文化是一個國家、一個民族的靈魂。文化興，國運興。文化強，民族強。沒有高度的文化自信，沒有文化的繁榮興盛，就沒有中華民族的偉大復興。

八大菜系

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。在清朝初年，

川菜、魯菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜，

成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。到了清朝末年，

浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜

四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的

“八大菜系”

。

徽

菜

徽菜

是中國漢族八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的古徽州，原是徽州山區的地方風味，在漫長的歲月裡，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄，特別是解放以後，省內名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳餚，逐步形成了一個雅

俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體

的著名萊系。後來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地，在中國菜系中獨樹一幟。

徽菜以

皖南菜

為代表的

皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜

的總稱。其中

皖南風味以徽州地方菜餚為代表

，它是徽菜的主流和淵源。徽菜以安徽特產為主要原料，在採用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長而烹製的以鹹鮮味為主的地方菜餚。徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。其主要風味特點為

鹹鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補

。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、燻等技藝為主。

01

菜系特色

取材

一是

就地取材，以鮮制勝

。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。

二是善用火候，火功獨到

。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。

三是嫻於燒燉，濃淡相宜

。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。

徽菜的原料，

資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭

。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味，著名的

"祁紅"、"屯綠"

是馳名於世的徽州特產。

徽菜特點

徽菜擅長

燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功

。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現為糖色，對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料，有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之後，仍然保持

重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功

。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。

02

經典菜品

徽菜歷史上

有五六百個品種

，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有

3000多個新老品種

。其最有代表性的菜餚有：

醃鮮鱖魚（臭鱖魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為燻鴨、毛峰燻白魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐

等名菜佳餚。

《臭鱖魚》

《符離集燒雞》

《八公山豆腐》

《包公魚》

發展出的菜品有：

全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。

如今徽菜中還保留了

一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯

等傳統佳餚。

03

徽菜文化

明媚秀美的徽州山水、粉牆黛瓦的徽派建築、崇儒重義的徽商傳奇……悠悠皖南，古徽州地區豐饒富集的物產資源、博大精深的文化積澱，為一方兒女口味的形成提供了素材與靈感。臭鱖魚、毛豆腐、刀板香等菜餚味道獨特，辨識度極高，成為地方風味的典型代表。

古徽州菜，是古徽州文化的重要組成部分

，因此在不少人看來，徽菜就是古徽州菜的代指。

2021年，徽菜烹飪技藝進入第五批國家級非遺專案名錄。

在漫長的歲月裡，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄，特別是解放以後，安徽省內名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳餚，逐步形成了一個

雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體

的著名萊系。

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