燒鵝界的“領頭鵝”,是時候刷屏了!
網上總流傳著南北風味之辯
但總能形成一道共識
北方人愛吃羊和鴨
南方人更愛雞和鵝
而在南方人吃鵝的版圖裡
當中佔據最大份額的
無疑得是廣東人
提起廣東人吃鵝
首先它就將“中國四大名鵝”
包攬得明明白白
潮汕獅頭鵝、清遠烏鬃鵝
陽江黃鬃鵝、江門馬岡鵝
你可知餐桌上那隻美味的鵝,究竟是什麼鵝種嗎?
這四大名鵝裡,最能稱得上寶藏的鵝種,當屬馬岡鵝。毫不誇張地說,
目前廣東燒鵝80%以上,都來自馬岡鵝
。
也就是說,當燒鵝以迅雷不及掩耳之勢火遍廣東乃至大江南北時,馬岡鵝這位背後低調的“大佬”,已經用最榮耀的姿態完成了自己的宿命。
馬岡鵝,低調又務實。
當到了馬岡鵝的故土,瞭解完一隻馬岡鵝的前世今生,廣仔覺得一點也不意外,馬岡鵝的鵝生,就跟它的故土——江門開平的氣質相吻合:
隱隱於世的低調,“潤物細無聲”的驚豔
。
最有鄉野風味的鵝,原來在這
都說在廣東,總有一百種吃鵝的花樣讓人目不暇接。如果非要以三大民系慣用烹飪手法分三大類:
廣府人好燒鵝,潮汕人好滷鵝,客家人則愛碌鵝
。
可到了江門,發現還是低估了五邑人民,他們可太會吃鵝了,做法千變萬化。
都說“到江門不吃開平馬岡鵝,真的是一大遺憾”,他們逢年過節餐桌上必有一道“年鵝”,在這裡你能品嚐到最能稱得上傳統粵派風味,且最質樸的鵝味。
若想吃到
原汁原味的鵝香,開平人說他們有白切鵝
。在90~95℃的慢火高湯中浸泡45分鐘左右就可以上桌,蘸著蒜末醬油吃。雖然白切的做法看似簡單,實則最能考驗原料馬岡鵝的肉質和鮮味。
白切鵝,最能考驗鵝肉的肉質和鵝味。
要說
最能體現五邑特色的鵝味
,廣仔必須提名
狗仔鵝
。狗仔鵝在開平、台山人民心中,那就是回到鄉土的味道記憶。
大家口中的狗仔鵝並沒有“狗”,只是鄉間做法上借鑑了燜煮狗肉的方式來烹製,用南乳、老薑、八角、沙姜和炸過的腐竹等配料濃汁燜兩三個小時。
從外觀上看,狗仔鵝似乎跟滷鵝沒有太大差別,但相比之下,
狗仔鵝皮糯肉滑、鮮甜香濃
。懂吃的老饕最愛嚼吸狗仔鵝的骨頭,以此作為下酒菜,那
味道更是馥郁香醇,有種鄉野風味的質樸感
。
狗仔鵝,最有本土特色的鵝菜式。
開平的馬岡鵝,也早已輻射到江門其他地區。其中少不了新會的古井燒鵝,有700多年曆史傳說的古井燒鵝,早已將新會古井鎮的名聲在世界各地傳唱。
傳統的古井燒鵝,採用南宋流傳的宮廷秘方,選用開平馬岡鵝作為原料,工序極為繁雜:充氣、填肚、封腔、燙皮、上糖皮,最後烤製出爐。
傳統的古井燒鵝,在封閉爐灶上燒的是荔枝木。
它的香味不僅得益於燃料荔枝木與封閉爐灶的熏製,還有獨有的醃料——來自新會的陳皮香。
與廣州燒鵝相比,古井燒鵝的皮相對更薄,焦中帶點金黃,“甘甜”和“清香”正是古井燒鵝的特色所在。
斬件的快感,廣東人最懂。
台山五味鵝也是江門傳統吃鵝的方式。地道的台山五味鵝,同樣選用天然放養、生長到90天左右的馬岡鵝為原料。醬料是五味鵝的精髓:糖、酒、生抽、醋、陳皮、甘草等樣樣少不得,然後燜制,控制火候,
五味鵝的口感在於五味交融、嫩滑甘香
。
如果你以為到這就結束了,那也太小看他們了。芋仔炊鵝、滷水鵝、豉油鵝、檸檬鵝、話梅鵝等各種挑逗你味蕾的吃鵝姿勢,早已是五邑人民的日常。
要說與
吃鵝最地道標配的搭檔
,就是一碗樸實無華的
馬岡瀨粉
。
吃瀨粉,當地首選就是鵝湯瀨粉,以馬岡鵝加上老雞、排骨等慢火熬製十幾個小時而成,香濃甘甜的鵝湯,再加上軟糯韌滑、粉圓絲狀的馬岡瀨粉,味蕾恰到好處地碰撞。
一碗狗仔鵝瀨粉直接把我帶到了兒時回憶,最有鄉野味的鵝,是它了
。難怪網友都說:一碗狗仔鵝瀨粉,我吃出了勞動人民的質樸,也吃出了我的家鄉味道。
狗仔鵝瀨粉,鄉野味十足。
一隻低調的馬岡鵝,是怎麼煉成的?
