店員王瑞梅為市民打“二八醬”。北京日報記者 武亦彬攝

麻醬，是北京人喜歡的味道，甚至威化餅乾都有麻醬味兒的。

以前，北京人吃麻醬，大多兜著瓶瓶罐罐奔糧行現打。現在，則多去超市購買。其實，北京的衚衕裡，還有專打麻醬的糧行，比如老字號同日升糧行。

緊挨著北新橋三條衚衕，是同日升總店，門臉兒不大，不到一百平方米。“同日升的前身是東城區糧食局下屬的一家糧油店，在上世紀50年代末計劃經濟時期就有了，最開始賣‘兩白一黃’，也就是白米、白麵、棒子麵。期間幾經變遷，但都以售賣五穀雜糧、副食菸酒為主。2007年同日升在北新橋重張，賣起了傳統的‘二八醬’，店裡各類糧食、調料、零食、生活用品足有1300多種。”說起同日升，已在店裡工作了21年的老師傅王和平如數家珍。

還沒走到店口，就看到了長長的隊伍。大爺大媽、小夥子小姑娘，從店裡頭一路排到街上。這麼多人，就奔一件事兒——現打“二八醬”！

“這‘二八醬’，可是咱老北京最地道的麻醬，二分芝麻醬，八分花生醬。花生醬中和了芝麻醬的苦味，二者相得益彰。”老店員王瑞梅一邊忙著打醬，一邊講著“二八醬”的歷史，“當年，由於糧食供應緊張，純芝麻醬需憑票購買，成了當時的緊俏貨。而花生榨醬，則比芝麻醬便宜得多，再加上口味甜美，能中和純芝麻醬的苦味，慢慢地，二分芝麻醬、八分花生醬的配方就流傳開來，成了北京人的心頭好。”

有講兒的不只是醬，打麻醬的手法也是獨一份。只見王瑞梅一手託著口徑不足5釐米的玻璃瓶，一手將長把勺伸入麻醬桶裡，一蘸、一提、一轉，行雲流水……反覆三兩次，飽滿均勻的一瓶麻醬便打好了。“這打麻醬的手藝是老師傅傳下來的，講究三不沾，即不沾手、不沾瓶、不沾工作臺。”說起手法，王瑞梅頗為得意。每天，她和店員們要足足賣出十七八桶“二八醬”。

2019年，有人將同日升“二八醬”的短影片傳到網上，點選量“10萬 ”。同日升成了網紅打卡地，王瑞梅他們也成了紅人。不僅“二八醬”，店裡的純芝麻醬、黃醬、小磨香油也都成了網紅產品。

“甭管紅不紅，該怎麼幹還怎麼幹，現在現打麻醬的越來越少了，能把這手藝傳承下來，比什麼都重要。”王瑞梅說著，又拿起長勺，一蘸、一提、一轉，濃稠的麻醬自勺中落下，不曾斷線，香氣撲鼻。（北京日報記者 李瑤）