很多人知道滷肉，滷雞，滷雞，滷鴨，滷牛，滷兔，鹵素食，後來也有滷海鮮、滷小龍蝦，但知道滷魚的不多。

我這裡說三遍，是滷魚不是鱸魚，是滷魚不是鱸魚，是滷魚不是鱸魚。

滷味的特性就在於包容性強，選材容易。在生活的實踐中，天上飛的、地上跑的、水裡遊的，葷的、素的，賤的、貴的，幾乎是無菜不能滷。

網上當很多人在爭論魚能不能滷的時候，嚴州府九姓漁民滷魚系列竟然賣出了2000多斤滷魚，還接到了數量頗大的單位訂單，很多市民甚至是今天買了，隔天呼朋喚友地又趕了來買。一位常居杭州的“老建德人”說：我嚐到了小時候爺爺奶奶做魚的味道。

看來滷魚不僅存在，而且歷史不短，但追尋滷魚的歷史，才知曉，這是一段悲慘的歷史。滷味的背後也不都是美味，也有酸甜苦辣鹹。

九姓漁民是我國舊時的一類賤民。他們以浙江省西部三江交匯的建德市梅城鎮（舊嚴州府府治）為中心，主要分佈在新安江、蘭江、富春江（七里瀧一段）上，即建德、蘭溪、桐廬一帶。一種說法是南宋末年，元兵南下，攻下臨安（今杭州），一些不願受蒙古人蹂躪的南宋遺民和部分士大夫便離開故土，漂泊水上，意為不願再踏上已被蒙古人踐踏過的土地。他們終年以打魚為生，久而久之，便形成了浙西一帶水上特有的一個相對封閉的社會群體。

流傳更廣的一種說法是“九姓漁民”是明初陳友諒及其部將的後代。相傳元朝末年，朱元璋與陳友諒為爭奪天下，朱元璋打敗了陳友諒，並俘虜了陳友諒的部將，將陳友諒的部屬押解到浙江嚴州府（今建德市梅城鎮），流放到新安江中，並貶為“民”，規定他們不得上岸居住、不準與岸上人通婚、不準讀書應試、不準穿鞋上岸，而且官府有事還要應召服役。後來他們世世代代生活在水上，以打魚、載客為生，很少與岸上人往來，數百年的水上生活形成了獨特的生活習俗。

九姓是：陳、錢、林、李、袁、孫、葉、許、何幾百年來形成一個相對封閉的水上部落。清同治五年（1866），嚴州知府戴槃為“九姓漁民”平反所寫的《嚴郡九姓漁民考》，奏免“九姓漁民”漁課，並令改賤為良。當時為了大力宣傳和推行這一政策，官府貼了告示，刻了石碑，還給“九姓漁民”發了准予改賤為良的“執照”。石碑已毀於“文革”，告示、執照也極其難尋，幸有人進行了抄錄得以留存，從中可發現“九姓漁民”是指生活在錢塘江流域水上漁民的稱呼。

九姓漁民浮家泛宅，以捕魚為業，以食魚為主，形成了獨具特色的捕魚滷魚工藝。所以，九姓漁民是建德古嚴州文化的一塊瑰寶，九姓漁民婚禮還被列為國家非物質文化遺產。

“物換星移，九姓漁民逐漸登岸，他們的捕魚滷魚工藝和豐富的漁文化隨著時光的推移，慢慢黯淡在歷史的長河中。而我們經過五年的挖掘和整理，重新開發出九姓漁民滷魚系列，就是不想讓這份六百年的美食記憶消失。而如今有了兩江一湖優質淡水魚資源作保障，傳統的滷魚口味就更好了。”

嚴州府的九姓漁民滷魚，以“滷”的工藝區別於市場上“醉”的工藝，更大程度地保留了產品的營養元素，並經過特別設計的包裝，從一個側面彰顯了建德古嚴州文化的歷史積澱，反映了九姓漁民的精神和特色。而在未來一至兩年中，九姓漁民滷魚也將立足建德與杭州，跨步長三角，將它打造成又一張新安江、富春江、千島湖金名片。