能將廣東人民的胃馴服得五體投地,這隻鵝一定不簡單。
追溯起馬岡鵝的鵝生,你會發現同樣是一隻鵝,得天獨厚的馬岡鵝確實宿命就不一般。
馬岡鵝的故鄉,是江門開平市馬岡鎮。境內以山地、丘陵為主,地處潭江中游,潭江、蒼江二水穿城而過,素有“六山一水三分田”之稱。
開平市三江六岸。
這裡不僅水量豐盈,且地處亞熱帶,屬南亞季風氣候區,因而雨量充沛,陽光也充足,夏長冬暖。如此氣候和水文條件對於農業生產實在有利,而且有許多適於牧鵝的河灣和草地,簡直就是天生優良的放牧養鵝基地。
馬岡鵝很好辨認,
烏頭、烏喙、烏背、烏腳,俗稱“四烏”
,羽毛呈灰黑色,頭大頸粗、胸寬腳高,體形適中。
馬岡鵝的“四烏”
馬岡鵝天性喜水,縱橫交錯的河網給了鵝以天然的遊玩環境,鍛鍊得肌肉緊實、羽毛豐滿。
當地人傳統的飼養方式也極為特別,
大多放養吃草,除了鵝苗兩週喂飼料外,其餘生長階段都喂穀子、菜和田草。
良好的水文和氣候,讓馬岡鵝贏在起跑線上。
經過60日—90日的餵養,內外兼修的馬岡鵝就這麼出欄了。
之所以是嚴格到90日,是因為一般鵝長到60日體重基本不會再增加了,為的是等鵝長出細毛,從而更容易對鵝進行人工脫毛,保證馬岡鵝的口感。
或許正因為天然的養殖環境和飼養方式,
馬岡鵝出了名的肉紋纖細、肉質皮薄嫩滑有彈性、脂肪適中
。不僅如此,馬岡鵝生長快、抗病力強、產蛋較多,鵝肝也較大,育雛成功率高達96%以上。
馬岡鵝育雛成功率高,且生長快。
這一特質讓馬岡鵝當之無愧成為隱藏在廣東燒鵝背後的“大佬”。懂吃的廣東人,早已將馬岡鵝列入必吃清單。
如今馬岡鵝已經被列入開平非物質文化遺產名錄,成了
國家地理標誌農產品
。馬岡鵝不但成了開平的招牌菜,在當地流傳著“
無鵝不成宴
”一說,而且在珠三角乃至國內外都享有美名。
馬岡鵝,早已飛向了世界
都說沒有一隻鵝能飛得過珠江,因為他們沒法逃得過廣東人的胃。但
如今馬岡鵝的鵝香,早已飄香周邊省份,乃至全國和世界各地了
。
早期馬岡鵝的養殖依賴傳統散養模式,改革開放以來,隨著養殖技術的發展,農戶的養殖規模開始由原來的幾隻擴大到成百上千只,出現了養殖專業戶。但一個亟須解決的問題是,由於產品結構單一、產業鏈條不長、品牌建設力度不夠,馬岡鵝更多地作為餐飲業的供貨源,其產品附加值並沒有充分挖掘出來。
近年來,在政府的大力扶持下,
馬岡鵝的養殖進一步產業化
,規模化經營開始成熟,產業鏈逐漸搭建了起來,越來越多公司進駐,為馬岡鵝產業化發展奠定了基礎,讓
這隻鵝一躍成了馬岡鎮農業經濟新的增長亮點
。
馬岡鵝早已飛向世界。
如今,馬岡鎮共有馬岡鵝養殖戶350家,飼養母鵝50萬隻,年生產純種馬岡鵝苗600萬對,肉鵝400萬隻,佔到全市總量的一半以上,年產值也早已破億,佔據了馬岡鎮農業總產值的半壁江山。
在多年來強化標準化養殖的基礎上,開平市也在不斷加快馬岡鵝產品的精耕細作和可能性,積極探索這一產業鏈條的想象空間。
傳統的馬岡鵝或許更多以燒鵝、白切鵝等傳統粵菜的方式見於餐桌宴會上,但近年來市面上越來越多類似
滷水鵝掌、鵝片、鵝翼、鵝腎、鵝肝、鵝頭等創意的預製菜品
,可以作為僑鄉特色手信的方式推出,發展電商業態,讓更多馬岡鵝能夠輕便飛向世界各地。
馬岡鵝預製菜品上市。
如今的馬岡鵝,早已成了鄉村振興的“領頭鵝”
。一隻小小的馬岡鵝,它既是開平“一村一品、一鎮一業”示範樣本,也是推動全鎮鄉村振興的突破口。
透過這隻鵝,我們可以瞥見敢闖敢拼、勇於迎風面對機遇和挑戰,破解發展難題的僑鄉精神。相信不久的將來,它將劍指百億產業,迎來煥然一新的新格局。
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編輯 | 張俊偉