window。DATA。videoArr。push（{“title”：“走進百年平民餐館：每天接30萬單！大家最愛的把子肉這樣做出來的”，“vid”：“f3022ir17p2”，“img”：“http：//puui。qpic。cn/vpic/0/f3022ir17p2。png/0”，“desc”：“這就是山東丨走進百年平民餐館：每天接30萬單！大家最愛的把子肉這樣做出來的”}）

大眾網·海報新聞濟南11月16日訊(記者 梁雯 張建)

肥瘦相間、色澤金黃、長17到18釐米、厚1。2釐米、重約100克……每天，同樣口味、同樣重量的5萬塊把子肉，會從400多家超意興快餐門店裡，進入山東人的飯碗。作為一家有著百年曆史的老字號餐飲連鎖店，超意興的“大米乾飯把子肉”早已成為山東的特色飲食之一。超意興線下門店的日均客流量現在也已超過30萬。雖是老字號，超意興卻正變得越來越“新”，有了不少“新”變化、“新”發展。

濟南超意興餐飲有限公司已有一百多年的歷史，它的前身是濟南的餐飲老字號“正泰恆”。1912年張書翰在濟南開了“正泰恆合計”，主營肉食與米飯，深受歡迎。張書翰總結經驗，將配製秘方傳給了兒子。後來，第四代傳人張超從父親那裡繼承了這份把子肉秘方，並於1993年創辦超意興品牌。如今超意興已初步發展成為一家集人才孵化、食品生產、快餐經營、產品餐配送於一體的綜合性大眾餐飲連鎖企業。

11月15日中午，大眾網·海報新聞記者來到濟南市一家超意興快餐門店。與印象中紅配黃的招牌和室內的紅桌紅凳不同，這家店面以頗具現代感的灰色為主色調，配以原木色的桌椅和牆壁上大幅的超意興簡筆漫畫，看起來簡潔時尚。與其他超意興快餐門店類似的是，在中午就餐高峰期，店裡的取餐處仍排起了長長的隊伍。“這種風格的門店我們叫超意興快餐店的2。0版本，目前已經開了6、7家。”超意興一位工作人員告訴記者。

在這家門店裡，不少顧客的飯碗裡都有把子肉的身影。作為超意興最受歡迎的菜品之一，把子肉不變的製作工藝和口味背後，是不斷改良的生產技術。

在超意興，從一塊生豬肉到把子肉，需要經過十幾道工藝：原材料驗收、清洗打方、麻凍、切制、投料煮制、分裝、炸制、綁線、燜制、預冷、入庫、檢驗。原先這些步驟都需要人工完成，在切制豬肉的環節，全靠大師傅的手感和經驗，才能做到每一塊把子肉的大小、重量基本一致。隨著第四代中央廚房投入使用，從德國定製的機器能完成包括清洗打方、麻凍、切制、投料煮制、分裝、炸制等多個製作環節，大大提高了工作效率。

超意興的改變遠不止這些。在採訪超意興網路科技有限公司總經理、第五代傳承人張靖之時，他告訴記者：“在供應鏈方面，我們新一代中央廚房已經開始建設，預計2021年能建成佔地約50畝，多層多功能的共享型中央廚房。未來，這個中央廚房不僅會為超意興的品牌提供服務，也希望能為更多的其他的餐飲企業、食品企業提供從採購、倉儲、物流到加工這樣一整套的供應鏈體系服務。此外，我們還在探索多品牌的發展模式，目前已獨立孵化了以年輕人為主要顧客的可立餐、與超意興產品有互補性的正泰恆合記麵館等品牌。今年我們還成立了團餐事業部，專門為企事業單位提供一系列的食堂供餐服務。”

據山東省商務廳釋出的《山東老字號發展報告》白皮書，山東共擁有省級以上老字號企業346家，平均年齡96歲，具有百年以上歷史的企業105家。從行業分佈看，346家企業主要分佈在百貨零售、餐飲酒店、糧油食品、酒水飲料、紡織服裝、中醫藥保健品、輕工工藝、農林畜牧等十幾個與百姓日常生活息息相關的領域。總體來看山東老字號企業發展良好，但也有老字號企業存在品牌形象陳舊、創新不足現代文化元素融入少、產品單一等問題。下一步，為了促進老字號企業的發展，山東將組織多種活動幫助老字號增強時尚活力和創新能力，並推動老字號積極對接資本市場，透過尋求融資、謀求上市、打造創客空間等途徑，增強可持續發展能力。

“我覺得老字號品牌之所以這麼多年能堅持下來，能成為老字號，就說明老字號的產品、理念、服務、經營等環節是得到消費者和社會認可的，這也是‘老字號’這個金字招牌帶給企業的一種榮耀。我們應該繼續堅持傳統技藝和文化理念。”談起老字號企業的發展前景，張靖之告訴記者，隨著5G和網際網路+的發展，他希望超意興也能接受一些新理念，多一些創新，比如，明年，超意興計劃把把子肉做成禮盒，作為山東的特色伴手禮，讓把子肉代表濟南，走出山東，走向全國。