濃厚的醬香中帶有清新的椒香，鴨肉軟爛。

用鴨肉做的菜向來不太多，鴨肉比雞肉老，爆炒口感一般不會太好。

但想吃鴨子了怎麼辦呢？

我自己琢磨了這麼一個做法，做起來不太麻煩，而且味道不錯，冷熱都挺好吃的。它的亮點是雙椒的加入，注意一定要用少許油炒一下雙椒，以激發其清香的氣味。

原料

主料

鴨腿2個（約500克）

鮮鴨腿最好，鴨胸其次。

輔料

青紅尖椒各適量

調料

醬油10克

黃豆醬15克

黃酒15克

鹽1克

白糖5克

蔥姜各適量

做法

準備原料

鴨腿去骨，帶皮剁成2釐米寬的粗條，放5克黃酒和蔥姜醃製半小時（圖1）。

*鴨腿也可以不去骨，直接剁成塊，但是之後要多燜一會兒。

*醃的時候不用放鹽，因為這個是燜，在燜的過程中會入味，如果放鹽醃反倒會鹹了。

青紅尖椒去蒂，切1釐米見方的大粒，蔥薑切片備用（圖2）。

煎鴨條

炒鍋燒熱，倒少許油燒至八成熱，將鴨條放鍋裡，大火煎2分鐘，翻面再煎2分鐘，至表面微黃盛出（圖3）。

*煎鴨條的油一定要熱，這樣才能快速把兩面都煎黃。

炒黃豆醬

煎鴨油倒去一半，小火溫油煸炒黃豆醬，炒10秒左右，至出香氣（圖4）。

*鴨條煎完後會出很多油，炒黃豆醬的時候一定要倒出一些，否則油太大。

*注意控制時間，一聞到醬香氣就可以進行下一步，要不醬就會被炒糊。

下蔥薑片，中火煸炒一下（圖5），緊接著下醬油大火爆香，再下黃酒（圖6）。

*醬油最好從鍋四周下，這樣能充分激發出香氣。

燜制

加熱水，放鹽和白糖攪拌均勻，放入鴨條，大火燒開，中小火燒25分鐘左右（圖7）。

*燜鴨條的水量不要太多，剛剛浸過鴨條或者與鴨條持平就可以了，否則最後湯汁太多不好收汁，導致味道不夠濃厚。

燜制時間快到時，另取一個炒鍋，倒少許油燒至八成熱，將青紅尖椒粒放下去，大火爆炒5秒左右，立刻出鍋（圖8）。

*青紅尖椒必須用熱油炒一下，除了前面說到的激發香起的作用，還可以去掉生辣氣。

將炒好的青紅尖椒倒進燜鴨的鍋中攪勻（圖9），大火把汁收幹即成（圖10）。

*辣椒必須在最後收汁的時候放，不能早早就放進去，色香味都會受影響。

靈活運用

除了鴨肉，雞肉也可以這樣做，但是不用燒這麼久，因為鴨肉比較韌，雞肉卻不軟，燒15分鐘就差不多了。

香酥鴨腿

鹹鮮口味，香料很好的壓制了鴨腥味，且和肉香結合得很好，皮焦肉爛。

小時候第一次吃香酥鴨，那是什麼樣的感覺？

酥，表皮簡直太酥！長大後瞭解到，這道山東名菜是把鴨子蒸熟後，用水將糯米粉調成漿狀，抹在鴨子表面，再用熱油炸成金黃酥脆。

這道菜的口感確實非常好，但是在家中是在浪費，一鍋炸完鴨子的油還能有多大用途呢？於是我在傳統做法的基礎上進行了改良，雖然最終的口感略有不同，但是一樣酥脆，還省去了許多麻煩。

原料（圖1）

主料

鴨腿2個（約500克）

新鮮的鴨腿最好，冰凍的腥味重些。

醃肉調料

醬油15克

黃酒15克

鹽2克

蔥姜各適量

花椒20粒

八角3粒

砂仁5個

香葉3片

其他調料

蛋清1份

糯米粉8克

老抽極低

沒有糯米粉可以用澱粉，不過口感較差。

做法

醃鴨腿

鴨腿洗淨，擇去表面細毛，用醃肉調料搓一會兒，醃五六小時，時間充裕就醃一整晚（圖2）。

*鴨肉腥味相對較大，且鴨腿肉厚，因此要多醃些時間，多“按摩”一會兒也是快速入味的好方法。

蒸鴨腿

醃好的鴨腿放蒸鍋中，大火蒸1小時至酥爛（圖3），關火揭蓋稍涼一下。

*鴨腿肉一定要大火蒸才會爛，不一定是1小時，蒸的過程中可以用筷子戳一下，看看軟爛程度。

*用高壓鍋蒸能夠節省時間和燃氣，但不夠入味。

打蛋清糊

烤箱上下火各230℃預熱10分鐘。1個雞蛋取蛋清，點幾滴老抽進去（圖4），用筷子不停地攪打，直至完全打成小細末（圖5），放入糯米粉（圖6），用手拌勻（圖7），接著將蛋清糊抹在鴨腿上（圖8）。

