你說的“嫩”是什麼嫩？

我們平日裡吃牛排或者燉煮、燒烤、醬滷的各種肉，評價其品質的標準之一就是肉質是否足夠的嫩，是否鮮嫩多汁，而且口感豐腴。那為什麼我們這麼青睞肉的嫩度呢？

先談一下我們常說的“嫩”是什麼意思，在肉製品上常說的“嫩”，通俗點的解釋就是嚼起來不費勁，容易嚼爛，則為“嫩”的註解。

比如清水豆腐，表面很彈，手指一戳就破，吃起來就是入口即化、口感軟糯的感覺。如果說炒菜的肉絲、肉塊很嫩，那麼就是指很容易嚼爛不費力氣，進一步講，就是鮮嫩多汁，汁水飽滿的意思。

所以，對於“嫩”這個字我們已經共識了概念。

肉質如何才能更嫩？

1。肌肉纖維比較細、少、短

打個比方，紅燒牛肉和清蒸魚哪一個肉質更嫩呢？我想大多數的回答應該都是清蒸魚，就是因為牛肉的肌肉纖維比較粗，口感上比較有嚼勁兒，當然牛肉有自己的營養價值，食物的好與不好不是單由口感而定的，還有風味，營養價值等。比如我個人很喜歡燈影牛肉絲，很有嚼勁兒，伴隨著香辣味更銷魂。

大多數我們吃起來感覺口感比較老、比較硬的肉或蔬菜，都是因為組織纖維粗，而讓人覺得在口感上確實需要更大的力氣才能咬斷。所以，肉質要嫩的話，就要斬斷它的纖維，讓纖維變細，才會更省力氣嚼爛。

2。細胞組織中的水分含量

打個比方，對於同一個部位的肉，切塊炒菜和乾燥成風味牛肉乾，哪個口感更容易讓人接受呢？答案肯定是切絲的更容易嚼爛。因為同一塊部位肉，具有更高的水分含量，那麼吃起來在口感上就會略勝一籌，帶給人鮮嫩多汁的體驗。

3。部位肉的脂肪含量

再打個比方，我們常說的和牛肉高檔，是因為它油花豐富並且排布均勻，而且密集。那對比於一塊普通牛肉，用同樣的烹飪方式，我們思考一下，哪個肉質更嫩呢？我想大多數人的答案肯定是高檔和牛肉更好吃。包括像許多價格比較昂貴的食材，都具有比較高比例的脂肪含量。我們常說的入口即化，其實指的是脂肪融化了，才感受到肉的脂香馥郁，口感豐腴。

所以當一塊部位肉的肌肉纖維細、少、並且油花豐富且分佈均勻的時候，肉的口感自然而然的就上升了，嫩度就提高了。

這麼做，才會更嫩！

分析過肉質嫩的原因之後，餐飲行業有哪些肉嫩化的技巧可以值得我們借鑑呢？簡單總結了以下六種：

1。熟成

就像某些水果，放一陣子果香會更濃郁，口感會更軟嫩，牛肉也可以適當地陳放，這樣，它的風味就會更濃郁。要注意的是，通常將牛肉拿回家裡的時候，它已經在室溫狀態下儲存較長的時間了，所以，即使要將牛肉在家裡陳放，衛生條件也一定要達標。

陳放的方式如下：先把冰箱冷藏室溫度調低一點，如果牛肉包裝完好，真空包裝內甚至有吸血紙，則可以直接將其放進冷藏室的低隔層（避免血水滴下汙染其他食物），選擇最冷的角落，在保質期內放一兩天。

如果牛肉未經過真空包裝，或者是牛肉浸泡在血水中，最好先找個扁平的烤盤或者盤子並在容器的底部墊些筷子，把牛肉放在筷子上後，然後再將牛肉放進冰箱，這樣才能避免牛肉泡在血水中。

這種方法雖然簡單，但是如果冰箱冷藏室溫度難以調節或是沒有掌握好儲存的溫度，存放的時間最好短一點。若是牛肉已經快要變質，那就儘快食用，不要繼續存放。

2。拍打

如果不介意肉的形狀為扁平形，拍打是簡單、有效的讓肉質軟嫩的方式，它的原理是將肉的筋脈全部斬斷，將筋脈的組織破壞，把原本屬於嘴的工作變成手的工作，所以肉吃起來會比較軟。

拍打的方式也很簡單，用肉錘在肉上面敲一敲就可以，如果怕錘子髒，就在肉上面墊一層保鮮膜。

3。斷筋

斷筋的原理是將將尖銳的叉子扎入肉中，從而破壞肌肉組織纖維，可以讓肉質更嫩。

現在市面上有賣斷筋叉，在使用時扎入肉內的肌肉纖維，如果筋肉叢生，肉筋比較密集，可以用斷筋叉多扎幾次，如果少的話就少扎幾次。在斷筋之後的肉在醃製時候可以更容易入味兒，這樣就會大大地縮短烹飪時間，但同時微生物也會隨著斷筋叉進入肉內，所以在斷筋處理之後需要儘快進入烹飪環節。

4。逆紋切

牛肉的肌肉是長條形狀，如果將長條形狀的肌肉順向送入口中，咬起來會感覺肉質非常硬，嚼不動，不過在食用之前就將肌肉纖維切段，在咀嚼的時候就會省很多力氣，口感也是很柔軟。逆紋切一些肌肉纖維比較粗的筋肉很好用，例如牛臀肉、牛米龍等後部肉，口感可以得到改善。

不過在逆紋切之前，要觀察一下肌肉纖維的紋路，這樣才不會切錯方向，並達到預期效果。只要是頂著肌肉纖維切制，不管是垂直還是傾斜，只要斷開肉的肌肉纖維，肉質就可以變得更柔軟。

5。酵素

在一些動植物中會存在著酵素，比如木瓜，再比如菠蘿或者獼猴桃中的酵素都可以使肉質嫩化，有人會用這些植物與肉類一起烹飪來軟化肉質，當然也有將這些植物中的酵素提煉出來作為專用的嫩肉粉，來嫩化牛肉。但酵素對於牛肉來講催化作用是比較慢的，如果用酵素來催化，很可能表面已經發生反應，但肉的中心卻沒有發生任何的反應。再有酵素在肉中發生催化作用的時間與溫度關聯很大，溫度高催化作用的速度就快，溫度低催化作用的速度就慢。所以想要酵素嫩化，要控制好發生催化作用的溫度環境。

6。醃漬

食物酸和鹽分都可以讓牛肉吃起來更嫩，常用的食物酸有酒、水果、酸奶或者醋，最常見的、能提供鹽分的調料則是鹽和醬油。

食物酸滲入肉中的速度並不快，所以醃漬食物時候，或者將其醃製至少一晚上，或者將酸的食物與肉一起烹飪，藉著烹飪來讓酸味滲進肉中，也可以得到不錯的效果。鹽分比較容易滲入肉的組織內，5%~6%的鹽分就可以使細胞發生質壁分離，不過肉也會變得很鹹，此時肉中鹽的濃度為3%，需要加其它調味料調味。

如果要用醃製法嫩化牛肉，那就很難保證牛肉的原汁原味，是否要為了提升口感而改變風味，這就要看個人的喜好了。