香椿、薺菜、蕎菜、春筍、春韭、芹菜、茭白、馬齒莧、蒲公英、車前草……恰是春菜好時節，且吃且珍惜。

文 | 圖 抓總

編輯 | 王琦璋

春三月中氣：驚蟄，春分，清明。

驚蟄過後，萬物生長。

春分過後，白晝長了，太陽暖了，作物們更從蟄伏狀態中甦醒過來，精神抖擻地進入天地俱生階段。

詩仙李白說：“陽春召我以煙景，大塊假我以文章”，形容的便是陽春三月的勝景——大自然又開始展現季節錦繡，這裡的“大塊”，在詩仙那個年代，代表的是“大自然”的意思，不是“很大塊”的“大塊”。

李白述景，東坡便寫食，跨界翹楚蘇東坡的《春菜》誦詠美好季節中“不吃不足以談人生”的食材那簡直堪稱手到擒來，幾乎一網打盡了陽春三月這短暫時光中該吃能吃的食材。

春生夏長，秋收冬藏，此天道之大經也。很簡單，萬物春天萌發，夏天滋長，秋季收穫，冬季儲藏，這是農業的一般規律，所以古人推崇“春初早韭，秋末晚菘”，早春鮮嫩的韭菜和晚秋時節打過霜的大白菜，都是應時當令的新鮮蔬菜啊。

“春菜”這兩個字，也可視為某種意義上的統稱，即從立春之後到立夏前這段時間裡大體上能夠吃到的、並非一年四季都有的菜，如香椿、薺菜、蕎菜、春筍、春韭、芹菜、茭白、馬齒莧、蒲公英、車前草、榆錢等等……

春天向來不吝惜自己的腳步，唯恐走慢了對不起各位，尤其在北緯23度的大廣東，更是短暫得令人幾乎無感就已經跌進了漫長的揮之不去的夏天，所以在這個一閃即逝的春天裡，當然還是用新鮮的春菜讓唇齒留香、把春留住了，恰是春菜好時節，且吃且珍惜！

一年之計在於春，

多吃蔬菜少吃肉

一年之計在於春，春天是適合養生調理的季節，經過一整個冬天的“蟄伏”，人體比較普遍地會缺乏多種維生素、無機鹽及微量元素，所以春季要多吃蔬菜，尤其是當地當季的蔬菜，多吃蔬菜少吃肉是硬道理。

那麼說到吃春，就不能不提到春筍。

英德麻竹筍，圖自南方優品

脆嫩鮮這三個字是這白胖白胖傢伙的滋味寫照，“嚐鮮無不道春筍”，連蘇東坡都說“要想不俗與不瘦，天天竹筍燜豬肉”，可見筍的清雅雋永。

不過筍這種東西，溼氣有點重，尤其在廣東這樣的潮溼地帶，著實不宜多吃，但真的很少有人能抗拒春筍的甘甜、冬筍的肥美。

廣東也得了粵北韶關和清遠的地域優勢，出產的筍子令人讚不絕口，清遠英德的麻竹筍更是遠近聞名，是出口級別的農品。

廣州W酒店紫艷中餐廳出品的清雞湯浸春筍

拿一隻五六年雞齡的老母雞，煨成看著清實則滋味並不寡的清雞湯，用這雞湯來浸切成片的春筍，比之江浙一帶的醃篤鮮，那也是毫不遜色的。

“三月八吃椿芽”，

你愛與不愛，香椿它就在那裡

俗話說：三月八，吃椿芽。

說到香椿這樣物事，咱們從漢朝就開始吃了，一度還被奉為貢品，主要吃的是它頭茬兒的嫩芽，而且一定是要選質地最嫩、最新鮮的香椿芽，因為不同地區、品種和生長期的香椿，其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都有差異，但椿芽之初硝酸鹽的含量基本上是最低的，吃的時候拿開水略焯那麼一下，就更好了。

