廣東人吃辣，

“人菜癮大”

的標籤是撕不掉了，再加上臺風天超市只剩辣椒的場面，導致江湖上一直流傳著“懂了，廣東辣是比微微辣還要輕微的存在，是全國辣椒程度最小的描述單位”。

也不是說全錯，但看到這裡，韶關人只想緩緩打出一個：

？

是的，千萬別忘了粵北韶關，要是廣東大哥讓它出戰，

菜系辣度能排全國第三。

△韶關辣排全國第三 / @大眾點評

這可不是隨便亂說的，某眾點評曾在網上做過一個“全國吃辣城市大PK”的調查，結果韶關辣僅僅排在江西萍鄉辣和雲南德宏辣的後面，勇奪第三！妥妥的“廣東人也能辣椒拌飯”實錘了。

如果再有人敢質疑廣東人不能吃辣，請二話不說把ta打包傳送到韶關南雄，那裡的辣會讓你重新做人。

想走？嘿嘿，晚了。

廣東辣，竟辣上五重天

眾所周知，如果給全國人民的能吃辣程度打1-10分，廣東人可能會給自己打-10分。如果不幸沾染上一點辣，他們無不叫囂著“今天涼茶，明天煲湯”，誓死守衛著“滴辣不沾”這條祖傳規訓。

但有一個地方是例外——韶關南雄。

這不僅是例外，還例外得緊，屬於一碰南雄菜，就能把人辣到五官走位、嘴裡噴火的程度。這時，人們才驚覺，

廣東辣，是真不跟你開玩笑的。

△南雄，說好玩玩而已，你怎麼辣得認真？

曾有不諳世事的“受害者”在微博現身說法：“吃過廣東南雄鵝王，微辣沒把我辣死”。

對了，他是江西人。

能把一個江西人辣死，不愧是你——

韶關南雄，廣東吃辣界隱藏boss級選手。

△連江西人都怕了南雄辣 / 微博

韶關人吃辣，越往北越辣

，南雄就是這樣一個處於頂端的存在。

南雄人愛辣到什麼程度？

梨影片曾釋出過一條片子，裡面有個南雄老闆一臉傲嬌地回答道：“南雄（的人）沒有辣椒的菜吃不飽飯。”說完鏡頭一切，廚師豪氣萬丈地大把大把往鍋裡放辣椒，看得老藝術家這個廣東人倒吸一口涼氣，末了，還不經意加了一句

“南雄的菜系80%都是重辣的”。

△好的，是我打擾了 / 梨影片

好的我知道了，現在回去還來得及嗎（不是）。其實不用看菜，只消去南雄的菜市場逛上一圈，便明白南雄人不簡單：

牛角椒、指天椒、五色椒……

這些椒，都是比“小米辣”辣得多的存在。

南雄人還有一個技能，就是把辣椒當主菜來吃。光一個辣椒，就能衍生出

白辣椒、剁辣椒、辣椒油、辣椒醬、酸辣椒、爆辣椒、燒辣椒、擂辣椒等十幾種吃法，

據聞南雄遊子出門在外，行李箱必備的一樣東西就是剁辣椒，真真是湖南人和江西人看了都哽住的程度。

△南雄當地的菜市場 / 梨影片

對了，可能說破嘴也沒人敢信，身處廣東的韶關，本地特產竟然是

辣椒醬。

這是真的，韶關的不同地區還出產了不同的辣椒醬，要是按辣度排名，可以分為：湞江“朝天子”（五顆星）、始興“老朋友”（四顆星）、南雄“大佬匡”（三顆星）和仁化“農民頭”（兩顆星）。

△韶關鮮蝦辣椒醬。

不過要比辣，還得用菜來說話（南雄菜終於登場了）。能把江西人辣哭的，就是南雄菜的代表作——

梅嶺鵝王。

別光看它名字霸氣，辣起來更霸氣。

選用本地妙齡鵝，油滾下鍋，加入蔥姜、花椒、八角等8種中藥材和本地特辣的朝天椒翻炒燜煮，辣出眼淚後盛碟。

濃重的肉汁順著鵝肉滴落，鮮紅的辣椒宣示著它的“王者”地位。入口，前調的鹹，中調的香，後調的辣渾然一體，竟有了讓嘴巴停不下來的快感。

△梅嶺鵝王，吃到嘴巴腫起來

不過很快便有人舉手，

酸筍鴨更辣。

是的，別看它名字六畜無害，跟辣一點關係也沒有，強者往往隱身於普通之中。

熱油熗鍋，朝天椒像不要錢一樣地加上，加入南雄水鴨爆炒，再放入用山泉水浸泡一週的酸筍，那一瞬間，酸筍的酸和朝天椒的辣碰撞在一起，火花四射，在高溫中迸發出無比的鮮香酸辣，妥了。要是不幹5碗米飯，都對不起這隻鴨子的犧牲。

