記得小時候，每當入冬，外婆就忙得像陀螺一樣，轉個不停，一會兒做芥菜酸菜、一會兒做豆腐乳，為未來的嚴冬做準備，即便大雪封山的時候也能拿出這些菜對付。特別是外婆做豆腐乳的場景，至今都讓我難以忘懷，那個時候我們都管豆腐乳叫“貓魚”。外婆將豆腐切成小正方塊，放在一個洗淨晾乾的破舊木匣子裡，一層層用厚厚的稻草隔開，然後用稻草全部蓋住，再用舊棉被捂得嚴嚴實實，放入避光的角落，讓其自然發酵。

大約半個月後，豆腐發酵長出一層白白的細絨毛，就像鋪了一層薄薄的雪花，這便是白黴，是一種有益的絲狀黴菌，也是豆腐完成前期豆腐乳毛坯的標誌，這種黴菌為豆腐乳形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶。發酵好的豆腐乳毛坯加入酒和鹽，再加入香料、辣椒醃製一段時間，呈現在我們眼前的就是開胃豆腐乳。

豆腐乳並非某個地方的專屬，全國各地都有，只是不同的地方有不同的做法，我吃過“四川貓魚”、桂林豆腐乳、北京王致和臭腐乳等多地的各種特色豆腐乳，但記憶最深刻、最好吃的莫過於外婆做的豆腐乳，外婆常說：做豆腐乳，要記的放“3香”，還要撐握1個“訣竅”，這樣做出的豆腐乳才香軟下飯，放一年都不會壞。下面大家就隨筱雅一起來了解一下外婆的“3香1訣竅”和做豆腐乳的具體方法。

1、“3香”

這裡的“3香”就是指在製作豆腐乳過程中投放了3種香料，它們分別是八角、桂皮、花椒，均為日常用量最大的芳香類香料，芳香氣味重，苦澀和異味小。將它們加入到豆腐乳中，不僅豐富了豆腐乳的口感層次，同時也彰顯川、湘、黔等地方特色。

八角是大茴香，俗稱大料，濃郁的芳香氣味主要來源於茴香腦，以及少量的茴香醛、檸檬烯等物質成分；桂皮香氣特別濃厚，有甜辣味，其香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等物質成分；花椒最大的特點就是具有香、麻雙重味道，尤其是麻味特別突出。花椒的香氣比較複雜，來源於芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十幾種烴和醇類物質，麻味則來源以麻味素為代表的鏈狀不飽和脂肪酸醯胺。

2、“1訣竅”

這個訣竅就是透過高溫炒制和浸泡兩種辦法，最大限度地激發出這3種香料的香氣。由於八角和桂皮肉質厚實，常規下香氣並不明顯，需要透過50～70℃的熱水進行浸泡3～4小時預處理，使其漲發，從而使香氣最大化，同時也消除了八角桂皮中的苦澀異味。

花椒因其果皮薄，無需浸泡，但花椒揮發性油含量高，對溫度較為敏感，高溫炒制能夠達到又香又出味的效果。

3、具體做法

【原料】豆腐乳毛坯1000克

【配料】八角、桂皮、花椒適量，辣椒粉20克，50℃以上的高度白酒100毫升，食鹽50克

第一步：

處理香料。八角和桂皮用60℃的熱水浸泡3小時，然後晾乾其表面水分，將八角、桂皮、花椒用中小火炒製片刻，進一步激發出它們的香味和麻味，然後用料理機打成粉末。這裡需要說明的是，若這3種香料僅供此次用，則可以混合一起打粉；

第二步：

將高度白酒倒入無油無水的乾淨碗中，將打好八角、桂皮、花椒粉放入淺碟裡，再加入辣椒粉和食鹽，用筷子攪拌均勻；

第三步：

夾起一塊豆腐乳毛坯，放入白酒液裡“洗一個酒澡”，再放在碟子上，讓其四面均沾上八角、桂皮、花椒粉、辣椒粉、食鹽的混合粉；

第四步：

將沾好混合粉的坯子放入瓶子裡，以後每一塊豆腐乳毛坯都依次重複上述動作，在瓶中整齊碼好；

第五步：

待瓶子裝滿後，將保鮮袋摺疊成4層，套在瓶口上，再蓋緊蓋子密封好，放置避光的通風處，把一切交給時間，讓其進行第二次自然發酵；

第六步：

大約1個月後，豆腐乳發酵充分成熟，便可以夾出來食用了，香辣軟滑還帶來麻味，爽口又開胃，配早餐麵點和粥可謂是絕配，沒有食慾的時候，特別下飯。這樣做的豆腐乳可從年頭吃到年尾，放一年也不會壞，而且越放越爽滑，入口即化，簡直太好吃了。

關於“稻草”有話說

如果是自己製作豆腐乳毛坯，最好選用稻草作為隔離層，使用前需要將稻草洗乾淨曬乾。稻草裡含有豐富的芽孢桿菌，對豆腐“長黴”有較好的輔助作用，不但能促進“白黴”的數量，而且還能保證“白黴”的質量，使其多又白，提高發酵速度，最終達到豆腐乳口感最佳的效果。

有人問為什麼豆腐乳只能在冬季製作？那是因為豆腐前期發酵長白黴環境，必須是在低溫生長，一般最佳溫度為16℃左右。

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