炒菜時,哪些調料要後放?大廚:放錯時間,別怪菜難吃
俗話說,巧婦難為無米之炊,我覺得應該再加一句,大廚難為無料之烹。這裡的“料”,指的是調料。要想把菜做熟,有火即可;要想把菜做得好吃,那調料一定少不了。家家戶戶的廚房裡,或多或少都會備有一些調料,但是實際炒菜的時候,怎麼用對這些調料,相信很多朋友還是一知半解。
做菜講究火候,調料講究放的時間。同樣一味調料,放的時間不對,那作用和味道都會大打折扣。
今天,懶喵就給大家總結6種家常調料的使用方法,從大廚朋友那學來的,一起漲知識吧。
一、食鹽
鹽,乃百味之首,也是我們日常烹飪中,鹹味的主要來源。一般家常小炒,鹽只需要在出鍋前放即可。如果過早放鹽,食材會出水,帶走蔬菜中的水溶性維生素,營養流失會增大。如果是醃製或者蒸制菜餚,需要將食材提前入味,那就要先放鹽。
不過大多數情況下,如果不是有提前入味的需要,鹽只需在快出鍋前放即可。
二、醬油
我們可以把最常見的醬油分為生抽、 老抽和蒸魚豉油。生抽的主要作用是增鹹提鮮,老抽的主要作用是上色,這兩樣調料可以在醃製肉類等食材的時候用,也可以在炒菜的時候用。如果是炒菜的話,在快出鍋前放,但要放在鹽之前,不然,菜餚容易過鹹。蒸魚豉油是在蒸好魚後,淋上即可,也可以用於涼拌菜、蒸菜等,都是菜餚做好後再放。
在使用老抽的時候,大家一定不要貪心,因為老抽放多了,菜餚色澤會變得髒兮兮,味道也會發苦。一般做紅燒菜餚或者燉肉時,才會用到老抽。如果是炒清爽口感的蔬菜、做涼拌菜或者蘸料,千萬別用老抽,否則會毀了一道菜。
三、味精/雞精
味精和雞精的作用主要是給菜餚提升鮮味,但是它們裡面都含有一種叫核苷酸的物質,容易被食材中帶的磷酸酯酶分解,影響到鮮味。此外,當受熱溫度達到120℃時,它們的主要成分穀氨酸鈉會分解,失去鮮味,產生苦味。
因此,正確的放味精時間,應該是快出鍋前,放鹽之後。
四、料酒
料酒的主要用途,是在烹飪肉類菜餚時,起到去腥的作用。但它裡面含有酒精,如果溫度不夠高,容易融入菜裡面,導致炒出的菜有一股濃濃的酒精味,非常影響口感。
因此,正確的放料酒時間,應該是溫度最高的時候,這樣料酒中的酒精能夠完全揮發掉,不僅能起到去腥的作用,還不會影響菜的口感。如果是腥氣較重的肉類,可以提前用料酒醃製下,在之後的高溫烹調下,也能去除掉裡面的酒精味。
五、白醋
白醋在廚房中的功能非常強大,有去腥、解膩、增香、軟化和避免高溫情況下菜餚中維生素被破壞等作用。如果炒菜過程中,用醋是為了提升酸味,那一定要在臨出鍋前放,放早了會揮發掉,就失去醋酸味了。如果是為了軟化和保護維生素C,那要在入鍋後即放。
炒菜時放白醋的時間,取決於白醋的具體用途。
六、白糖
如果是炒糖色的話,就在菜入鍋之前放;如果是提升甜味,就在臨出鍋前放。
【懶喵小貼士】
這6種調料,幾乎都是我們家家戶戶必備的。最後還要補充一點,上面所有調料,除了味精/雞精,其餘調料都應該在放鹽之前放,鹽要最後放。