故鄉的味道，

永遠是我們無法割捨的情懷。

小時候，吃的是滋味，

長大後，品的是鄉愁。

壬寅年

三月二十

編輯： 尋秦君

陝北人的“小甜心”

在陝西飲食之中，比較為世人熟知的是“小吃”，這可能是陝西“小吃”的特色更突出、品類更豐盛吧。其實，陝西的“點心”也很不錯。

陝西飲食中的“點心”的主幹，是秦川風味的傳統糕點，被稱之為“秦點”。秦點歷史悠久、手法傳統、技藝精湛，既具有濃郁的地方特色，又兼具南北東西交融的特點。

西安的水晶餅，三原的蓼花糖，富平的瓊鍋糖等等，都是享譽全國的知名秦點。但在陝北黃土高原上，最受歡迎的點心，當屬果餡。

陝北人善做餅類食品，如果餡、雪花月餅、油餅等。而在榆林市子洲縣，尤以果餡出名。這裡的果餡不僅因味美聞名，更以個大著稱。傳統手工製作的果餡，比成年人巴掌還大，厚約3釐米，一個差不多有一斤重。難怪外地人戲稱，在陝西，隨便吃個小吃都能吃到飽。

子洲果餡，始於明代，是一種傳統的地方風味小吃，採用陝北著名的灘棗製作而成餜餡，可口香甜，享譽陝北。俗語稱：“子州餜餡香噴噴，棗餡可口千層層”。

古人常用來祭祀祖先或敬供神靈，故又名：“果獻”、“餜餡”。

在子洲周邊的地方，餜餡還有它更深刻的意義。當地男婚女嫁時，餜餡是定親的必備禮品。定親時，男方一定要送餜餡，過去一般是8或24個，現在最少是22個或48個，甚至更多。女方收到定親餜餡後，就像接收到婚禮通知一樣，女方收到定親果餡後，就像接收到婚禮通知一樣，分別饋贈給親朋好友，親朋好友因此知道了姑娘許配人家的訊息。因此，當地群眾戲稱姑娘為果餡，長得俊俏、品行端正的姑娘被稱之為“大花果餡”、“真棗果餡”。

現在，子洲全縣各地都生產果餡，甚至在陝北的很多地方都有子洲餜餡的生產點及作坊。2012年，中央電視臺科教頻道《家鄉記憶》欄目攝製組到子洲採風，專門拍攝過子洲縣餜餡製作流程，使子洲餜餡聲名遠播，享譽全國。

果餡主要分為“棗餡”、“五仁”和“糖餡”三種口味，也有少量為豆沙餡。用油酥麵糰做皮，內包各種餡料，再用木模壓制成形，外沿鼓園如輪，再在餅中心點紅。製成數個以後，擺入平底爐鍋內，上下用文火，烤至焦黃。看起來，色澤金黃；聞起來，棗香撲鼻；吃起來，外酥內軟，香甜可口。

餜餡的做法細緻而講究，麵粉原料以向陽的地塊生長出的小麥為最佳，其麵粉有麥香味且出粉率高。餡要選顆粒大、果肉厚而飽滿的大紅棗，入鍋蒸熟去核後剁為細泥，口感才好。

製作時首先要合酥，即用上好清油與部分麵粉拌合成酥子。其次是和麵，要用清油兌溫水和麵，這水溫要依四季變化而變化，水溫偏低則麵糰發硬，偏低則發軟，既不利揉制也無良好口感。

然後將柔軟而有韌性的麵糰擀成薄面皮，再把酥子均勻地塗抹在麵皮上，用手反覆搓壓，捲成面卷後分成等量的小面劑，壓薄後即成包餡的麵皮。其訣竅是麵皮越薄面層越多，油酥面使面層不粘連，就能形成“千層層”的效果。

麵皮制好後就可包入棗泥餡或白糖餡、五仁餡等，形成豐富的口味。五仁餜餡甄選花生仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、松仁等，料足酥香。棗泥餜餡精選陝北狗頭大紅棗，口感酸甜。記憶中的老味道，吃不膩的好味道。

包好餡的麵糰要裝入圓形木模內，壓成外沿鼓圓如輪、狀似月餅的小圓餅，中間再點上紅點，然後擺入平底爐鍋內用烤爐中的上下文火烤至焦黃色即成。

剛出爐的餜餡中紅邊黃、色澤美觀，高溫激發出的麥香、油香和餡香混合香氣撲鼻，入口只覺外酥內甜，皮薄味美，甜而不膩，香酥可口。餡料豐富，科學配比，在保證美味的同時又營養又健康。

故鄉的味道，永遠是我們無法割捨的情懷。子洲果餡這種傳統小吃，現在已經走出陝北，西安等地也有推著小車售賣果餡的商販，個大且不貴。在省會工作學習的陝北人，看到這帶著故鄉味道的點心，無不心生喜悅，一口下去，酥甜鬆軟，麥香濃郁，唇齒留香，腦海裡蕩起的，是故鄉的景，故鄉的情。

雖然現在甜品點心的種類越來越豐富，外觀也越來越華麗，但子洲果餡這種重於吃輕於看的點心，卻帶著幾百年不變的樣貌和口味，深深地紮根在陝北人的味覺地圖中。

部分圖文來自網路

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