今天，就給大家介紹幾道十分賣座的民間桂菜，大家看看，是否可以裝進你的選單裡。

紫蘇山楂汁焗骨

製作：南寧鍾昌記美食餐廳 鍾昌記

此菜類似糖醋小排，酸甜開胃，但味型更加豐富。排骨拍粉炸制後裹上醬汁，外層酥脆、內裡香嫩，既有山楂的果香，也有紫蘇的清香，令人不忍停筷，搭配的獨頭蒜也極受食客喜愛。

批次預製：

1。豬肋排500克洗淨，斬成重20克的小塊，放入陳村梘水20克醃30分鐘，置於細流水下衝4小時，撈出拭淨水分，調入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、雞粉5克、鹽5克拌勻，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡蘿蔔汁10克拌勻後冷藏待用。

2。製作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，調入李派林喼汁200克即成。

走菜流程：

1。獨頭蒜8顆去皮，對半切開。鍋入寬油燒至五成熱，下獨頭蒜炸至金黃，撈出濾油備用。

2。鍋入寬油燒至六成熱，下排骨塊炸至兩面金黃，撈出控淨油分。

3。鍋入底油燒至五成熱，倒炸好的排骨塊、獨頭蒜和拉過油的洋蔥片、青紅椒片，預製好的山楂汁加適量水澱粉攪勻，緩慢倒入鍋中，同時不斷攪動至其均勻包裹食材，撒紫蘇碎20克，淋入明油即可裝盤走菜。

製作圖示：

1。預製好的山楂汁加入水澱粉。

2。將山楂汁緩慢倒入鍋中，同時不斷攪動至其均勻包裹食材。

3。撒紫蘇葉碎、淋明油即可走菜。

黃金滿籮

製作：南寧808飯堂 劉繼東

此菜選用廣西本地的紅心番薯搭配炸排骨，成菜顯得分量十足。而原本兩種炸貨搭配帶來的些許油膩感，也被鹹甜醬汁很好地中和，呈現出粉糯甘甜與焦香酥脆的味覺碰撞，誘人食慾。

批次預製：

1。肋排5千克斬成小塊，依次加蔥段50克、薑片50克、生抽40克、鹽30克、蠔油30克、蛋黃6個、脆炸粉350克抓勻醃製半小時。鍋入寬油燒至六成熱，下排骨塊炸至表面酥脆，撈出待用。

2。紅薯洗淨去皮，改刀成2釐米見方的小塊。鍋入寬油燒至七成熱，下紅薯塊小火慢炸至邊緣微煳，盛出濾油備用。

走菜流程：

1。鍋入寬油燒至六成熱，下排骨塊200克、紅薯塊250克復炸至熱透，撈出待用。

2。鍋入底油，加蜂蜜50克、蠔油5克、生抽5克熬勻，下入炸好的排骨塊、紅薯塊翻炒至食材表面裹勻醬汁，出鍋裝盤後稍加點綴即可走菜。

邕城甜酒魚

製作：南寧鍾昌記美食餐廳 鍾昌記

南寧大大小小的餐館，都不會少了一條甜酒魚，工藝簡單、走菜迅速，只需將羅非魚簡單醃製祛腥，拍粉後炸至酥脆，澆上特調的甜酒汁即可上桌。成菜外酥裡嫩、酸甜適口，隱約能嚐到淡淡的酒香。

批次預製：

1。羅非魚一條（約750克）宰殺治淨，刮淨魚鱗，在魚身兩側打三道深至魚骨的一字花刀，放入蔥姜水中，加少許鹽浸泡10分鐘，取出裹蛋黃、拍一層脆炸粉待用。

2。製作甜酒汁：甜酒（即醪糟）500克，調入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、瓶裝糟辣醬 20克、二鍋頭10克、鹽5克，小火煮開，勾薄芡即可盛入料盒待用。

