極物君語：

舌尖五味鹹為首，人生百味鹽作源。

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鹽，延續生命。

《天工開物》裡邊說，酸甜口，可以一年都不吃，可要是不吃鹽，那可就連抓住一隻雞的力氣都要沒有了。所以就算是坐大牢，牢飯除了饅頭米飯，也總還給點鹹菜。

鹽，凝聚財富。

古時候，只要靠近海、湖、井三大鹽源，就能輕鬆造就富庶商賈；鹽的貿易，也促使人們跨越萬水千山，彼此連結。

圖片｜圖蟲創意

鹽，創造美味。

放眼中國南北，每個盛產鹽的城市，可個個可都是字面意義上的“美味之源”——不止因為鹽是五味之首，更因為它們或以富甲一方匯聚天下滋味，或以獨到鹹鮮存留滋味萬千。

今天且隨極物君來逛逛中國八大鹽城，看哪一座城市的鹽值最打動你。

圖片｜阿花快來喝咖啡

鹽值：★★★★★

江蘇鹽城，一個將鹽字寫在臉上的城市，提點著它與鹽的深厚淵源。

早在先秦時期，鹽城就已經與曬鹽密切相關。因當地風盛日猛，所曬海鹽品質頗高，贏得了“吳鹽勝雪”的稱讚。到了漢朝，鹽城初成規模，再至明代，淮北淮南幾近三分之一的鹽場，都如眾星捧月般集聚在鹽城四周。

鹽城八大碗，當之無愧的鹽值擔當。

燴土膘，八大碗的大哥，是將豬皮、肉丸、魚丸以高湯煨燉，直至濃香純白，鹹鮮馥郁。多孔的豬皮吸飽了湯汁，便化作鮮味小炸彈“噗滋”爆開……也難怪在鹽城有“無膘不成席”的說法呢。

蝦米羹，八大碗的老么。芋頭切粒，寓意常遇貴人；蝦米顆顆，寓意五穀豐登；烹作湯羹，又作永珍更新。喝過這碗羹，吃席才能打滿分。

當然，也別忘了紅燒糯米圓、“漲蛋糕”、紅燒肉、大雞抱小雞、蘿蔔燒淡菜、紅燒刀子魚……

八道各異美食，半湯半水、半葷半素，沒有大開大合的辛辣，也沒有撼人心魄的甜美，唯有一口鹹鮮滋味，如針線般將其細細串聯，串成了一座鹽城的濃郁底味。

圖片｜《尋味鹽城》

鹽值：★★★★

距鹽城不足二百公里的揚州，同樣與鹽有著極深淵源。

因運河水運之便，揚州自古便是海鹽貿易流通的中心之一，成就了鹽商的鼎盛，也造就了揚州的無上繁榮。

有多鼎盛？根據《兩淮鹽法志》記載，鹽商們曾為揚州“捐”過眾多善堂、育嬰堂、藥局糧倉，每每都是動輒上萬乃至數十萬兩白銀的記述，一方面叫人感嘆鹽業厚利之餘，一方面也不得不讚一下鹽商們“達則兼濟天下”的格局。

圖片｜圖蟲創意

”士農工商，國之四維。”一改過往隱忍的社會“弟位”，富起來的鹽商們腰桿頓粗，有心思搞慈善，也有了心思琢磨美食犒勞一下自己了。

“不過既然要吃，那就得吃得精緻，嘗得新奇，南北滋味也都得有！”

於是乎，各種珍奇美味，在富甲一方的江南相繼誕生，一來二去，還給淮揚菜的誕生打下了基礎：好比說酸中帶甜，炸至花開的松鼠鱖魚、刀工驚豔的文思豆腐、滷至透明的水晶餚肉……眾多淮揚名菜，都是鹽商們的手筆。

正餐之外，揚州點心一樣極盡精緻豐富之能事。

在清朝那會，揚州的點心鋪競爭簡直重回戰國時期，蟹殼黃、 水晶月餅、菊花餅、雪花酥、琥珀糕、枇杷糕……好傢伙，捲起來了！

▲民國徐謙芳《揚州風土記略》：“揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於餚饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一時”。（圖片｜酒釀糖糖糖 ）

