中牟縣“胡記老石磨香油”是饋贈親朋好友的上等禮品

2022-05-31由豫慈善人物發表于美食

【豫慈善人物】10月16日上午，鄭州慈善總會理事、豫網《豫慈善人物》欄目主編、河南廣播電視臺法制頻道《華夏頌》欄目運營部主任張培公在中牟縣愛鄉路自由街農貿市場現場採訪了胡記老石磨香油坊總經理胡竣方和質檢部主任劉彥青同志。

張培公：胡總你店的“胡記老石磨香油坊”是胡家的老字號，算起來也幾百年歷史了，能否介紹一下你店的老石磨香油加工工藝嗎？

胡竣方：好的：我們“胡記老石磨香油坊”是老字號了，我是胡家老石磨香油祖傳第五代傳人，老石磨香油早在清朝年間都是貢品，我們“胡記老石磨香油”就是用石頭做的磨把芝麻磨成油，加工工藝可分四個部分：

【1】、選料炒籽。選成熟飽滿、乾溼適中的新芝麻，先用簸箕清除各種雜質，也可用清水漂洗除去漂浮的雜質和沉底的泥沙，然後堆悶起來，使其均勻吃水。炒芝麻時，先用急火加熱，當快熟時，漸減火勢，並加快攪動，促進煙和水氣的放出。芝麻呈黃褐色時，迅速取出，攤開降溫，並簸去炒焦的碎末渣滓。

【2】、細磨芝麻。將炒酥揀淨的芝麻趁熱放在石碾上反覆碾磙或小磨上細磨。當把芝麻碾磨至稠糊料漿時檢查細度，用拇指、食指捻開料漿，不留殘渣，越細越好。然後把料漿攬在盆子裡，放進盛有開水的鍋裡用文火加熱。

【3】、對漿攪拌。經過磨料操作，加入開水攪拌，就能把料漿中的油代替出來。必須用90度以上的開水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次減少加水量，每次加水後均要攪拌。油漿底部漸呈蜂窩狀，大部分油即浮出。最後酌量加水定漿，攪速放慢，半小時後將油撇出。

【4】、震動分油。料漿加水攪拌後，大部分油從油漿中分離出來，可用麵杖或葫蘆類物體在油渣漿中上下震盪，促進渣漿中的小油滴結團浮出。連續震動撇油三次。震動分油時應保持溫度在八九十度，以減少油的粘度。撇出的香油，若不帶漿渣就不要過濾，即為清香透明的小磨香油。

張培公：在我國，芝麻油的歷史甚是久遠。早在三國時，已有文字記載，《三國志·魏書》：“孫權至合肥新城，滿籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作照明燃料，那時的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油，水氣盡無煙，不復沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖，復暴三過乃止”的內容，那是石磨香油文化的最早記錄。

劉彥青：香油距今已有1600多年了。南北朝時，香油已廣泛的用於餐飲，到了唐宋年間，香油視為最上等的食用植物油，應用得更加廣泛。

張培公：你們“胡記老石磨香油”還有它獨特的醫療保健之功效。《本草綱目》中介紹芝麻“益氣力，長肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅筋骨，明耳目，耐飢渴，延年”。使“白髮返黑”，“能除一切痼疾……”

胡埈方：據營養學家科學分析，我們“胡記老石磨香油”中富含人體所需要的營養物質，確能延緩人的衰老，美容等，食用胡家香油，對保護血管，潤腸通便，減輕咳嗽和菸酒毒害，保護嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。

劉彥青：一些營養師認為，“胡記老石磨香油”對中老年人來說，最好的佐餐味有四點。

（1），胡家香油濃郁的香氣，對消化功能已減弱的中老年人來說，不僅可增進食慾，更有利於營養成分的吸收。胡家香油本身的消化吸收率也較高，可達98%。胡家香油大量的油脂，還有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預防作用和療效。

（2），胡家香油對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維生素E，有利於維持細胞膜的完整和功能正常，也可減少體內脂質的積累。

（3），胡家香油中的卵磷脂不僅滋潤面板，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。

（4），中老年人久用胡家香油，還可以預防脫髮和過早出現白髮；特別是胡家黑芝麻香油。對於牙齦出現萎縮的中年人，特別是還有抽菸和嗜酒習慣的人來說，久用胡家黑芝麻香油可保護牙齦和口腔。

張培公：為什麼你們生產的香油稱老石磨香油呢？

胡埈方：我們胡家生產的老石磨香油！那麼之所以稱作“石磨香油”是因為她有一個特殊的生產環節____水代法取油！。也就是說，只有透過水代法制作工藝提取的香油才能算得上真正的石磨香油。

張培公：這要感謝我們祖先的智慧結晶呢，讓你們胡家生產出這麼好的香油。

劉彥青：我們“胡記老石磨香油”是利用從油料中以水代法油而得油脂的方法，不用外力壓出，不用溶劑提出，依靠在水代法工藝下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力大，因而水分滲入油料而代出油脂，由於我們是祖傳的製作工藝，唯一改變的是用電動石磨磨熟芝麻代替了老傳統毛驢拉磨的方法！其他工藝流程繼承祖訓木有改變過，對於我們胡家祖傳的石磨香油製作技藝，我們是對於提取後的油脂做自然沉澱末對油脂進行任何提取與其他物資的新增！所以在長時間靜止時肯定有沉澱！但是請您放心，沉澱部分還是芝麻油本身物資，不會影響居民的健康食用！