走菜流程：

鍋入寬油燒至六成熱，拎起魚尾垂直懸於鍋上，不斷將熱油澆在魚身上，使花刀處的魚肉綻開，定型後將魚放入油鍋內，中火炸5分鐘至熟，轉大火炸1分鐘至其表面酥脆，撈出擺盤，澆甜酒汁100克，在魚眼處點綴一顆煮熟的豌豆即可走菜。

技術關鍵：

一定要在臨開餐前製作甜酒汁，這樣走菜時其仍然溫熱，直接舀取適量澆在炸好的魚上即可。

老友劍骨魚

製作：南寧瑤長府 劉長友

“瑤長府”的這款魚熱賣亮點有三：首先，選用劍骨魚為原料，其生活在灕江邊峭壁下，以小魚、小蝦、螺螄為食，嘴寬、無鱗、有須，跟鯰魚有幾分相似，肉質肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不爛；其次，製作時，整魚先入烤箱加熱至斷生，再擺入炭火爐烤至全熟，外焦裡嫩；最後，以酸筍、豆豉、番茄炒制一鍋老友料，出鍋前烹入香醋，蓋在烤魚上，酸辣微“臭”的味道誘人食慾。

製作流程：

1。取重約900克的劍骨魚一條宰殺治淨，從魚背處平行脊骨下刀，將魚身片開，保持魚腹相連，去盡內臟後沖洗乾淨。

2。在魚身兩側改十字花刀，淋少許白醋祛腥，放入蔥姜鹽水中浸泡20分鐘補味。

3。烤網上刷一層油，擺入劍骨魚，送進上下火調至300℃的烤箱加熱6分鐘。

4。取出烤網和魚，擺在電烤爐上，表面撒少許鹽，刷薄油，烤10分鐘，期間每隔一分鐘，將烤網和魚翻一次面，併為魚身刷一次

蒜水

以祛腥增香。待魚皮金黃焦香，將其擺入烤盤。

5。酸筍5000克改刀成條，下入淨鍋，無需加油，放鹽50克小火炒幹水汽，盛出備用。

6。鍋入花生油80克燒至五成熱，放蒜米100克、揚美豆豉（色澤黝黑，豉香濃郁）50克、酸白辣椒段60克、酸筍條200克炒香，加鮮番茄丁100克炒出汁水，添

番茄湯

300克大火燒沸，調入生抽6克、蠔油10克以及適量鹽、雞粉煮1分鐘至湯汁濃郁，撒青、紅椒圈共50克翻勻，淋香醋25克，起鍋澆在魚身上，撒紫蘇碎20克即可走菜。

蒜水：

清水500克、啤酒100克、蒜末300克、鹽50克調勻，隨用隨取、當天用完。

番茄湯：

鍋入花生油400克燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蔥段150克爆香，放番茄塊3000克中火炒至軟爛，加山芹段300克、香菜段150克、胡蘿蔔片350克炒出香味，調入韓國辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，倒入高湯7000克，下適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬30分鐘，瀝渣即成。

青椒紫蘇蛙

製作：南寧七號海鮮粥鋪 王德欽

在南寧，隨著“蛙x俠”品牌的爆紅，許多年輕客人愛上了“乾鍋牛蛙”這一品類，王德欽順勢在店中推出了這道菜品。為了在口味上做出特色，王德欽自制了一款剁椒蓉，加湖南辣妹子醬、紫蘇等料一同炒香熬湯煮蛙，成菜融合湘桂特色，色澤紅亮，香辣微酸。

批次預製：

1。醃牛蛙：鮮活牛蛙（每隻重約400克）宰殺治淨，剝去外皮，沖水至蛙肉變白，瀝乾後每隻蛙斬成六塊，納盆後每500克原料加生抽5克、鹽4克、雞粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水澱粉10克抓勻醃製入味。

2。剁椒蓉製作：辣之源牌剁椒醬4000克、紅泡椒2000克、大紅菜椒1500克、醃山黃皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入攪拌機中，加二鍋頭150克、鹽100克、雞精250克攪打成蓉，取出放入保鮮盒，加花生油1500克拌勻，冷藏儲存。