鹽值：★★★★

沿著海岸線往北，在雄雞咽喉之處，坐落著我國三大鹽場之一長蘆鹽場。它背後的“鹽城”，正是段子燙嘴、做菜倍兒鹹的天津。

早在五代十國那會，天津的“蘆臺場”就已經落成。後來到了明清時期，天津逐漸接管了北京、河北滄州的鹽業管理職能，成了北方“鹽城一哥“。

圖片｜圖蟲創意

“好廚師，一把鹽，有鹹就是鮮！” 鹽城的薰陶，讓每一位天津廚師都將這句話奉為圭臬，做菜下鹽的時候，也跟鹽不要錢似的豪橫。

您瞧這鍋（gā）巴菜，煎餅先切成條擱滷汁裡泡，然後麻醬、腐乳汁、辣油、滷香乾就往裡擱……

圖片｜ke_zio

明明這裡頭連鹽字都沒出現過，可我從嘴裡泛出的津液，咋就帶著口鹹鮮勁兒呢。

天津兩大醬之一蝦醬，更是用聞著臭吃著鹹鮮的味兒，醃滿了天津人的日常。上至火鍋餑餑，下至豆腐雞蛋，無所不蘸蘸必鹹……

如果你和天津人吃飯、他說“這菜齁鹹”，估計真不是在耍嘴皮子逗你，那是真鹹。

鹽值：★★★★

目光投向海岸線的南端，便會發現中國最早開始使用日光曬制海鹽的地方——海南儋州。

唐朝時，在潮起潮落，風吹日曬的洋浦村，人們發現海岸線上天然的玄武岩上，竟然掛起了“霜”。受其啟發，人們在那一塊塊形似硯臺的岩石上，鑿出了光滑平整的鹽槽。如此，便只需要等潮水自動地衝上去，把自個曬乾成鹽了。

當年一路左遷，在儋州開懷嗦著生蠔的蘇東坡，不知可曾到此一遊？

來了洋浦，總不能錯過這一桌鹽焗宴：雞、鴨、魚、蝦、蟹、玉米、地瓜……無一不可鹽焗，但論頭牌，當屬鹽焗雞。

海量的鹽，將鍋中的熱力逼入肉中，也使得雞汁無法從紗紙裡逃離。鍋蓋一掀，肉香混著鹹鮮氣兒撲面而來，黃澄澄的雞皮在霧氣裡若隱若現……

“洋浦鹽田，朝潮夕錢”，千年前的小村，既無財富，也無良田。但代代鹽農，卻珍重自然贈予的厚禮，在風吹日曬中不倦實踐，實現了命運的逆襲。

鹽值：★★★★★

四川自貢，燊海鹽井以千米的深邃，靜靜吐露著厚重的歷史。

自戰國時期至今，自貢已有幾近兩千年的井鹽開採歷史。經年不斷的地下水，為自貢積聚了一層厚厚的鹽滷層，其濃度之高，儲量之大，埋藏之深，均冠絕天府之國。這也最終助力自貢摘下“千年鹽都”的名聲。

鍾情於奇珍異味的鹽商們創造出了鹽商菜；自天南海北而來的“淘金”的商人，則帶來了各地風味交融的會館菜；揮汗如雨、急需重口味治癒辛勞的鹽工們，則催生了以水煮牛肉為代表的鹽工菜。

三大支系相輔相成，共同奠定了自貢鹽幫菜的基盤。

名聲在外的水煮牛肉，以一股豔紅的衝勁，呼呼催促著食客掉口水。

牛背脊肉切作薄片，以青筍、絲瓜、辣椒相佐，熱油“滋啦”一澆激發香味，上桌肉嫩泛光，色厚味濃。甫一入口，麻、辣、鹹當即一擁而上，激盪著味蕾與汗腺，怎一個酣暢淋漓了得！

