作者 | 周莫

編輯 | 紫蘇

在瞬息萬變的今天，老字號已然成為一個時代的縮影。一塊門匾招牌，記錄著街邊巷口裡的風土人情，也沉澱著這一時期的歷史內涵和老字號的文化積澱。

4月22日，北京首農味業集團有限公司黨委副書記、董事、總經理，北京王致和食品有限公司黨委書記、執行董事陳紅宣，北京天福號食品有限公司總經理劉剛做客觀潮新消費（ID：TideSight）直播間，共同探討「國民老字號的潮味三百年」。

經歷了上百年的積澱，王致和與天福號承載著一代又一代人的味覺記憶。王致和的腐乳成為了無數人家中常備的“下飯菜”，一口天福號的醬肘子也成為北京人心目中的經典味道。

悉數王致和與天福號的百年往昔，別有一番歷史韻味。

01 原汁原味百年老字號

王致和始創於清康熙八年（公元1669年），距今已有350多年的歷史。

王致和原本是安徽省寧國府太平縣仙源的舉人，清康熙八年進京趕考落第。因所帶的盤纏不足被滯留在京城。

為了賺取盤纏，幼時曾在家做豆腐的王致和便在北京做起了豆腐生意。他的豆腐攤在北京前門外延壽寺街羊肉衚衕“安徽會館”裡開張，每天，王致和手推小磨盤，磨豆子做成豆腐沿街叫賣。

夏季來臨，某日，為了防止當天沒賣完的豆腐腐壞，王致和便將豆腐切成四小方塊，配上鹽、花椒等佐料，醃在缸中。誰知他專心讀書，一缸醃豆腐被忘在了腦後。

等王致和再想起來時，豆腐已臭味撲鼻。扔了實在可惜，王致和大膽嚐了一口，沒想到味道卻別具風味。王致和送給鄰居品嚐，結果也無不稱奇。很快，王致和臭豆腐便聲名鵲起。

至康熙十七年（公元1678年），王致和臭豆腐的銷路不斷擴大。清末臭豆腐甚至傳入了宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道小菜。

同樣作為清宮御膳房必備佳餚的還有天福號的醬肘子。

清乾隆三年，天福號創立。相傳山東掖縣人劉鳳翔帶領子孫來京謀生，與一位山西客商合夥在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經營醬肘子、醬肉、醬肚等。不久，山西客商就撤了股，由劉鳳翔一家獨自經營。

劉鳳翔在市場進貨時發現一箇舊貨攤上有一塊舊匾，上面書寫著“天福號”三個顏體楷書。劉鳳翔覺得這幅字很有功底，且有“上天賜福”之意，便買了下來，回家稍加裝飾，懸於店門上。

這幅字吸引了不少文人墨客駐步觀賞，顧客也漸漸多了起來。

一次，劉鳳翔的後人劉抵明在夜間守灶過程中不小心睡著了，肘子煮過了火，誰曾想一位官員嘗後連聲稱讚。劉抵明便認真研究，總結出了一套獨特的製作方法。天福號醬肘子名氣越來越大，很快成了清王朝的貢品。

02 老字號的百年探索

如今，不論是王致和還是天福號，都已形成具有規模的企業。“居危謀變、變中求新”，老字號們也在新一波國潮產業浪潮中，找到了自己獨特的立足之地。

在本次觀潮新消費（ID：TideSight）與王致和、天福號主理人的對話中，從品牌歷史到工藝創新，更全面地展示了老字號的面貌和在國潮中的責任擔當。

本期對話嘉賓：

陳紅宣

北京首農味業集團有限公司黨委副書記、董事、總經理，北京王致和食品有限公司黨委書記、執行董事（以下簡稱王致和陳紅宣）

劉 剛

北京天福號食品有限公司總經理（以下簡稱天福號劉剛）

特別支援單位：

北京老字號協會

以下為《國民老字號的潮味三百年》對話實錄節選：

觀潮新消費：在不少消費者看來，老字號太“高冷”，您怎麼看？

天福號劉剛：

老字號，之所以會給消費者留下“高冷”的印象，一定是企業沒有關心市場，我們應當進行自我檢討。作為To C的消費品牌，應當接近消費者，帶給消費者快樂。

其實我們也在積極開拓新的合作，不論是與高校合作、跨界聯名，還是技術交流與合作等，期待透過合作創新，更好地走向消費者。同時，我們也開放了位於北京順義的展廳，展示天福號的歷史、文化以及傳統醬肉的工藝知識。

