1

乾鍋魚頭AA 蝦

原料：魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克乾鍋醬50克幹辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、幹生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量

製法：

1。把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨後撲少許幹生粉並放油鍋裡炸熟，撈出來待用。

2。淨鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、幹辣椒節和花椒熗香後，放乾鍋醬炒幾下，接著倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入乾鍋，即成。

2

乾鍋排骨蝦

原料：

淨豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制乾鍋香辣油200克、乾鍋醬25克、薑片、蒜瓣各20克、幹辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量

製作流程：

1、將排骨改成5釐米長的段，放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下醃製的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒，撈出放入乾鍋內；

2、炒鍋上火下乾鍋香辣油燒至五成熱，下花椒、辣椒、乾鍋醬、薑片、蒜瓣、炒出香，再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的乾鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。

3

乾鍋鱔魚

製作此菜時，火候掌控很關鍵，一定要用高油溫將鱔魚炸至表面酥硬，但內部又需要保持軟嫩。

製法：

1。把治淨的去骨鱔魚斬成段，待投入八成熱的油鍋炸至外硬內熟時，撈出來瀝油，另下入藕條，炸熟了倒出來待用。

2。鍋留底油，先投入二荊條幹辣椒節和漢源花椒炒香，再放入乾鍋醬炒至出色，接著下入炸過的鱔段、藕條、洋蔥條和青椒條，翻炒的同時加入鹽、味精、十三香和孜然粉，起鍋前淋入藤椒油和香油，即成。

4

土豆乾鍋雞

用料：

土豆一個、蒜薹一小把、雞腿一個、蠔油一大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒4個、蒜8粒。

做法：

1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下，蒜粒去皮切片。

2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出。

3、雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋，加熱上桌即可。

5

乾鍋時蔬

把有機土豆條、酵素蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗分別在六成熱的素油鍋裡炸熟，撈出來瀝油。

鍋裡留底油，先把青紅小米椒節、幹辣椒節和青花椒在鍋裡炒香，待下入素乾鍋醬炒香出色後，把炸過的土豆條、蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗下鍋，調入鹽、蔬之鮮、山珍精、白糖和孜然粉，再撒些熟芝麻和油酥花仁，炒勻便出鍋裝煲仔爐內，即成。

6

乾鍋醬香八爪魚

原料：冰鮮八爪魚500克 大蒜瓣50克 二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克 薑絲5克 添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量

製法：

1。將冰鮮八爪魚解凍並治淨，先投入開水鍋裡汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油，出鍋待用。

2。鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡，即成。

7

乾鍋當歸羊肉

原料：帶皮羊肉400克 香辣酥100克 小青椒段50克 八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿蔔、大蔥、姜塊、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、香菜段、色拉油各適量

製法：

1。將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋裡汆水後，撈出來待用。

2。鍋裡摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿蔔、大蔥和姜塊，燒開後才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水後，倒進六成熱的油鍋裡，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3。鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入乾鍋裡，撒上香菜段即可上桌。

8

乾鍋牛雜

把牛小腸、牛板肚治淨後，放到白滷水鍋裡先滷熟，撈出來後改刀成塊。

往鍋裡倒入菜油和色拉油（各半），投入幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、蒜瓣（拍破）炒香後，把滷好的牛小腸和牛板肚下鍋炒幹水汽，隨後加入紅油豆瓣、土豆片、蒜薹段繼續翻炒，待調入香料粉（用八角、桂皮等料打成）、幹辣椒麵、雞精、鹽、味精後，放入洋蔥片、紅椒片和青椒片，淋入適量的乾鍋油便裝盤上桌。

9

乾鍋仔兔

把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒醃一會兒，再放入少許幹澱粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

鍋裡放色拉油燒熱，下豆瓣醬、餈粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒，等鍋裡的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

10

乾鍋乳牛

去掉帶皮乳牛的骨頭，斬成大塊再放入白滷水鍋，滷至剛熟便撈出來，用重物壓平並晾冷以後，切成厚片待用。另把杏鮑菇切成厚片，放入熱油鍋，炸幹水分待用。

鍋裡放色拉油燒熱，投入蒜瓣和紅小米椒節煸香後，再放入乳牛片、杏鮑菇片和香菜梗，翻炒的同時加入鹽、味精、辣鮮露和青花椒麵，淋入香油便裝入乾鍋，上桌前點綴香菜葉便好。

11

乾鍋豬蹄

1。先把滷豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與乾鍋醬、乾鍋油一起配成乾鍋料，待用。

2。淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的乾鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在乾鍋裡上桌。

12

饞嘴乾鍋五味鴨

原料：農家放養的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克。

配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數量均由客人自定

調料：姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜麵醬25克，辣椒麵50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2。5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。

製作：

1、鴨子宰殺治淨，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒醃漬5分鐘。

3、鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。

5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。

特點：肉質肥美，開胃爽口。

備註：五味鴨是一款類似於乾鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內，由於火力較小，所以鍋內溫度慢慢上升，不會導致煳鍋。

13

流氓兔乾鍋

材料：兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許。

做法：

1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時，然後在油裡將水分炒幹。

2、兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒。

3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，放二荊條下去炒。

4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子裡。

5、快起鍋的時候就炒蔬菜，就可以了。

14

絕味乾鍋雞

雞的處理：

1、將10只每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3釐米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖哩50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入乾鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、乾鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱儲存。

絕味乾鍋雞的製作：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3釐米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入乾鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖哩10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。

15

乾鍋魚燒豆腐

主料：鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）。

輔料：豆腐300克。

調料：火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。

製作：

1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6釐米的段；

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；

3、待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。

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