冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。。。。

熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須透過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。。

冷菜

【魚子醬低溫帶子】

【南宋糯米筍】

【臘味合蒸】

【鹽水薑蓉乳鴿】

【藤椒蒜香低溫牛舌】

熱菜

【泰式辣椒膏焗青蟹】

【二冬炒牛腱子】

【酸辣蟹粉燴花膠】

【黃燜瀏陽黑山羊】

【魚子醬鳳巢豆腐魚】

【海膽獅子頭配小豌豆】

【至尊魚頭配大油條】

【蔥香鮑魚豬手】

【帕瑪火腿瑤柱煨蘿蔔】

【沸騰龍膽魚】

【琵琶蝦配芥末蝦球】

【黑椒鮮蘆卷】

【砂鍋焗老百合】

【養生烏米焗波士龍】

點心

【象形雪梨】

【蘑菇包】

歡迎申報廚師證、營養師證；中國烹飪大師、中國名廚