*蛋清裡點幾滴老抽是幫助上色，這樣烤制之後顏色更漂亮一些。

*蛋清必須打發，讓蛋清裹住儘量多的空氣是製作酥皮的重點。打發的時候注意手法，糯米粉放進去後，要從下往上翻，這就是所謂地翻拌。拌勻就行，否則過猶不及，把泡沫打沒了，酥的口感就出不來。而且動作要快，因為細沫會不停地破裂。如果用筷子攪打費勁，可以用打蛋器代替。

烤鴨腿

抹好蛋清糊的鴨腿放入預熱好的烤箱中烤15分鐘左右，至表面焦黃即可（圖9）。

*烤盤裡要刷油防粘，還可以在此基礎上墊兩小片薄菜葉再烤。

靈活運用

如果覺得只吃鴨腿不過癮，可以用半隻鴨子來做。要是覺得醃和蒸費時間、費燃氣，就用滷的方法，先在滷水中把鴨子滷熟，然後烤或者炸都可以。

生菜片鴨松

乾淨清爽，極美鮮香，先是生菜的清脆，接著是鴨松的幹松。

鴨松可以說是被大多數煮夫廚娘們忽視的一道好菜。

鴨肉的做法本就不及其他肉類繁多，因此每一種做法都稱得上是經過推敲的經典。

這道菜的關鍵就是炒出幹松的感覺，所以無論是鴨肉還是冬筍等，都需要提前處理，然後才能正式炒。

特別是鴨松，經過兩次煸炒，腥氣水氣盡散，幹松至極，只留原始的鮮香。再佐以“粵菜三劍客”—蠔油、生抽、老抽的炮製，旺火急煸，“鍋氣”極其充足。最後用清脆水嫩的生菜卷食，伴一小碟海鮮醬，美哉！

原料（圖1）

主料

鴨腿2個（約500克）

鴨腿有肥有瘦有皮，口感最棒，整鴨次之。

輔料

冬筍、馬蹄、鮮菇共100克

調料

生抽15克

蠔油10克

黃酒15克

胡椒粉2克

鹽1克

姜蒜各少許

老抽極低

蛋黃液適量

香油少許

做法

準備原料

鴨腿去骨（圖2），剁成米粒似的小顆粒。放1克鹽、少許黃酒和蛋黃液抓勻（圖3），姜蒜切末備用。

*鴨肉最好是剁成粒，如果用絞肉的方式進行預處理，炒制後鴨肉會相互粘連，不夠利索。

*用少許蛋黃液抓一下會降低炒制時粘鍋的機率，也可以使肉保持嫩度。

冬筍、馬蹄和鮮菇切細粒（圖4），焯一下（圖5），倒細籮中擠幹水分，在不放油的炒鍋中大火煸炒1分鐘去水汽（圖6），然後盛出。

*焯完水的這三樣在鍋中乾煸時容易粘鍋，所以要用鏟子快速炒動。

炒鴨松

鍋內倒少許油，燒至六成熱，鴨肉粒入鍋，用中火快速炒散，然後開大火炒出水汽，約5分鐘，然後擠出多餘的水分和油（圖7）。

*在剛下生鴨肉的時候又溫別太高，否則鴨松會很快粘在一起，用中火完全炒散了再開大火炒幹。

*炒完後倒進細籮中，用較大的勺子壓出多餘的水分和油。

鍋洗淨，放少許油燒至七成熱，下姜蒜末煸香（圖8），放鴨松和冬筍、馬蹄、鮮菇粒大火炒開，再下黃酒用中火炒至沒有什麼水汽冒出（圖9）。

*炒到最後要看是否還有白色的水汽冒出，如果沒有就差不多了，太乾了也不好吃。

然後放生抽、蠔油、胡椒粉，點幾滴老抽，中火炒2分鐘（圖10），最後點少許香油出鍋。食用時可以用洗淨的生菜葉卷著吃，或蘸醬吃。

靈活運用

這種做法各種肉類都適用，例如廣東菜裡有名的鴿松、蝦松等。但食材不同，炒制的過程也有些許差別，比如蝦松和鴿松非常嫩，就不能炒太長時間，且需要大火。總之，因材施“火”吧！