△吃酸筍鴨，準備好紙巾

南雄的辣菜還有很多，比如

辣炒大腸、南雄三寶、炒牛頭肉

等等，每一樣都能辣上五重天。就拿“南雄三寶”來說，

水落菜、酸筍、五花肉

，這三樣看似不相干的食物，經過搭配和青紅辣椒的加持，竟翻炒出在溪流山谷中吃飯的風味，無敵普通，卻無敵美味。

△南雄三寶

在南雄吃了一頓飯，真的再也不敢小瞧“廣東辣”。

韶關菜，南北大不同

但要在南雄吃了一趟，就認定韶關全員吃辣，那又是另一個誤會。

老藝術家很早就寫過韶關，這是一座很特別的城市。三省通衡、與贛湘接壤，地緣早就造就了韶關的遷徙底色。

飲食，也正如一座城市的性格，

來到韶關這裡，是南北匯聚、相容幷包的。

△韶關，有著遷徙底蘊 / 圖蟲

韶關的群山之中遍佈著一條條古道，“南北交通要衝”的地理位置，令韶關自兩晉以來，就不斷有北人南遷至此，於是，韶關北部的

南雄、樂昌、乳源

在飲食上就多少帶了點北方基因。

其中最以南雄為典型，不為別的，一條橫亙在南雄的梅關古道，就是千百年來中原百姓南下的必經之路，又因南雄處於高寒山區，與江西贛州接壤（三面均被贛州包裹），

吃辣，成了理所當然。

△南雄的地理位置 / 梨影片

除了辣菜，南雄的

“餃俚餈”

也明顯帶著

南北混搭

的特色。從外表上看，它既像北方的餃子，又像南方的油角，令人難以定義。而吃起來，更是酸爽。

用白粘米在梔子或草木灰中浸泡兩個小時，加入黃梔子，磨成漿並熬熟，便得到了金黃色的外皮，再以茄子、酸菜、辣椒、香料為餡，便有了這獨一無二的餃俚餈，一口咬下，酸辣的口感逼人。

△非遺小吃：餃俚餈

同樣位於韶關北部的樂昌，與湖南郴州接壤，也有吃辣菜的習慣。他們出產

陳記辣椒醬

，與牛腩串是絕配。而一道酸筍炒大腸，則喚醒了樂昌人隱藏的湖南味蕾基因。

不過到了韶關的

中部

，

客家菜

才是絕對的主角。當年從南雄南遷的中原人，就以客家人的身份在韶關定居，他們的飲食，早與南方結合在一起。

但與廣府強調的清淡、本味不同，可以看出客家菜還是保留了一定的北方元素，而遷徙過程中通常又以鹽儲存食物，於是客家菜一般濃重，味道偏鹹。

△客家菜一般偏鹹

鹹香雞

就是最好的代表，用鹽、黃酒、花椒、黃梔子等調味料拍打雞的全身，順帶做個

“馬殺雞”

