歷史上，潮汕人多地少，物質缺乏的年代。潮汕人家會割塊肉掛在灶上，潮菜有時會過下鍋，取點油香，這塊肉基本上要等過年才吃，肉也變成了黑乎乎的燻肉了。

中間吃番薯什麼的，就只能望梅止渴，看一眼吃一口番薯。有故事說，小孩嘴饞多看兩眼，大人給了一巴掌：“大吃鹹，不怕鹹死”。

物質的缺乏促成了小菜的發達。潮人把其稱之為“雜鹹”。雜是指多種多樣。百味鹽為首，“鹹”原指含鹽的味道，含鹽分多，與淡相反。但在潮汕話裡，“鹹”有另外的意思，指菜餚。

潮汕雜鹹是指潮汕地區多種多樣的日常佐餐小菜，這個家族陣容極其龐大。潮汕的小菜恐怕是全國最多的，許多已被開發工業化生產，作為地方特色物產銷往全國各地，甚至海外。比如豆醬姜、黃瓜條、蝦仁菜脯、橄欖菜、油浸鹹魚、潮汕鹹菜等等。這些普普通通的日常小菜，深受潮汕人喜愛。

韓榮華 攝

潮汕雜鹹多用鹽醃製，古代稱“菹”，《說文解字》解釋為：“菹菜者，酸菜也。”也即醃漬加工的意思。菹法有多種，潮汕鹹菜用的主要是“鹹菹”法。

潮汕雜鹹的歷史比潮菜的歷史要早得多，這是由物質條件所決定的。潮汕有廣泛的海岸線，海鹽產量豐富，《清史稿》稱惠來設有三鹽場，分別是：石橋、海甲、小靖。境內蔬果、水產品四時不斷，這為雜鹹的製作提供了條件。

雜鹹主要有海鮮類和果蔬類兩種。

果蔬類就是用潮汕常見的果蔬，包括白蘿蔔、芥菜、芥蘭頭、黃瓜、姜、大蒜、橄欖、烏欖、楊桃、楊梅、西瓜皮等作為原料，加入食鹽、魚露、醬油、糖等醃製而成。具體做法上各有差異，如何新增配料也會根據不同的材料操作。用的採用醃製的手法，還有的要進行熬製，比如潮汕著名的橄欖菜，就要用嫩青橄欖和鹹菜葉加入大量的油進行長時間的熬製成，而且還有用生鐵的鍋才能熬製成黑色。

海鮮類種類更是豐富多彩。各種介質的海鮮和魚都可以成為原材料。蝦、螃蟹、各種殼類都是醃製的物件。而且這類海產品生醃後的味道十分鮮美，味道往往勝過熟食。

各種魚類，大的則可以切開了分次加入食鹽醃製，變成美味的鹹魚，或蒸或煎，都是極佳的配糜雜鹹。

此外，就是聲名遠播的潮汕“魚飯”了，那是指煮熟的海產品。

上述的這些雜鹹往往成為大排檔和夜宵檔吸引顧客的招牌，誰做得好自然會生意興隆。

在眾多的雜鹹中，自然不能不提鹹菜菜脯。菜脯的製法是將蘿蔔剖開，透過日曬並反覆加鹽醃製而成。有老菜脯和新菜脯之分，更有其特點。

鹹菜用大芥菜醃製，潮汕人種芥菜有“功課”，有大又重，於是俗稱“大菜”。醃製時也要分次加鹽。對此清光緒《揭陽縣續志》是這樣記載的：“芥菜……似菘而有毛，味辣可作菹，也可生食。揭中所產尤肥大，一本有重至一三十斤者，土人醃而藏之，終年可入饌。芥菜頭尤美，冬月和火腿煮羹。”

過去到了冬天，每家每戶都會自行醃製，然後整年吃用。潮汕的雜鹹還有一個特點，不僅商家酒樓會做，潮汕人的家庭也會自己做。雜鹹有時還成為宴客的美味。

北宋文學家蘇東坡與揭陽吳復古交好，在為其作“遠遊庵銘並序”稱“相逢乎南海之上，踞龜殼而食蛤蜊者必子也。”醃製的蝦蟹、殼類對於主人來說，是寶貝來的，只有貴客才有此口福。

宋元豐年間，彭延年隱居在揭陽浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首寫道：“浦口村居好，盤飧動輒成。蘇肥真水寶，鰷滑是泥精。午困蝦甚膾，朝醒蜆可美。終年無一費，貧話足安生。”可見，宋朝時潮人家居飲食就有喜用魚蝦貝類之習俗，視為美味，在當時條件下，把這些水產品用鹽醃製起來完全有可能和必要。

白糜配雜鹹在潮汕人的味道記憶中是不可替代的，潮汕人的早餐，那些琳琅滿目的鹹雜用小碟裝著，總是讓人恨不得再吃一碗白粥。讓往往讓外出的人懷念，那味道里充滿鄉愁！

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