蒸肘子是傳統九碗宴席上的必備菜餚，它的特點是肥而不膩、滑嫩香甜。肘子要想軟糯入味，有兩步千萬不要忽略了。

主料

豬肘子1個

輔料

花椒5粒

胡椒粉 1小半勺

八角1個

香葉3片

桂皮 1片

肉豆蔻2個

生薑1個

大蔥3瓣

蔥花少許

料酒3勺

醬油1勺

生抽 1勺

豆瓣醬1勺

鹽少許

白糖1小半勺

菜籽油4斤

澱粉1勺

香油1勺

做法步驟

1。 肘子先用噴火搶燒至表皮金黃，再刮洗乾淨。

2。 將肘子縱向剖開，讓整個肘子呈扇面開啟，每個小腱子的縱向也要劃幾刀，方便入味。

3。 大蒜，生薑，大蔥切片，連同肘子冷水下鍋焯水，水沸後5分鐘左右起鍋。

4。 將料酒、生抽、大蒜、生薑、大蔥、八角、花椒、胡椒粉、桂皮、香葉、肉豆蔻、豆瓣醬放入肘子中攪拌均勻，密封醃製1個小時。這一步非常關鍵，不然不入味。

5。 倒入香油拌勻，再取出肘子（醃料備用），抹上醬油上色，最好抹兩次。

6。 鍋中菜籽油燒熱後下肘子，炸至金黃色後即出鍋。這一步同樣重要，一是為上色，二是為皮肉更軟糯。

7。 鍋中放冰糖炒成糖色後，加開水少許（能淹沒肘子為宜），再放入醃料及肘子小火熬製40分鐘。

8。 湯汁濃縮後用漏勺撈出殘渣，再倒入幾滴醋，將肘子在鍋中翻滾裹漿。

9。 撈出肘子裝盤，將澱粉兌水，倒入鍋中的湯汁中勾芡。

10。 將芡汁澆在肘子上，上蒸鍋蒸制。先大火蒸1小時，再小火蒸2小時。

11。 肘子出鍋後轉移至乾淨的盤子，將原盤中的湯汁澆在肘子上，再撒上蔥花即可上桌。

特別提示

1。 肘子經醃製後才能入味。

2。 肘子過油的目的是讓蒸制後的表皮更軟糯。

3。 炒糖色及熬汁須中小火，避免熬糊熬焦。

九碗土到家的超哥感言：這道菜看似簡單，似乎所有大廚（包括普通百姓）都會做，但沒有幾個大師能堅持這複雜的每道工序及工藝！我一直認為，天下美食均沒有所謂的“獨家秘方“或祖傳”配方“！凡是色香俱全、飄香萬里的好吃美食，那都只是因為工序及工藝正宗：選材追求真材實料、工藝精益求精。如此而已！所以，美食沒有捷徑，網紅爆款也沒有獨家秘方！所謂的“正宗”，其實就是不濫用食材、不偷工減料，不縮短工序，包括工藝的醞釀時間。時間的醞釀同樣是創造美味的最好媒介。

九碗土到家的超哥有話說

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九碗土到家的超哥近期傾力製作”九碗“蒸菜系列，如四川燒白、梅菜扣肉、鑲碗、蒸肘子、粉蒸肉、粉蒸排骨等。全是乾貨，無水分！期望朋友們關注、點贊、留言、分享！