為了避免給消費者帶來“高冷”的印象，接下來天福號也會從自身做出改變，更進一步靠近消費者。

王致和陳紅宣：

老字號之所以會給消費者帶來高冷的感覺，說明宣傳力度仍不夠。其實作為擁有兩三百年曆史的品牌，我們具有比國外餐飲品牌深厚的積澱，應當擔任起保護老字號發展、保護中華民族品牌的責任。

其實，傳統企業熱衷於埋頭苦幹，這是老字號能夠長盛不衰的“秘方”，同時也是其弊病所在。對於現如今的老字號來說，經營者應當加強在現代社會經營觀念下的轉變，順應當下時代潮流，更好進行創新發展。

觀潮新消費：如何看待老字號和新品牌之間的關係？

王致和陳紅宣：

新品牌與老字號之間並不會產生矛盾與衝突，應該是相互獨立、相互學習的關係。老字號之所以稱為“老”，是因為它曾經也年輕過，也是從0到1，再到10，一步步成長起來的。因此，在產業發展過程中，新品牌的出現是正常的現象。

新品牌好比河中奮勇爭先的魚，其具有較強的生機與活力。不論是在品牌宣傳、IP打造、風潮引領中，都值得老字號學習，這對於老字號創新具有深遠的意義。

這種理念上的差距，我們老字號應當奮力追趕。與此同時，新銳品牌沒有歷史的沉澱，沒有濃厚的文化氛圍，很容易曇花一現。新品牌與老字號之間應當互相鼓勵、取長補短，創新精神與工匠精神應當互融互通，傳承與創新並行才能促進行業社會和諧發展。

天福號劉剛：

對於新銳品牌，我們應當學習其新的工藝、新的思維、新的玩法、新的做事方式。同時，我們也要保留老字號的特點，堅定我們的堅守，例如對食材的嚴格把控及對傳統工藝的傳承等。

我們也會與一些新品牌進行交流學習，比如我們在與小仙燉、元氣森林等新品牌交流時，其人員的思維、產品的設計都能站在消費者的角度進行考慮，這種人性化的設計是我們需要學習的。

對於老字號企業來說，95%都帶有國有屬性，受體制思維影響較重；而新品牌創業者多為年輕人、網際網路人，他們的想法更加發散、活躍，這也是我們老字號品牌需要學習加強之處。

觀潮新消費：老字號如何創新？

天福號劉剛：

根據消費者的需求，我們從去年開始加大了校企合作力度。我們和北京聯合大學、北京科技大學分別成立了創新研發專案，將大學生的超前、創意思維融入到產品當中，促進其實現商業化。

此外，產品工藝也要實現創新。為此，我們與北京農業大學、中國農業大學兩所食品專業院校進行了深度合作，在加工工藝、口感風味以及營養成分上進行了創新。

對於老字號來說，創新也要把握好力度，不可不著邊際的進行創新。我們肩負著284年的歷史，在創新的過程中也要對歷史負責。

王致和陳紅宣：

對於王致和來說，創新在產品方面體現的尤為明顯。

在王致和的發展過程中，我們倡導“科技創新，健康引領”的理念。例如，在產品方面，2010年我們推出了“低鹽腐乳”，我們也與中國工商大學、中國農業大學建立起校企聯合，與一些科研機構建立了合作。

從去年開始，王致和還與研究院共同研究了全豆腐。所謂全豆腐，是將磨製豆漿過程中產生的豆渣也運用到腐乳當中，增加了腐乳含量中的粗纖維，既增加了營養成分，又避免了浪費。