醃製數小時，上鍋用大火開蒸，便得到

色澤金黃、鹹香誘人

的鹹香雞。與白切雞不同，鹹香雞不用蘸料便是米飯的最佳搭檔，雞皮彈牙、雞肉滑嫩，實乃齒頰留香。

據統計，客家菜的烹調技法達

四五十種以上，

尤以“釀”和“扣”見長，

釀豆腐、苦瓜釀肉、梅菜扣肉、香芋扣肉

等無一不刻在韶關人DNA深處。而

三杯雞、香菇燉雞、仔姜炒仔鴨、清蒸臘板鴨、粉蒸魚、上湯魚丸

等已經逐漸融入廣府菜一流。

△客家釀豆腐 / 圖蟲

到了韶關南面的

翁源、新豐

等地，因靠近省會，又呈現出一定廣府的飲食特色。他們口味清淡，飲食習慣更偏向廣州。

在新豐，就有

鵝醋缽、紫蘇鴨、石角豆腐、山茶油蒸雞、豐江河魚、上湯佛手瓜絲等，

無一辣菜，與北部的南雄簡直不像身處同一座城市。

△紫蘇鴨

鵝醋缽

，光聽名字就是酸酸甜甜的，還沒吃上已經口水蔓延。鵝醋缽的靈魂在於

鵝醋醬

，這醬料得用

鵝血和醋酸

製成，為不使鵝血凝固，製作時要放入瓦缽中文火慢煮，不停攪拌，直至成醬。

吃的時候，就將這酸酸甜甜的鵝醋醬淋入原味的白切鵝中，一時間，鵝肉的香濃和鵝醋的酸甜剛好中和，酣暢淋漓。

△鵝醋缽是粵北山區已經傳了六百多年的客家風味。

而在翁源，又有

周坡鵝肉、爽脆肉丸、花雕蓮藕、上湯桑葉尾等

，口感清淡、多湯湯水水，實屬廣府人實錘了。

在韶關吃飯，像出了省又沒出

對一個外省人來說，韶關或許是吃得最包容的地方了。

既有湘、贛菜的正宗，又保留了廣府的習慣，既有客家菜的純正，又有少數民族飲食的特色。

在韶關吃飯，本身就是很特別的存在。

它好像是出了省，不然怎麼會辣上五重天，堪比湘、贛；但它好像又沒出省，

“得閒飲茶”

依舊是韶關人的習慣。

△韶關，遷徙造就飲食文化的交融 / 圖蟲

是的，在抗戰時期韶關曾一度作為臨時省會，吸引一大批粵人北上，帶來了正宗的廣府飲食文化。在韶關市區，還能看到

茶樓遍佈。

如果你在韶關市中心落腳，一定要嘗

龍歸冷水豬肚

和

鴨五件

。一道合格的豬肚，得經歷“冰火兩重天”的考驗——

猛火煮和冷水浸

。龍歸冷水豬肚正是這樣做的，先將新鮮豬肚焯水，加入姜、蔥、料酒大火煮1個小時，再撈出浸入冷水5-6小時，這樣做出來的豬肚爽口彈牙，再無腥羶味。

△冷水豬肚是龍歸鎮的一道特色傳統名菜。

而鴨五件就是指鴨掌、鴨翅、鴨下巴、鴨上顎和鴨脖，先炸再焗，搭配上胡蘿蔔和馬蹄，調一個由蠔油、沙茶醬、南乳汁組成的靈魂醬料，吃到吮指。

如果要吃少數民族特色，那麼一定要來乳源。

乳源位於南嶺山脈南麓，很早就有瑤族先民定居於此，乳源瑤族屬於過山瑤一支，以盤王為祖先，歷史非常悠久，連東南亞及歐美過山瑤的祖居地都在乳源，於是其被稱“

世界過山瑤之鄉”。

△乳源，“世界過山瑤之鄉”/ 圖蟲

瑤族的飲食大多以山間鄉野的美味為材，一吃，便猶如汩汩的清泉在山澗流過、微風在竹林間拂來。

比如一道

瑤山石韭炒河蝦

，“石韭”是從石頭裡長出來的野生韭菜，而“河蝦”當然來自於乳源河溪，當地山清水秀，把這兩樣食材炒起來，就好像在吃大自然一樣。瑤族人吃飯，往往“信手拈來”，什麼

天山雪耳炒豬肉、雞樅菌煲雞、高山筍炒瑤山煙肉、香椿炒土雞蛋，

彷彿要把一整個春天吃下才罷休。

△一口吃掉春天。

而曲江和仁化，均是吃客家菜的一把好手。尤其是曲江的

羅坑鬍鬚雞

，一條北江迂迴曲折地爬過曲江區，滋養出下頜有一撮毛的鬍鬚雞，最能保持鬍鬚雞鮮香滑嫩口味的做法，就是白切，一碟雞，加上沙姜、紅蔥頭和熱油，真的是對“雞有雞味”的最高尊重。而大塘扣肉、山水豆腐和樟市黃豆腐，同樣為曲江味蕾打call。

至於到了仁化，同樣有

石塘扣肉、石塘墨魚餅、酥炸魚和田螺香煲。

石塘扣肉有點特別，雖說是客家菜，但也因靠近北部帶了一點辣，成為獨一無二的辣扣肉。

△石塘扣肉，香芋粉嫩細滑，扣肉軟而不爛

石塘扣肉可謂把握了“扣肉”的精髓，肉切0。5公分厚，煮八成熟後油炸，芋頭切同樣的厚度油炸，與五花肉環環相扣，再加入秘製的香辣調料，吃起來，芋頭的粉糯和五花肉香化在一起，香辣更添風味，真真

“食過返尋味”。

都說廣東是一個“包容吸納”的省份，在韶關吃了一趟，才體會出這種真諦。無論是本省人還是外省人，無論是南方人還是北方人，無論是吃辣的還是不吃辣的，都能在韶關找到一席之地。

如果讓吃辣的和不吃辣的廣東人不吵架，去韶關吃一頓就好。

黃加寶

你去韶關吃過飯嗎？

九行影片號開啦！

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