歷史起源

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱“陳麻婆”。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

流傳變化

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嚐。該店後來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。

麻婆豆腐

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹，起鍋前再灑上花椒末。

二十世紀六十年代，製作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程式已有些變化，口味強調麻、辣、燙、鹹。好了下面就來給大家分享一下具體做法吧。

麻婆豆腐

材料準備：豆腐、牛肉末、老才臣煲湯料酒、老才臣味極鮮醬油、豆豉醬、老才臣廚師料酒、雞粉、水澱粉、蒜末、花生油。

做法步驟：

1、將豆腐切小塊，加水放進鍋煮開，加入小半勺鹽裡面。

2、接著倒入水澱粉裡面，然後連水帶上豆腐，倒在一個大碗裡面放著備用。

3、另起一鍋，倒入適量的油燒熱後加入花椒和紅尖椒爆香。這樣花椒辣油就做好了，然後撈出花椒和辣椒不用。

4、豬肉切小丁，加入1勺料酒裡面拌勻。然後倒入剛才的油鍋裡面，用筷子劃散開。

5、肉顏色變白後，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油後，加入姜蒜末裡面炒香。

6、接著倒入1碗水裡面煮開，然後把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進鍋裡面。蓋上蓋子燜煮6分鐘左右。

7、煮好後，加入1小勺糖提味1再加入水澱粉裡面。

8、最後盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

劃重點：製作麻婆豆腐其實有幾個關鍵點把握住就沒問題，一個就是選料，要用比較好的麻椒和花椒，最好是四川本地產的。然後就是炒豆瓣醬的時候一定要炒出紅油才能繼續操作，最後就是勾芡的時候要慢慢來，有點耐心，分三次勾芡，不要一下子全倒進去。