首先，化凍有“血水”（其實不是血）滲出是正常的，不可能一點血水沒有。但如果血水太多，那就是不正常的。一般一塊250g的牛排，緩慢化凍後血水應該也就10g左右。

例如我這塊半斤重的板腱，化凍後血水這個量是正常的。

化凍後247g，倒掉血水240。5g，所以化凍後血水大概就只有6。5g。

當然，根據不同部位會略有差別，

例如菲力、草飼牛肉等瘦肉多的牛排，同等重量化凍血水更多一些，像上面舉例的這種脂肪含量高的和牛，血水會少一些。

但如果遠超這個範圍，那麼一般是經過復凍的肉。反覆冷凍會有什麼問題？我們都知道，冷凍過程其實就是細胞內及細胞外的水形成冰晶的過程。而如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細胞外的水分子會先開始結冰，但細胞內的水還沒有結冰，這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升，於是細胞內的水不斷滲透到細胞外，造成細胞內“失水”，但細胞外水又太多了，細胞外的水多了，細胞間隙就被冰晶“撐大”了。而等你解凍的時候，這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常乾柴。

一般正規進口的牛肉，是經過速凍的，對肉質的損傷是很小的，而且全程冷鏈，到了國內冷庫，雖然一般冷庫只有零下20°C，但因為沒化凍直接冷庫存放，所以肉質沒有改變。但如果是走私的牛肉，中間反覆化凍又沒有裝置可以速凍，那麼肉質就會變得非常差，血水也會特別多。

以下這個是我見過的最誇張的走私牛排，看著的時候花紋漂亮。

化凍血水量大到驚人。

最後化凍後就是一塊爛肉了。

當然，不是每一塊走私肉血水都會這麼多的，但一般半斤一塊的肉也就十幾克的血水撐死了。

如果你買了肉，化凍後血水特別多，超過了剛才說的血水的量，那麼你就要懷疑是不是買到走私肉了。

丨資料參考：食時務者

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