有些日子，雖然不是重大節日，也沒有公眾假期，但在民間卻排面十足。比如

農曆二月二

，就是一個

全民美髮日

，起碼在北方如此。因為正月裡不能剪髮，男女老少憋了一個月，就等著這一天呢。

二月二俗稱“龍抬頭”。中國是農耕文化，傳統上認為，“龍抬頭”代表地面陽氣生髮、雨水增多、萬物生機盎然，可以開始春耕了。

二月二民間一向有吃豬頭肉的傳統，就讓一中一西兩道豬頭菜陪您一起享受春風細雨的撫摸吧。

豬頭燜子（批次）

菜品、圖片提供/哈爾濱老廚家道臺食府

製作/鄭樹國

一道傳統的北方菜，清涼爽滑彈性足。

因為此菜工時較長，所以一次做好40盤以上的量，基本可當天售完。

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原料

醬豬頭肉4000克，醬豬頭肉肉湯6000克，肉皮5000克，十三香20克，生抽100克，雞精20克，味精20克，老抽適量，大蔥1000克。

製法

肉皮焯水後刮淨油脂，切成1釐米×5釐米的條，加6000克清水、醬豬頭肉肉湯，放入洗淨的大蔥，調味，入高壓鍋壓30分鐘，放入豬頭肉繼續壓10分鐘，靜置燜至涼透，揀去大蔥，倒入方盤，晾涼成型，上桌前改刀裝盤即可。

法國經典豬頭凍

Fromage de Tête de Cochon

菜品提供/廣州仨人行法國西餐廳

製作/黃堅（阿KEN）

文、圖/陳莉

豬頭凍是最傳統的法國菜式，味道鮮美。這道菜

除了用到豬頭，還加入了豬舌頭和豬腳，製作者將這三種外觀不規整的食材化整為零

，成菜

沒有骨頭

。因為製作時間較長，這道價廉味美的菜式如今很少在餐廳見到。

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原料

豬頭1個，豬舌1條，豬腳2個，洋蔥1個，胡蘿蔔1條，京蔥2條，乾白葡萄酒1000毫升，桂葉3片，芹菜，百里香，羅勒，海鹽1500克，魚膠片，麵包。

製法

將豬頭、豬舌、豬腳分別治淨，抹乾水分，用海鹽大力搓揉表皮，用保鮮膜封好，入冰櫃冷藏2天至3天；取出醃好的豬頭、豬舌、豬腳，用流水沖洗2小時，入深鍋，加足量清水蓋過表面，加750毫升乾白葡萄酒、桂葉、洋蔥片、京蔥白、胡蘿蔔段、芹菜段、百里香，猛火煮沸，轉慢火煮3。5小時至 4小時；將燉肉的湯取出300克，放到小鍋內，加熱到60℃至70℃，放入魚膠片溶化，加乾白葡萄酒煮沸，倒入盛器中成酒汁魚膠，一半留用，一半入冰箱冷藏；將煮好的豬頭、豬舌頭、豬腳撈出來，瀝乾，分別取淨肉（無碎骨），切粒；將胡蘿蔔切成長條薄片，入清水中煮沸，用冰水浸泡，抹乾，放到模具中，加入切好的肉粒，填滿模具，再蓋上胡蘿蔔片，倒入酒汁魚膠封住表面，入冰箱冷藏6小時，食用時取出切塊，裝盤，旁邊擺酒汁魚膠凍粒，裝飾羅勒葉，配麵包食用即可。

製作關鍵：

海鹽的作用很關鍵，

在長時間的醃製過程中，將豬肉的粗纖維分解軟化，使肉質變得非常可口。

校對|予津

責編|史萊克

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