金桔牛肉粒

原料：橙子一隻，滷好的牛肉150克，凝膠片6片，雞汁5克。

製作：

1、橙子去頂，將中間掏空，只留內壁上1釐米厚一層果肉。滷好的牛肉150克切成小粒備用。

2、清水500克加凝膠片6片，入蒸車蒸化，取出後調入雞汁5克，加入牛肉粒攪拌均勻，倒進橙子殼中自然放涼使牛肉粒凝固後切成瓣裝盤即可。

泡椒田雞

此菜根據傳統川菜“犀浦鰱魚”改良而來。“犀浦”是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫“三合居”的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善於烹製“紅燒鰱魚”，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒製，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。

製作流程：

1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。

2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。

聚寶特色牛肉肚

原創思路：這道牛肉口感酥爛，外表看呈灰白色，營養豐富，而且加入了原湯，具有原汁原味的特色。

原料：牛腱子8千克。

調料：二湯30千克，A料（大喜大牛肉粉、花雕酒各250克，鹽400克，味精150克，糖200克），香料蔬菜包（蔥、姜、香菜、圓蔥各250克，桂皮、八角各100克，香葉50克，丁香20克，陳皮、花椒各30克，草果3個，肉豆蔻4個），B料（香菜段、小蔥丁、圓蔥丁、青椒丁、紅椒丁、青蒜丁各3克），熟芝麻5克。

製作：

1、鍋上火，倒入二湯，放入A料燒開，放入香料蔬菜包小火熬出香味。

2、將牛腱子用流動水沖洗30分鐘去除血水，焯水，再衝水30分鐘至完全除去血水。

3、將處理好的牛腱子入步驟1熬好的湯中文火滷製80分鐘，關火浸泡20分鐘至其入味，撈出放涼。

4、走菜時，取放涼的牛肉300克切片，放入容器中，撒上B料，倒入放涼的滷製牛肉的原湯200克，最後撒熟芝麻即可。