽、糖色給牛肉上色。

黃麵醬又分為幹黃醬和稀黃醬，它們倆是一樣的，只是稀黃醬比干黃醬的水分多一些罷了，所以怎麼選用隨你。黃麵醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等微量元素，它們都是人體不可缺少的營養物質，對人體的健康還是有幫助的。

3。花椒、大料、桂皮等：回族人燉牛肉放香料是不講究的，也不多放，要吃出牛肉的香味。像花椒、大料、桂皮、草果、香葉、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料絕不會超過5味，也不多放。我喜歡燉牛肉的時候，再放入一些陳皮，這樣肉中還會加入一些陳皮的桔香味。

雖然放香料不講究，但它們是不會讓所用 料香蓋過肉香，燉煮40分鐘後，就要把裡面的料頭都要檢出，這是講究。

【1不用】

料酒：燉牛肉絕不用料酒。一般大家燉肉的時候都會用到料酒來去腥，但回民是不會用料酒的，認為料酒會破壞牛肉原本的味道。

這一點我也是贊同的，料酒確實有一股怪怪的味道，尤其是炒肉，它不是給肉去腥，而是增加不想下口的味道。現在我家裡是不用料酒的，黃酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好。

經過以上的步驟，再倒入原湯燉煮牛肉的時候，加上少許鹽，要讓牛肉有一些底味，大火煮上20分鐘，再加入鹽，調到鹹淡適口，然後煮到40分鐘，就趕快挑出裡面所有的料頭，不能讓料香蓋過肉香，總共燉煮1個半-2個小時，最後要稍微收汁，湯汁要濃，這才是燉牛肉。切記開始清湯一定要加足，這樣先用大火燉，小火煮出來的牛肉軟爛入味，不腥不柴還特香。使用高壓鍋是最快，最方便的，半個小時就好了。

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