滷魚區別於醉魚，醉魚也是糟魚，糟魚以淡水魚為原料，一般採用鯉、草，青魚等大鱗魚，經去鱗、背部劈開、去內臟、洗淨，然後腹部向上入缸內醃漬，用鹽量為魚重的18%，3天后，放重物加壓再醃4天，取出，風乾至八成幹後，去頭、去尾、去鰭，切成3～4 cm2的小塊，加入等手魚塊重量1%的白酒（60度左右）和4%的甜酒（糯米釀製的酒釀）拌和均勻後，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化製品顏色。

糟魚類似江漢平原的臘月醃魚，但這還不是糟滷魚，糟滷魚是上海一帶的做法，紅樓夢中賈寶玉吃的糟滷鵝掌就是用糟滷做的，是滷菜的另一個系列，與糟魚不一樣，糟滷是滷菜家族裡比較特別的一個存在，鹹鮮之中帶著微微的酒味，用新鮮食材來做，吃口也非常好！用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調味汁，精製而成的香糟滷體態透明無沉澱，突出陳釀酒糟的香氣，鮮鹹口味適中。糟滷最大的特點，除了好吃，還有就是包容性強！一鍋滷湯在手，滷天鹵地滷世界，沒有什麼是不能滷的！“鳳爪、豬、鴨舌、鴨胗、毛豆等蔬菜、豆製品、家禽及其衍生品，小海鮮、魚蝦，豬肉都能拿來做糟味。

滷魚有些類似武漢特產餈粑魚，也可以說武漢餈粑魚是滷魚的簡化版。來介紹一下滷魚和武漢餈粑魚的做法。

1、先把鯇魚（草魚）洗淨，切成0。99釐米厚度片狀，用醬油，鹽，酒調混，將魚塊浸入約醃四五分鐘；

2、將茴香，桂皮，薑片，鹽，醬油，糖，味粉和清水（約8湯匙）混合用文火煮汁，然後把渣滓取出，製成滷汁備用；

3、用鍋傾入素油，燒至一成熱，把醃製魚塊放入油鍋內約炸六七分鐘，用鍋網罩撈起，撈起再切成小塊狀，

4、小塊狀魚塊再放入滷水中滷，慢慢滷製，魚肉成熟就可以了，真的是又香又嫩又入味的滷煮魚塊，並且不幹口也不上火，如果吃起來真的是一點都不油膩，而且清爽入味又營養。

這是滷魚中的大致步驟，畢竟還有很多細節沒有學到，也沒有表達出來。

武漢人做餈粑魚，與這個過程是類似的，就是把滷魚簡單化，醃製好後魚，醃好後放在涼臺風乾，緊接著就是在鍋中加入適量的油，等到油溫熱的時候，把魚塊炕成兩面焦黃，出鍋備用，然後放入桂皮八角爆香，最後再倒入蔥姜，還有辣椒爆香，然後放入豆瓣醬，放入冰糖，炒出紅油之後再放入炕好的魚塊，然後大火炒幾下，轉入小火慢慢燉，最後汁收幹，也有的是炸枯焦，然後用生抽老抽、湖北米酒等一烹，魚肉成熟就可以了。

看來這裡，武漢餈粑魚一看就知道是滷魚的簡化版，武漢五芳齋是有滷魚賣的，和九姓漁民的滷魚差別不大。

其實後來查閱歷史，還是真的是有淵源的，因為陳友諒是湖北仙桃人，介紹陳友諒，首先介紹的是陳友諒，沔陽漁家之子，陳友諒墓還在武漢長江大橋武昌橋頭引橋南坡下。

武漢餈粑魚流行湖北，特別是武漢一帶，陳友諒活動基本上在武漢周邊，另外陳友諒被朱元璋打敗後，很可能一部分湖北人被限制在嚴州府，成為九姓漁民，所以做魚的方法有類似的地方，滷魚的工藝需要挖掘，需要傳承加創新，需要加大推廣，把這個滷魚滷味傳播開來，滿足廣大吃貨的口福，滷味人任重道遠，滷起源與大家一起加油！

作者：小處齋主（王紹進）