大理·風物|喜洲破酥粑粑——美味在烘烤中升溫
喜洲破酥粑粑
食物是當地的符號
能將人和人相互連線
在大理
很多人都會為了一道美食慕名而來
它談不上典雅精緻
但卻是當地的美食名片
它利用平凡的食材
為遠道而來的朋友
送上了一份特殊的味蕾體驗
破酥,是雲貴地區一種獨特的麵食烹飪方法,烤制過程中,油脂受熱膨脹溢位。這種獨特的麵點可謂是外酥裡嫩,層次分明。
喜洲,這個位於大理的千年古鎮,沒有太多商業的喧囂,走在喜洲古樸的石板街道上,宛如進入了一座民居建築的博物館,四處飄散著一股煙火氣息味。
歷史上,喜洲一直以白族顯宦聚居、四方商賈雲集而馳名於雲、貴、川、藏及東南亞地區。豐饒的物產,富庶的紳民,滋養和催生了這裡獨特的人文風景和飲食文化。
聲名遠播的喜洲破酥粑粑,一定是喜洲市井風情中,最具代表性和誘惑力的部分。作為喜洲古鎮的美食名片,喜洲破酥粑粑曾被遊客戲稱為“東方披薩”。
在喜洲四方街的西邊,“酥香園——和尚喜洲破酥粑粑”的店門前,經常能看到顧客排隊的景象。這是一個以店主別名來命名的喜洲粑粑小店,店主名叫杜方明,這個名字遠不及他的外號“和尚”來得有名氣。
“和氣生財,盡尚盡美”。兒時的外號,如今成了杜方明經營店鋪的理念,也許這只是一個巧合,但也一定是冥冥之中最好的安排。
杜方明從19歲開始就對做粑粑產生了興趣,於是便跟著舅媽學習製作喜洲破酥粑粑。25歲他與妻子段直芳正式起家,從一個不起眼的小攤,到如今擁有固定的店面,十多年如一日的堅持,也許這就是生活本該有的樣子。
老式傳統的喜洲破酥粑粑只有甜口,小麥粉是主要的原材料,發麵尤為重要,加入適量的鹼,與面揉透。在揉麵的過程中多次放入豬油,油酥面因此而來。
傳統喜洲破酥粑粑烤制用的是雙層炭火,上火為子火,下火為母火,子火大母火小,可以起到上烘下烤的作用。
一邊烘烤,一邊需要挪開上火翻轉粑粑,這樣才能受熱均勻。大致六分鐘後即可出鍋。
老式傳統古仿甜的喜洲破酥粑粑,在杜方明的店裡每天限量供應40個,與新式的甜味粑粑不同,老式甜味粑粑將面與糖揉在了一起,這能讓酥皮更加香甜,白族話又稱它為“匯糖粑粑”,這絕對算得上是店裡口碑最好的一款。
如今,喜洲破酥粑粑在口味上越發多元。
水和麵的比例全憑手感,幾乎零誤差的配比來自於兩口子多年的經驗。
蓋上蓋子,醒發兩小時。發好的麵糰狀態稀軟蓬鬆,液態感十足。面發的到不到位決定了粑粑的口感是否鬆軟。
發好的麵糰分成小份,攤開後抹上一份凝固的豬油,捏成團按壓幾下,再次加豬油,重複操作。
玫瑰、豆沙、紅糖包裹進麵糰中,擀至約一釐米的厚度,表面刷上一層豬油,即可放入烤箱。烘烤過程中,要多次將喜洲粑粑拿出來翻轉。
和老式傳統粑粑不同,新式的甜味喜洲破酥餡料包裹在粑粑中間,切開後糖汁溢位,甜香集中。
鹹味的喜洲破酥粑粑,滿足了更多人的口味需求。
麵糰上撒上適量的椒鹽,放上豬油、肉沫、小蔥,將它們裹在一起後,需要切上幾刀,這些細節動作都是在為喜洲粑粑的口味做加分。
鮮味即將在烘烤中升溫。
火,帶來光和熱,既作用食物,也撫慰人心。
剛出爐的喜洲破酥粑粑滋滋冒油,鹹香撲鼻而來。
豪華版的喜洲破酥粑粑絕對是肉食者的福音。在鹹味粑粑的基礎上,多鋪上一層肉沫,打上一個雞蛋,撒上椒鹽,攪拌均勻。營養和口感,都更上一層樓。
在選料上,杜方明對豬肉的質量嚴格把關,他購買的豬肉一定是通過了肉質檢疫。
此時正值夏季,站在烤箱前的杜方明比平時流下了更多汗珠。絡繹不絕的食客,沒有給他停下來歇息的時間,對此他倒也樂此不疲。
當熱愛與味蕾生出羈絆,人們總能戰勝重重的困難。
每到中午,杜方明的母親就會照例來給兩口子送飯,順便幫他們看會兒店。
短暫的午飯過後,又迎來了客流的高峰,兩口子立馬放下碗筷,進入了做粑粑的戰鬥狀態。
遇上第一次來店裡的顧客,杜方明都會大方地給他們切幾個不同口味的粑粑試吃。
“和尚喜洲破酥粑粑店”平均每天能賣出上百個喜洲破酥粑粑,遇上節假日,銷量還能翻上一倍。“和尚”家的粑粑還曾遠銷至馬來西亞。
沒有那些虛無縹緲的噱頭
也無需華麗的包裝
食客的慕名而來
也許就是時間與味道
在食物上的最好詮釋
對於一個地方的記憶
可以超越時間,穿過河山
風亦為馬,紛至沓來
編輯:唐戀 陳琳玲
值周:胡亞玲 張輝
主編:李勝
window。DATA。videoArr。push({“title”:“大理·風物 | 喜洲破酥粑粑——美味在烘烤中升溫”,“vid”:“d333544vpqe”,“img”:“http://puui。qpic。cn/vpic_cover/d333544vpqe/d333544vpqe_hz。jpg/640”,“desc”:“”})