野山菌煲牛腩

材料：

野山菌75g，牛腩50g，上湯、精鹽、味精、雞精、紅油、豆蔻、八角、豆瓣醬、香辣醬、鮮辣粉各適量。

做法：

1、牛腩切成塊。

2、沙鍋上火，放入紅油、豆蔻、八角、豆瓣醬、香辣醬、鮮辣粉、上湯等川味料煸香，放入牛腩。

3、再加入焯過水的野山菌與牛腩同煨。最後用精鹽、味精、雞精調味，上桌前再潑上熱的紅油即可。

奇香兔肉串

特點：

此醬汁綜合了海鮮醬、花生醬和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒醬的辣味，從而構成了一種獨特的奇香味。

原料：兔腿2只，奇香醬50克，熟芝麻仁15克，蔥姜水50克，料酒15克，精鹽、味精、幹澱粉各適量，竹籤10根，色拉油1000克（約耗50克）。

製法：將兔腿肉去骨，把肉切0。3釐米厚的片，用清水浸泡10分鐘去血汙、腥味，擠幹水分，納入小盆內，放入蔥姜水、精鹽、味精、料酒拌勻，碼味10分鐘後瀝汁水，放入幹澱粉拌勻，分別穿在竹籤上；淨鍋入油上火，待油燒至六成熱時，將兔肉串下入油鍋中，炸熟，撈出瀝油，刷上奇香醬裝盤，撒芝麻即成。

附：

奇香醬

原料：

海鮮醬250克，花生醬250克，豆腐乳3塊，松花蛋3個，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克，芝麻粉50克，辣椒醬50克，熟花生油100克，精鹽、味精、雞粉各適量。

製法：

1、將松花蛋剝去外殼，洗淨，取蛋黃壓成細泥；香菜擇洗淨，同洗淨的香椿一起切成細末；豆腐乳壓成細泥。

2、淨鍋上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末裝入一淨紗布袋內放入鍋中，蓋上鍋蓋，用小火熬至湯水減至一半時，將鍋離火，撈出香料袋放在盤子上，用手勺壓擠，使袋內汁水流入鍋中，即成料湯。

3、將松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用適量料湯調成稀糊狀，再倒入鍋中；上火，加入海鮮醬、花生醬、腐乳泥，調入精鹽、味精、雞粉、辣椒醬及熟花生油、料湯，用小火熬至呈稀醬狀時，將鍋離火，盛入容器中即成。

製作關鍵：

1、松花皮蛋只能用蛋黃部分，因為蛋白味淡，而且不易壓成泥狀，最好另作它用。

2、香菜、香椿要先洗淨、切碎，並裝入紗布袋中放入水鍋用小火熬製，且要加鍋蓋，這樣熬出的料湯才鮮香味濃；製成醬後，醬中也不會出現黑粒，這便是味在其中不見物。

3、辣椒醬用量不宜過多，否則辣味過重會壓住其它原料的香味，影響醬的“奇香味”。

4、在用奇香醬調味時，首先要知道醬味的鹹淡程度，不宜過鹹。因為鹹味重，在烹製菜餚時用量則減少，菜餚就難以突出奇香的味道。

翠蔥拌鮑魚

食材：

熟鮑魚、炸蔥片、雞汁、鹽。

做法：

1、把大蔥切成片後用熱油炸幹。

2、鮑魚片拌入雞汁、鹽、蔥油。

3、大蔥鮑魚拌在一起擺盤即可。