走菜流程：

1。冬瓜片200克、黃豆芽80克入沸水汆至斷生，撈出瀝乾，墊在托盤底部。

2。鍋入寬油燒至七成熱，放牛蛙塊炸至金黃，撈出瀝油備用。

3。鍋入菜籽油100克燒至五成熱，放蒜末60克、薑末20克、鮮紅小米椒圈25克大火炒至出香，倒入剁椒蓉55克炒幹水汽，添二湯600克，調入老抽5克、蒸魚豉油10克、蠔油7克、陳醋6克、白胡椒粉5克，倒入牛蛙塊大火燒1分鐘，勾薄芡，撒紫蘇碎60克翻勻，淋明油，起鍋裝在墊有蔬菜的盤中。

4。鍋入底油燒至五成熱，放青椒圈40克、紅椒圈15克煸炒至表面冒起白泡，起鍋倒在倒在牛蛙上即可走菜。

製作圖示：

1。牛蛙宰殺治淨後加料醃製。

2。冬瓜片、黃豆芽汆水斷生，墊入托盤底部。

3。牛蛙入鍋炸至金黃。

4。倒入剁椒蓉炒幹水汽。

桂林泡菜炒牛肉

製作：南寧808飯堂 劉繼東

劉師傅自制的這款泡菜，酸爽微辣，頗具桂北風味，煸幹後與牛肉同炒，鍋氣十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉軟嫩可口，是一道客人接受度極高的特色菜。

批次預製：

1。製作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽後切成小塊，放入料理機內打碎，過濾取汁。

2。牛裡脊肉5千克頂刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、雞精20克、味精15克、鹽5克、澱粉200克、蛋清3個拌勻，封一層花生油冷藏醃製6小時以上。

3。胡蘿蔔、白蘿蔔、豆角、包菜、青椒、紅椒等蔬菜洗淨後用廚房紙吸淨水分曬至半乾，改刀成小塊疊放入泡菜壇中，倒入米水沒過食材，添桂林三花酒少許，撒鹽適量，添壇沿水密封后將泡菜壇擺在太陽下醃製2~3天即可使用。

走菜流程：

1。取醃製好的牛肉200克抓勻後拉油備用。

2。炒鍋炙透，無須放油，下自制泡菜300克，待鍋氣濃郁時沿邊緣淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均勻，調入雞精3克、味精3克、白糖2克、蠔油5克，滴老抽1克上色，翻拌均勻後勾薄芡、淋入明油即可裝盤走菜。

技術關鍵：

炒制時要將泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、鍋氣不足。

假蔞牛肉煎餅

製作：南寧808飯堂 劉繼東

假蔞牛肉夾是廣西的特色菜，為了將其香味發揮到極致，這道菜改變了傳統用葉片夾肉餡的做法，而是將假蔞葉切碎後拌入牛肉餡中祛腥解膩，成菜外皮香酥、內裡嫩滑，是當地食客的必點菜。

批次預製：

牛肉2500克用料理機打成蓉，

假蔞

葉750克切細絲，將二者置入盆中，加蔥姜水50克、生抽20克、味精10克、雞精10克、蠔油10克、黑胡椒粉10克、鹽10克、老抽5克、蛋清3個、澱粉少許攪打上勁，擠成乒乓球大小的肉丸備用。

走菜流程：

鍋入底油，下牛肉丸15個用鍋鏟壓成餅狀煎制，不斷翻面至成熟即可。

製作圖示：

1。預製好的假蔞牛肉丸。

2。用鍋鏟將牛肉丸壓成餅狀煎制。

3。不斷翻面至成熟。

試吃體驗：

牛肉直接入油煎制，口感外焦裡嫩，香氣被激發得很徹底，假蔞葉的清香也十分解膩。

假蔞：

又名蛤蔞、山蔞等，葉可食用，是一種在中國南方廣為使用的鮮香料，有祛油膩、解溼熱的作用，其美味常與紫蘇相提並論。

假蔞葉