薛理勇兄發表在“夜光杯”上《“大餅”與“搨餅”》一文認為，上海人熟悉的“大餅”之名，其實脫胎於“搨餅”，理由是：“大”字在滬語中念“du”（杜），所以“大餅”的“大”本該念“du”，但如今大家都念“da”，說明什麼呢？結論是：“我以為江北的‘燒餅’進入上海後，上海人根據自己對餅的稱謂，把它叫做‘搨餅’（現在上海郊區仍把此類的餅叫做‘搨餅’）。滬方言‘搨’與‘大（da）’讀音相近，後來訛為‘大餅’。”

這是非常有趣的探討，只不過論證似乎還未可稱完善。

且不說薛兄又稱：“‘大’在滬語中有兩種發音，本地音念如‘du’，如大東門、大塊頭、大腳孃姨等，而文白（就是地方官話）或外來語唸作‘da’，如大世界、大模大樣、大小便等。”——咳，這不是變相承認大餅是可以念da餅嗎？就目前同時存在著的“大餅”和“塌餅”（即薛文所稱的“搨餅”）而言，根本上就是毫無關聯的兩種東西。

吃過大餅和塌餅的人基本上都有共識——大餅是麵粉做的，塌餅是糯米粉做的（極少數也用麵粉）；大餅是烘烤的，塌餅是油煎的（極少數蒸熟）；大餅較大，塌餅較小；大餅較薄，塌餅較厚；大餅無餡，塌餅有餡……有這麼多的不同，難道不足以說明它們的區別很大嗎？

在上海郊區，塌餅被認為是當地特產，品種五花八門，什麼草頭塌餅、韭菜塌餅、紫蘇塌餅、蘿蔔絲塌餅、鮮肉塌餅、豆沙塌餅、白糖塌餅、棗泥塌餅等；嘉定的、南匯的、金山的、奉賢的……做法也不一樣。有的地方甚至把塌餅乾脆叫做油煎圓子（這也從一個側面證明塌餅其實是一種將圓子壓扁後油煎的小吃）。我記得南匯有種甜（豆沙）塌餅，為了區分鹹（鮮肉）塌餅，特意留了根小尾巴。呵呵，湯圓不正是這樣操作的嘛。

為什麼塌餅只在郊區流行？我推測：一是在市中心城區糯米供應數量有限，而郊區相對易得；二是郊區的人做圓子（本埠做的都是大圓子，與寧波湯圓異趣），由於吃不了、放久了抑或形狀塌陷，於是放在油鑊裡煎成塌餅。而那種大油、厚重、敦實、耐飢的點心，更適合從事農副業的人員食用，十分符合日常生活的邏輯。

我相信很多人出於好奇才去品嚐塌餅，自然一枚下肚就頓住了，再無興趣回眸。然而，隔了一天，也許又唸叨起塌餅的好處，想吃了。想吃，必定因為味道不錯。怎麼個不錯呢？質量上乘的塌餅，我歸納為四個字：糯，香，鮮，勁（道）。

林林總總的塌餅之中，我最喜歡吃的是南匯老港的鹹菜塌餅，它完全符合四字原則。

鹹菜塌餅光和麵就相當講究：熬一大鍋粥——既不清湯寡水，也不稠厚如飯；糯米粉裡摻一定比例的麵粉，放十多個雞蛋蛋液，加一定數量的食油；等粥涼後，倒入糯米粉中，不斷搓揉，直到米粒與米粉完全融合。

餡料不必說肯定要選老港自產的鹹菜。說老港鹹菜是中國最好吃的鹹菜，我還是有點把握的。

至於怎麼油煎，則是一項專門的技藝，我說不好，目測絕對不是家常攤餅那麼簡單。那次，我在南匯一家農家樂裡吃到的老港塌餅，是主人專門請一位大娘前來操作的。而這位大娘在老港屬碩果僅存級別。據當地朋友說，現在能夠做這種塌餅的人極少，故老港塌餅竟然無處可買！

回到本文開頭。薛兄的大作引清末《圖畫日報》“三百六十行”之“做搨餅”配畫文，其中有一句話：“當日山珍海味難下嚥，試問今朝啖餅味如何？”我的回答是：山珍海味未曾厭，今朝啖餅無窮期。（西坡）