做蔥油是先炸蔥薑蒜，還是先炸香料？都不對，老師傅教你正缺做法

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蔥油是廚房常用的一種調味料，不僅可以為食材增香，還有增色、增加亮度等作用。在製作蔥油的時候，小夥伴們往往會選用蔥薑蒜和香料來炸制，一來增加油脂的複合香味，二來可以去除油脂的異味（比如使用動物油脂），那麼在做蔥油的時候是先炸蔥薑蒜還是先炸香料呢？

我認為以上炸法都不對，正確炸制順序是：先炸姜和香料，等姜和香料出香後再放入蔥和蒜，最後炸至所有小料金黃時關火。這樣做的理由如下：

一。姜不能和蔥蒜一起炸

製作蔥油時，一般會使用老薑。老薑氣味濃烈，香味也更加突出。但是老薑的質地硬最耐炸，而蔥蒜的質地軟不耐炸，特別是蔥。如果將蔥薑蒜放入一起炸，當蔥蒜變金黃時，姜還沒有炸透，不僅香味不足並且還完成浪費，所以蔥薑蒜要分開，老薑提前炸。

二。姜要和香料一起炸

蔥油中加入香料無非就是提升香味，用的香料也大多都是芳香型香料，比如：八角、花椒、香葉等，它們的呈香物質都是脂溶性的，經過長時間的油炸（只要掌握好別炸糊），它們的香味散發的就越多，所以香料也要早炸，和老薑一起即可。

由上總結：要想做出香味充足的蔥油，要先放姜和香料炸，然後再放蔥蒜，順序千萬不要搞錯。下面介紹一種酒店蔥油的詳細製作方法，希望小夥伴們參考。

——【擴充套件：酒店蔥油的製作方法】——

原材料和調料：

花生油，色拉油，大蔥，小香蔥，圓蔥，八角，花椒，香葉，香菜等。

開始製作：

第一步：準備蔥薑蒜和香料

大蔥白切段，從中間一切二100克，小香蔥切段200克，圓蔥切絲200克，老薑拍破100克，蒜瓣拍扁100克。香料（八角20克，花椒20克，香葉5克放入溫水浸泡十分鐘），香菜去葉切段50克。

第二步：正式製作

淨鍋中倒入花生油和色拉油各750克，先放入香料和拍碎的老薑，使用中火加熱至油沸騰，保持油溫在100℃-120℃左右，這時改小火熬約十五分鐘左右，等香料和姜出香味時，放入剩餘的蔥和蒜，繼續保持小火加熱。等大蔥微幹，下入香菜再炸十分鐘左右，至蔥白顏色金黃時關火。

鍋端離火口，靜置12小時以後就可以使用了。

——【蔥油製作之小技巧】——

1。這款蔥油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式，因為色拉油本身沒有任何味道，加入適量花生油可以起到提香作用。花生油和色拉油的比例控制在1：1或者1：2即可，花生油的用量不能太多，因為花生油不耐炸，高溫容易使顏色發黑。

2。在一些酒店為了使蔥油更金黃，也會摻入一定比例的熟雞油，香味更濃郁。但是加入動物油脂的蔥油，建議少熬勤熬，動物性油脂長時間用不完，容易氧化或變質。

3。炸制的過程要注意油溫，油溫最高不要超過150℃，最好全程保持在120℃左右最佳。

4。所有小料不要炸的太過，當炸至大蔥白略幹，顏色金黃時就要關火，用油的餘溫繼續將蔥炸幹炸香。

5。蔥薑蒜炸制到最後不要撈出來，可以繼續放在油中一直到油脂用完，這樣的蔥油才更濃郁（要確保最後小料都炸幹，不然油脂用的時間長，炸不幹的部分容易壞掉）。

6。大蔥不要使用蔥葉部分，蔥葉經過高溫長時間炸制也會苦。香菜不耐炸，要在最後放。

7。蔥油炸好的標準看蔥白，因為蔥白從中間切開後最層次薄，容易觀察。

8。為了使香料的味道能最大的揮發出來，要提前進行浸泡回軟，這樣也能避免香料炸糊。蔥油主要突出蔥香，香料就不要用的太多，以免喧賓奪主。

9。這款蔥油雖然是酒店做法，其實家庭的小夥伴也能適用，在此基礎上縮小比例即可，既可以製作小炒類菜品，也可以用來製作涼拌菜。

——【蔥油製作之疑惑解析】——

1.問：製作蔥油為什麼使用不同品種的蔥呢？

答：傳統炸蔥油都會使用大蔥，但是我認為只用大蔥炸制的蔥香味缺少層次感，香味不濃郁，加入圓蔥和小香蔥後，蔥油的味道就濃郁多了。大蔥：香蔥：圓蔥的比例一般為1：2：2。這裡還需要注意的是整體蔥薑蒜和油脂的比例，一般控制在1-1。5：2。

2.問：老薑為什麼拍破使用？和切片有什麼區別？

答：老薑在重力下拍破，可使內部組織壓碎，更容易在炸制時出香。切片達不到如此效果，片薄容易幹，片厚炸不透。