白斬雞是上海地區傳統名菜，其口感肥嫩鮮美，造型美觀，皮黃肉白，可謂是色香味俱全。白斬雞又叫白切雞，同時也是一道中華民族特色菜餚。

白切雞起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白切雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

隨著白切雞的普及，上海浦東白斬雞又做出了上海的特色。與廣式白切雞最大的區別在於：廣式白切雞要把雞在文火中煮大約20分鐘，然後放冰水冷卻。

而上海的做法是，將煮開的一大鍋水，然後關火，然後把雞放到鍋中燜25分鐘，然後再把雞放到冰水。至於前期去腥、後期調味都大同小異。

並且，最正宗的上海浦東白斬雞，一定要是上海特產的浦東雞。浦東雞俗名九斤黃，產於上海。因其成年公雞可長到9斤以上，故有“九斤黃”之稱，也是上海本地唯一的土雞品種。在做白斬雞時，一般都會選用小公雞，以免雞肉太“柴”。

浦東雞原產於上海市南匯、奉賢、川沙等沿海縣，以南匯縣的泥城、彭鎮、書院、永珍、老港等地鄉鎮飼養的雞種為最佳。

浦東沿海，灘塗寬廣，雖在長江下游以南，但以玉米、大豆等雜糧生產為主，加上魚、蝦、蜆等動物性蛋白飼料豐富，農戶居住分散，習慣放養家禽，促使發展以養雞為主的家庭副業；並採用天然孵化繁殖的方法。

經過這樣長年累月的選擇，形成了浦東雞體大優質品種，也促成了浦東雞肉質肥嫩鮮美、香味濃郁、營養豐富的特點，使之成為製作特色白斬雞的不二之選。

國雞是我國三黃雞、優質雞、黃羽肉雞的統稱，包括中國特有的本土肉雞品種和中國特色的肉雞配套系，是中華民族的寶貴財富。為了弘揚中華文化，儲存中國獨有的育種智慧財產權以及國雞文化，國雞文化推廣聯盟成立了！聯盟致力於透過整合行業企業、專家高校、渠道企業、餐飲企業、媒體等資源，推廣國雞文化。

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【記者】李嘉隆

【作者】 李嘉隆

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端 南方號~三農~三農自營號~國雞文化