馬鈴薯是一種產量高、適應性強、分佈廣、營養豐富及經濟價值高的宜糧、宜菜、宜飼和宜做工業原料的經濟作物。含有豐富的澱粉及對人體極為重要的營養物質，如蛋白質、糖類、礦物質和多種維生素等。馬鈴薯中除脂肪含量較少外，其它營養物質含量均顯著高於小麥、水稻和玉米。因此，馬鈴薯是一種低熱量、高蛋白的營養食品。油炸薯片是以新鮮馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、切片和調味等工序製成的一種方便食品。以鬆脆酥香、營養豐富、老少皆宜及價格低廉倍受人們青睞。

網友的救助

前幾天在食品論壇上看到一個網友的求助：網友做的炸薯片，做測試時炸的時候隨機買的土豆，薯片沒有問題顏色雪白，和樂事很像，就是口感沒樂事硬。生產的時候隨機買的土豆，就做出了下圖這樣的薯片

顏色不對，中間發軟

。試了好幾鍋了，都沒有找到原因，切了三百斤片報廢了。是什麼原因呢？是切片薄了，還是油的問題，還是土豆問題？

薯片的工藝流程

薯片的一般工藝是：原料清洗去皮切片清洗澱粉油鍋油炸調味充氣裝袋。那麼做好薯片的重要因素是什麼呢？

從薯片的工藝流程看：

原料選擇：選取幹物質含量高的新鮮馬鈴薯 ， 要求品種純正、芽眼淺、形狀規則、無黴變腐爛、無發芽和蟲害等現象，直徑在 50～70 mm 之間 。

清洗：用清洗機 ， 清除原料中的泥石和其他雜物。

去皮：採用機械摩擦去皮方式， 一次投料30～40kg，去皮時間根據原料的新鮮程度而定，一般為3～8 min。去皮後的馬鈴薯要求除淨外皮，外表光潔。去皮時間不宜過長，以免去皮過度，增大物料損失率。

修整：去除原料上芽眼、黴變等不宜食用的部分。以免薯片並對個別不規則的原料整形 。

切片：依次將原料送入切片機，進料速度要均勻。 切片厚度在 1～2 mm 之間 。

漂洗：切片後的薯片須浸入水中漂洗，以免薯片暴露在空氣中氧化褐變，同時洗去薯片表面的遊離澱粉，防止澱粉溶入油鍋，影響炸油的使用壽命。

護色：護色液的溫度控制在80～100 ℃之間，要達到破壞酶的活性，改善組織結構的目的。一般燙漂的時間為1～2min。另外在護色液中要加入少量新增劑。

脫水：在分料機上將疊在一起的料攤開，並去除表面水分。

油炸：片料要均勻地進入炸鍋，油溫控制在180～200 ℃ 之間，以免增加油炸時間，加大成品的含油率 。物料須在2min內透過炸鍋 。炸油多選用棕櫚油，與其它食用油相比，其具有穩定性好，使用壽命長，起酥效能好等特點，特別適合作煎炸油 。

脫油：油炸後的片料，經過振動脫油機除去表面餘油，可延長產品保質期。

做好薯片的重要因素

中國農業機械化科學研究院薯類工程中心以油炸薯片的工藝引數為研究物件 ， 透過大量的中試實驗比較研究了原料的幹物質含量 、切片的厚度 、護色的溫度與時間及油炸的溫度與時間等主要工藝引數之間的關係 ， 從而確定了最佳的工藝引數為 ： 原料幹物質含量大於20 % ； 切片厚度在1～2mm ； 護色溫度為80～ 90 ℃， 時間約1min ； 油炸溫度 在180～190 ℃， 時間為1～2min 。在這個過程中發現如果原料還原糖含量高，油炸時易褐變 。另外油炸薯片的原料，須選用相對密度大的馬鈴薯，這樣不僅可以提高產量，而且可以降低產品的含油量。

有文說，不同品種馬鈴薯原料及其加工製品各指標差異明顯，變化區間較大，表明不同馬鈴薯品種的性狀和加工效果存在較大差異；進而一些研究表明油炸薯片品質主要由原料的還原糖、灰分、蛋白質、芽眼數量及可溶性固形物5個指標決定；水分、蛋白質、還原糖和單莖重4個指標主要影響油炸薯條的品質。

有業內人士說馬鈴薯片做得好不好，60%原料造成，20%過程控制，20%油炸操作。雖然這個說法不能太絕對，但是還是說明選原料時不能隨便買，做薯片，原料第一。鮮切薯片或者薯條，馬鈴薯品種很重要，不是隨便買就行，主要看還原糖（影響成色），其次看澱粉，幹物質（口感，油炸引數也影響），再看過程水分控制，誇張一點說，土豆選好了亂做都可以。再者從感官上來講，質構密實的土豆比較好；反之結構酥鬆的不好。道理很簡單，澱粉和高溫下水分流失以後留下的孔隙得有東西去填充孔隙越大，填充進去的油脂就越多。

所以加工薯片的首要工作就是落實加工專用薯種的原料保障，從而促進種植與加工之間的銜接，對合理擴大馬鈴薯種植規模、促進馬鈴薯產業轉型升級也具有一定的指導意義。

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