圖片｜老飯骨

鹽值：★★★★

我國西南山嶺間本沒有路，鹽的生產和販運多了，便走出了眾多的“鹽馬古道”。

古道旁商賈雲集，沿線城鎮也因鹽而盛，雲南大理的諾鄧正是其一。這個白族聚居小鎮，不僅藏著載譽西南的諾鄧鹽井，又因四通八達的交通要衝屬性，一度成為了雲南西部地區的重要商業中心。

品質上乘的諾鄧鹽與山野撒歡的黑土豬，在諾鄧人的巧手下化作了珍饈。

晾曬處理後的跑山黑豬腿，以高度玉米酒醃透以便鹽分滲入，而後以諾鄧鹽不斷揉搓入味，醃製半個月；之後再以鹽、灶灰和特殊的黴菌等混合的鹽泥包裹，靜候發酵熟成。

陰乾三年，至味悄然誕生。

圖片1｜圖蟲創意

高懸搖曳著的諾鄧火腿其貌不揚，但是烤軟後一切開，鹽與黴菌賦予的奇香立即襲來，露出色若桃花的肉質，多年陳化的品質展露無遺。入口，鹹味卻沒有想象中的齁，反倒是鮮味佔了壓倒性優勢，咀嚼一下，竟有一股甘露在舌尖盤旋……

一把諾鹽，是小鎮賜予舌尖的鹹鮮回甜，也是諾鄧跨越時間的風味諾言。

圖片｜圖蟲創意

鹽值：★★★★★

海鹽、井鹽之外，湖鹽也是重要的產鹽來源。

山西運城一側，坐落著 “中國死海”——運城鹽湖。長年地質沉降加上年間風力強勁，造就了運城千年鹽業史，也為它留下了“鹽運之城”的別名。

圖片｜圖蟲創意

傳說遠古時期黃帝和蚩尤在這裡大戰，就是為了爭奪鹽湖。得鹽湖者，便表示他有成為各部族間共同領袖的資格。歷朝歷代，圍繞鹽湖的兵戈，從未止息。

烽火散去的今天，運城鹽湖又因其絢爛的色彩惹人沉醉。因水中鉀、鈉等成分濃度不同，加之鹽藻、滷蟲的繁殖，在高溫和強光作用下，鹽湖會呈現出如虹七彩。

池有七彩，味達八方，鹽城滋味同樣難忘。紙盒牛肉、五香肘花，以鹹香滷味見長；解州羊肉泡、羊肉胡卜，以恰到好處的鹹鮮催人食慾；運城大盤雞、永濟粉皮雞，又憑酣暢的重口味誘人生津……

圖片｜阿花快來喝咖啡

2021年9月，運城鹽湖正式“退鹽還湖”。一代產鹽重鎮，自此事了拂袖去，深藏功與名，唯餘滋味在人間。

圖片｜阿花快來喝咖啡

鹽值：★★★★

寧夏吳忠鹽池縣，也和鹽味有段緣。

不管是叫南北朝的“鹽州”、隋朝的“鹽川郡”、還是到了民國才改的“鹽池縣”，一個個被當地人稱為“花馬池”的鹽湖，始終與鹽池人緊密相連。

圖片｜文旅鹽池

於鹽池人而言，花馬是鹽神，只棲息於鹽湖之中，為世人帶來生命與希望；於寧夏灘羊而言，鹽鹼水滋養的牧草，則為它們提供了絕佳的美餐。

鹽池的水，將風土“醃漬入味”，在此飲水食草的灘羊，體內的酸性得以中和，以至於幾無羶味，離了這裡，絕無可複製的同樣鮮美。恰如詩句所云：天涯何處無芳草，灘羊只能這兒找。

圖片｜《舌尖上的中國2》

鹽，自然孕育的雪白寶藏，姿態雖小，卻能延續生命，廣匯財富，集聚滋味。

鹽城，吸引著人口商貿的遷徙，傳遞著中國人一日三餐的命脈，不可或缺。

感謝自然的饋贈，鹽城的連結，生活方才有滋有味，人間煙火騰騰。

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