椒汁蚌仔

製作：

1、把菜心、水發木耳和魔芋絲結一併投入沸水鍋裡，汆一水撈出來瀝水，隨後放入盤裡墊底。

2、把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋裡，汆一水撈出來瀝水後，再擺在墊底料的上面。

3、把青紅椒圈投入沸水鍋裡，汆一水便撈出來瀝水，趁熱與熱豉油和藤椒油拌勻，然後倒在盤內蚌仔上，放入已經熗香的青花椒，即成。

要點：

青紅椒圈在沸水鍋裡汆制，比在鍋裡炒製出來的色澤更好。

麻婆豆腐澳帶

製作：

1、取澳洲帶子的淨肉並對剖成兩半，加鹽、姜蔥汁和胡椒粉先醃漬一會兒，再放在洗淨的帶子殼上面，入籠蒸熟後取出來，然後擺在墊有生菜的盤裡待用。

2、把豆腐切成小丁，投入加有鹽的沸水鍋裡稍微煮一下。

3、淨鍋裡放菜油燒熱，下牛肉末先炒至幹香酥脆，再放入豆瓣醬和幹辣椒麵炒至油紅出香，摻適量鮮湯並放入豆腐丁，待加鹽、味精和醬油調味以後，用溼澱粉收濃芡汁並淋入花椒油，最後分別舀在盤中蒸好的澳帶上面，即成。

鮮辣蝸牛

製作：

1、把蝸牛投到沸水鍋裡汆一水，撈出來取淨肉；另把殼都洗淨了待用。

2、鍋裡放少許的底油，投入薑片、蔥段、胡蘿蔔片、芹菜節、香菜節和蝸牛肉一起爆炒後，摻入清水，改小火把蝸牛煨熟了待用。

3、把小米辣粒和芹菜粒納盆，加入少許蠔油、藤椒油、鮮椒油和辣鮮露攪勻後，下煨好的蝸牛肉拌勻，然後再逐一塞回蝸牛殼內，並插上薑片做點綴，最後放盤裡擺好，即成。

香辣鴨天堂

製作：

1、先用流動水把鴨天堂（即西湖仔鴨的嘴唇，市場有袋裝品出售）沖洗乾淨，再投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋煮至剛熟，撈出來用加有檸檬汁的冰水浸冷待用。

2、把鴨天堂納盆，加入鹽、雞粉、蠔油、鮑魚汁、美極鮮醬油、辣鮮露、複製醬油、保寧醋、白糖、牛肉醬、雞汁、紅油、香油和花椒油，拌勻再裝入墊有野香菜節的盤裡，最後撒入熟芝麻並點綴薄荷葉。

酸辣黑雞卷

製作：

1、用重物把淨仔烏骨雞肉先壓平，再片成大薄片待用。

2、把鮮筍切成絲，下鍋汆一水再放鮮湯鍋裡，煨入味待用。

3、用雞片把筍絲包成卷，待逐一制完後，再入籠蒸兩三分鐘。

4、鍋裡放雞油燒熱，下蔥末、野山椒末和泡薑末炒香後，摻鮮湯並加入鹽、泡菜水、味精和雞汁調好味，用溼生粉勾二流芡後，出鍋淋在蒸好的雞捲上，即成。

芋巢爆海參

製作：

1、把漲發好的海參切成小丁，入鍋汆一水後待用。

2、把香芋切成片，入籠蒸熟以後取出來，製成芋泥並加入少許的麵粉和勻，捏成芋盞便直接下到熱油鍋裡，炸酥後撈出待用。

3、鍋裡放少許的色拉油燒熱，下豬五花肉粒炒至吐油時，下泡菜粒、蔥顆和小米辣圈翻炒勻，接著放入海參粒一起炒，其間加放鹽、味精、美極鮮醬油、辣鮮露等調好味，出鍋分別盛入芋盞內，即成。

姜皇煎肉糕

製作：

1、把豬肥瘦肉泥、雞肉泥和魚肉泥放一起，攪打上勁再加入辣鮮露、美極鮮醬油、雞蛋液、紅苕澱粉和花椒油，攪勻後再放抹了油的平盤內，入籠蒸8分鐘後取出來，切成肉糕生坯待用。

2、往平底鍋裡放少許油燒熱，下肉糕生坯煎至兩面色金黃時，出鍋切成小塊裝盤。

鍋裡放底油燒熱，下野山椒末和泡姜米先炒香，再摻清水並加味精、雞汁、辣鮮露和老抽調好味，待用溼生粉勾二流芡後，淋在盤中肉糕上，即成。

鐵盤焗松茸

製作：

1、把松茸切成薄片，放鹽稍加醃味後待用。

2、鐵盤燒熱並淋少許雞油，待放入汆熟的菜心墊底後，把松茸片擺上去，焗至香味飄出來時，淋少許用麻辣鮮汁和東北大醬調成的醬汁，即成。

布袋生態肉

製作：

1、取山柰、小茴、八角、姜蔥、幹辣椒、花椒、料酒、老抽、紅曲米等先在鍋裡調成滷水，待放入汆過水的豬五花肉滷熟以後，撈出來晾冷，隨後切成丁。

2、把鮮冬筍切成丁，投入沸水鍋裡汆一水後，待用。

3、取麵粉和清水揉成麵糰，待搓條下劑並擀成小面片後，再兩塊合一起捏成“布袋”，隨後下入油鍋炸至金黃酥脆，撈出待用。

4、鍋裡放少許的色拉油燒熱，下五花肉丁、冬筍丁、小米辣圈和小蔥顆炒香後，加放海鮮醬、柱侯醬、料酒、辣鮮露、白糖、味精和雞粉調好味，出鍋後分別裝入炸好的“布袋”內，即成。