香椿

不過但凡具有獨特氣息的植物，其實是很挑人也很被人挑的，像是香菜、茼蒿、榴蓮這些都如是，喜歡吃的就覺得好吃，甚至追著吃，不喜歡的那千萬別讓他們看見這些東西，所謂“一樣米養百樣人”，就是這意思，到了香椿這裡，也一樣，不喜歡吃，就不要勉強自己，可以吃的東西那麼多，何必呢你說是不是？

香椿的慣常做法不外是炒蛋、煎蛋或涼拌，可以算是老生常談了，所以今年有的粵菜老師傅看不過眼出了手，拿著香椿去搭配了近年來突然間流行起來的東海大黃魚，想著用大黃魚的鮮來加持一下香椿那股獨特的味道。

於是這樣一道香椿和東海大黃魚混合做餡兒、拿腐皮一卷炸了吃的香椿黃魚卷便橫空出世，你別說，味道還真和諧。

廣州白雲賓館白雲宴中餐廳出品的香椿黃魚卷

飲食之道就是這樣的吧？推陳出新，食材與食材之間的搭配、味型與味型之間的變換，各種嘗試的過程既有趣又有道理，老一輩兒的人習慣下來的搭配法則，除了避免食物間相生相剋之餘，就是它們搭在一起是真搭，好比廣府人家的蕎菜炒燒肉，絕配。

與燒肉的纏綿悱惻，

不是蕎菜這一生的宿命

主要生長在長三角及以南省份的蕎菜，吃它的人卻主要集中出現在珠三角，跟香椿剛好反了過來，儘管沒有十分確切的資料統計，但一定機率上廣東人吃香椿的不多而吃蕎菜的多。

蕎菜屬於百合科蔥屬，很多人會誤認為蕎菜就是蔥，實際上它的味道比蔥含蓄，類似蔥的小辛辣，但又若隱若現，最主要的還是那種脆生生的口感惹人愛，很多老廣都很熟悉蕎菜的這個味道。

蕎菜河蝦小炒皇

珠三角以外的地方吃的是藠頭，就是長得像大蒜瓣常被醃製成鹹酸的那種“頭部”，作為餐前小食開開胃是極好的。

蕎菜與肉類，特別是比較香口一點的肉類搭配，效果都不錯，這當然與廣東人清明祭祖“拜山”的習俗脫不開關係。

每年清明節前，家家戶戶都要準備“金豬”（燒豬）祭祖，所謂“金豬”，是在燒乳豬頭部插上用金色紙張製作的簪花，告慰先人之餘，也寓意家族興旺、事業紅火、百病不侵、招財進寶。

祭拜後，人們便將燒豬肉分了帶回家，與蕎菜一同炒食——千百年來幾乎成為清明節氣的一部分，甚至有不怕麻煩的人家，還會用蕎菜配上雞蛋絲、燒肉絲做成春捲，吃完這些，才算真正執行完了這一年的“行清”任務。

蕎菜炒燒肉，圖自百度百科

廣州的西漢南越王墓出土過一尊爐具，爐壁兩側鑄有4頭小豬，在一旁的銅鼎當中是乳豬的遺骸，可見兩千多年前的西漢都已經開始出現燒豬這種食物了……

說到這裡，也順便提一嘴跟蕎菜同等待遇、多年來慣常被“許配”給燒豬肉的另一個春日時令食材——茭白，同樣是江南一帶的產物，廣東人叫它“茭筍”，同樣以燒肉配之，因為茭白這種粗纖維的、菰的花莖受刺激後形成的紡錘形菌癭，是“受物”當中的“受物”，不借助點兒外力給它“裝扮裝扮”是“沒辦法出來見人的”，故此紅燒、燜、扒這樣的烹飪方式也就多見於茭白身上了。

手打魚腐扒茭白

而今，蕎菜在珠三角春時這短暫的“蕎生”，也並非僅僅是貼服於燒豬肉這一味，它也被粵菜師傅們拿來配美國谷飼安格斯牛肉粒或西江、北江的小河蝦，不管配什麼，蕎菜那自成一格的似蔥不是蔥、似韭又非韭的味道，也如西子湖一般，濃妝淡抹總相宜。

說說， 你都吃過哪些春菜？

END

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