作者簡介

菜師傅

，知名美食公眾號《湖北武漢特色小吃》創始人，目前全網粉絲超過500 萬，10年餐飲人，美食評論家，已累計幫助 5000 人透過小吃創業成功。

獲取更多小吃技術！

這是菜師傅第

164

篇分享

作 者

| 菜師傅

來 源

| 湖北武漢特色小吃

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推薦理由

豬蹄本身肉多油膩，經過滷、烤後，內部充分入味，油脂被烤出，外焦裡酥

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原 料

新鮮豬蹄 3000 克（建議用前蹄，其骨頭小肉多）

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滷水配方

高湯 5000 克，鹽 100 克，味精 50 克，雞粉 20 克，甘草 10 克，肉蔻 5 克，陳皮 5克，八角 5 個。。。（完整配方，檢視菜師傅朋友圈）

蘸料調製（麻辣）

鹽 2 克，美極鮮味汁 20 克，香醋（或陳醋）10 克，雞粉 3 克，香油 3 克，辣椒油 3克，味精 2 克。。。（完整配方，檢視菜師傅朋友圈），將以上所有配料兌成汁，即成。

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製作方法

1、買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴 5 分鐘左右至表皮發黑發焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

2、鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）。

3、鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約 1 小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡 20 分鐘，撈出放涼。

4、當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成 4一6 塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉或者孜然粉等，配上蘸碟即可上桌。

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技術關鍵

豬蹄在滷製時要注意，一定要將豬蹄滷到粑爛，如果僅僅將豬蹄滷到七八成熟就停火，那麼涼後的豬蹄會回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時根本咬不動。

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