此外，王致和還創新性的將紅曲米新增到料酒當中。紅曲米是腐乳中的主要原料之一，具有軟化血管、活血健脾的功效。料酒也是家常做菜中常用到的調味品，將紅曲米與料酒相融合，能在一定程度上達到藥食同源的作用。

王致和在不同的歷史階段始終詮釋著創新。除了產品製作工藝，在包裝上也不斷實現迭代升級。從六、七十年代的散裝包裝，到八、九十年代研究出的直裝工藝，再到後來的自動化工藝。

此外，王致和透過先進的科學技術、手段，在保留傳統工藝的同時，實現人力的解放。為了讓老字號更好適應新時代發展需要，企業也需要進行不斷的自我革命與自我創新。

觀潮新消費：老字號如何借力資本，實現更好的創新發展？

王致和陳紅宣：

老字號與資本之間的關係，涉及到兩個問題：一是老字號會在資本市場上建立怎樣的發展；二是如何藉助資本的力量促進自身的發展。

其實，不論是在新建工廠還是進行市場營銷的過程中，我們都需要藉助資本的力量，因此對於資本我們是持歡迎的態度。然而，對於資本，我們應當合理運用，應當考慮我們能帶給資本怎樣的回報。

食品企業是涓涓細水長流型的企業，對於這種企業，資本需要有一定的耐心。對於老字號來說，我們希望有機會擁抱資本，也希望資本能帶給老字號更加健康的發展。

天福號劉剛：

對於天福號來說，我們也是持有擁抱資本的態度。天福號力求將“北京的天福號”發展成為“中國的天福號”，市場的擴大就需要在全國建立供應鏈，這一過程中對資本具有極大的需求。

但老字號的發展需要一步一個腳印，不求快但求穩。掙快錢“竄天猴式”的發展對企業來說是危險的，這也是我們引入資本時特別需要避免的地方。

從投資的角度來說，天福號的目標也會集中在食品領域。在進行投資時，天福號將主要考慮以下因素：第一，是否對於天福號的發展具有賦能、促進的作用；第二，被投企業與天福號的文化價值是否匹配；第三，被投企業對待產品質量的態度如何。

產品力是企業經營的首要條件，因此不論是天福號還是天福號所要出手投資的公司，都應當把好產品質量關，樹立良好的品牌形象，而不能追求快速獲利。

觀潮新消費：如何理解國潮？品牌如何抓住國潮的時代機遇？

王致和陳紅宣：

國潮是中華民族潮流文化的傳承，是新品牌在文化底蘊基礎上的創新，也是是老字號企業保留傳統，順應時代的翻新。為此，我們也以IP“王小和”為核心，推出了一系列周邊產品，如帆布包、圍裙等，以此打動年輕消費者。

其實現在年輕人對王致和的認知超乎我們的想象。在一次與新銳品牌對話的活動中，幾乎在場的年輕消費者都用過我們的產品，這給老字號增加了信心，也是我們引領新國潮的基礎。

然而，引領國潮並非是標新立異，而是建立在深厚的文化底蘊以及優秀傳統企業經營理念的基礎上。引領國潮並不僅僅依靠IP的設計，更重要是傳承文化故事，將優秀的歷史、經營理念發揚光大。

天福號劉剛：

國潮是什麼？我認為對於食品企業來說在於六個字：營養、健康、美味。引領國潮的意義在於讓國產產品真正能滿足消費者需求，能始終與消費者站在一起。對於食品來說，產品的國潮不僅在於包裝多麼華麗，禮盒多麼精美，而在於是否好吃、有營養，食品安全是否得以保障。

03 結語

任何一個產業在被注視的光環中，總擺脫不了短期被高估、長期被低估的命運。在無法掙脫的劇變中，或許沒有“成功的企業”，有且只有“時代的企業”。

不論是在動盪中時刻保持冷靜的新消費品牌，還是歷經百年依舊能在激流中站穩腳跟的老字號品牌，都應以實事求是的態度，樹立起自己企業的價值分工和社會定位。

有人提出，如何判斷一個老字號企業的好壞？其實，我們在評判一個老字號實力如何的時候，老字號能存活至今就是一種實證。